Бараночные изделия

Технологический процесс приготовления бараночных изделий

К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек, бубликов, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов, имеющую форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на стороне или поду.

Сушки и баранки являются продуктами длительного хранения, имеющими влажность 9-13 и 14-19 % соответственно. Бублики занимают по влажности промежуточное положение между булочными изделиями и баранками – 22-27 %.

Технологический процесс приготовления бараночных изделий имеет свои особенности и состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья к производству
• приготовление теста (приготовление притвора, опары, КМКЗ, активированной жидкой фазы, приготовление теста)
• отлежка теста
• деление теста на куски
• натирка
• отлежка
• разделка (деление теста на куски, формовка)
• расстойка
• гидротермическая обработка (ошпарка или обварка)
• выпечка (сушка)
• охлаждение
• упаковывание.

В рецептуры бараночных изделий в зависимости от их вида входят сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и другие ингредиенты.

Приготовление теста

Способы приготовления теста для бараночных изделий

Бараночные изделия готовят из теста, имеющего относительно низкую влажность -33-36%. Тесто для этой группы изделий готовят на притворе (непрерывно возобновляемой густой опаре) густой опаре, жидкой опаре, ускоренными способами (на концентрированной молочнокислой закваске или жидкой диспергированной фазе).  

Способ приготовления теста на притворе

имеет два варианта: ежедневное приготовление притвора на прессованных дрожжах в две фазы (опара- притвор) и непрерывное ведение притвора в течение недели, полученного по разводочному циклу опара-притвор- производственный притвор. Данный способ приготовления теста используют для приготовления сушек и баранок. Притвор готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей и порции спелого притвора (или опары). При приготовлении в нем интенсивно размножаются бактерии и дрожжи, что интенсифицирует молочнокислое брожение и способствует образованию большого количества ароматических веществ, улучшающих вкусовые свойства изделий, а также их набухаемость.

При ежедневном приготовлении притвора из муки, воды и прессованных дрожжей готовится опара влажностью 38-40 % (начальная температура 29-30^оС, кислотность 3,0-4,0 град, продолжительность брожения 4 ч), к выброженной опаре

( отбирается 1/2 или 1/3 часть) добавляются мука, вода, дрожжи и замешивается притвор влажностью 37-39 % (начальная температура 27-28^оС, продолжительность брожения 4-4,5 ч, конечная кислотность 3,5-5,0 град).

Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием готовят притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные на приготовление теста.

Рецептура и режим приготовления производственного притвора приведены в таблице 5.4.

Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30 % по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто вследствие более высокой кислотности.

При замесе теста в тестомесильную машину вносится притвор, содержащий 12-35 % муки от массы муки, расходуемый на замес теста, и вода. Все тщательно размешивается, после чего дозируется все сырье по рецептуре, в том числе мука.

Рецептура и режим приготовления производственного притвора   Таблица 5.4

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
		опара	притвор на опаре	производственный притвор
Мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта, кг	33	67	82
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,9-1,2	-	0,5-1,0
Вода, кг	12,0-12,5	25-25,5	32
Опара, кг	-	46	-
Притвор, кг	-	-	16-25
Влажность, %	38-40	38-39	38-39
Температура начальная, оС	27-29	28-29	27-30
Продолжительность брожения, мин	210-270	210-270	240-260
Кислотность конечная, град:
- высшего сорта	2,0-3,0	3,0-4,5	3,0-5,0
- Ι сорта	2,5-3,0	4,0-6,0	4,0-7,0

Приготовление теста на опаре (густой или жидкой)

Густую опару готовят из муки, воды, прессованных или жидких дрожжей одновременно для нескольких порций теста влажностью 38-41% (начальная температура 27-30^оС, продолжительность брожения 4-5 часов, конечная кислотность – 2,5-3,5 град). С опарой на замес теста вносится муки 10-20 % к массе муки в тесте для сушек, 20-30% - для баранок , 30-40% для бубликов.

Жидкую опару для бараночных изделий готовят одновременно на несколько порций теста из муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 % (начальная температура 27-30 ^оС, продолжительность брожения 2-3 часа, конечная кислотность – 3-4 град).

С опарой на замес теста вносится:

• муки пшеничной, в  % к массе муки в тесте: 10 - для сушек, 10-15 - для баранок , 20 - для бубликов
• соли поваренной пищевой, % : 0,5 – для сушек; 0,5-0,75 – для баранок; 1,0 – для бубликов.

Тесто для бараночных изделий также готовят на жидкой сладкой и соленой опаре. Опара замешивается из муки, солевого раствора, сахара, дрожжевой суспензии и воды до получения однородной консистенции. Расход сырья для приготовления 100 кг жидкой опары следующий: мука пшеничная – 37,6 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5 кг, соль поваренная пищевая- 1,9 кг, вода- 58,1 кг, сахар – 0,9 кг. Продолжительность брожения опары составляет 2,5-3,0 часа, температура начальная 20-23 ^оС, кислотность конечная – 2,5-3,5 град.

Низкая температура опары, внесение сахара и муки интенсифицируют развитие дрожжей. С опарой на замес теста вносится 10% муки к массе муки в тесте для сушек и баранок, 18% - для бубликов.

Ускоренные способы приготовления теста

Для приготовления бараночных изделий используют ускоренные способы тестоприготовления: на концентрированной молочнокислой закваске, жидкой диспергированной фазе¸ ацидофильной закваске, с использованием молочной сыворотки.  

Концентрированную молочнокислую закваску

готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта с внесением в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum; Lactobacillus brevis; Lactobacillus casei; Lactobacillus fermenti в жидком виде или в виде сухого лактобактерина . КМКЗ кислотностью 14-18 град используют при замесе теста в количестве 3-4 % к массе муки. Для интенсификафии бродильных процессов, протекающих в тесте, повышают его температуру до 32-34 ^оС при приготовлении баранок и бубликов и до 35-37 ^оС при приготовлении сушек, а также на 0,5 – 0,7 % увеличивают количество дрожжей.

Жидкую диспергированную фазу

готовят из 15-20 % муки, воды или молочной сыворотки, дополнительного сырья, дрожжей, путем смешивания или интенсивного сбивания до получения однородной массы влажностью 63-65 %. При этом, количество дрожжей увеличивают на 0,2- 0,5 % против нормы, утвержденной по рецептуре, повышают температуру теста для сушек до 35-37 ^оС, для баранок и бубликов до 32-34 ^оС

Способ приготовления теста для бараночных изделий на ацидофильной закваске предусматривает замес теста температурой 35-37^оС на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката. В состав, которого входят (к общей массе муки в тесте): 14-16 % -ацидофильной закваски влажностью 78-82 % и кислотностью 8-12 град; 2-3 % прессованных дрожжей; 3-5 % пшеничной муки. Выбор ацидофильной закваски обусловлен составом ее микрофлоры – молочнокислыми бактериями Lactobacillus acidophilus и дрожжами Sac. Сerevisiae, технологическими свойствами. Использование ацидофильной закваски в составе полуфабриката интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает качество бараночных изделий и продлевает срок хранения их свежести.

Молочная сыворотка

Приготовление теста для бараночных изделий с использованием молочной сыворотки предусматривает замес теста из всего сырья по рецептуре влажностью 31,5 - 32,0 %. При этом количество дрожжей увеличивают на 1,5-2,0 % против нормы, предусмотренной по рецептуре, или осуществляют активацию дрожжей, повышают температуру теста до 35-37 ^оС. Для накопления кислотности и придания тесту аромата добавляется молочная сыворотка кислотностью 65-70 град в количестве 20-25% или лимонная кислота в количестве 0,10 -0,15 % к массе муки в тесте. Дозировка сыворотки изменяется в зависимости от ее кислотности. Молочную сыворотку можно заменить сгущенной сывороткой, которую вносят в количестве 3 % к массе муки в тесте. После замеса тесто подвергают прокатке (7-8 раз) и без отлежки направляется на разделку, обварку или ошпарку и выпечку.   

Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка

Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя для равномерного распределения влаги и набухания клейковины (отлежки) разрезают на куски по 5-15 кг и пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. Натирка теста придает тесту большую пластичность.

При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную. Ручная разделка очень трудоемка.

При ручной разделке теста «в раскатку» тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца.

Тестовые кольца делают следующим образом. Правой рукой зажимают заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип («замок»).

При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе.

При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.

Разделка теста «на щипок». При разделке тестовых колец для бараночных изделий «на щипок» от заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов или баранок (с учетом упека). Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 ^оС и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки зависит от сорта изделий: для бубликов она составляет 90-120 мин, для баранок 40-90 мин, для сушек до 60 мин. На некоторых предприятиях для сушек при ошпарке паром изделия не подвергают расстойке.

После расстойки тестовые заготовки подвергают ошпарке, которую производят в отдельной паровой камере или камере, входящей в состав расстойно-ошпарочно- печного агрегата в течение 1-3,5 мин, при температуре среды 105-107 ^оС и относительной влажности 96-98 % . При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости в горячей воде температурой 92-95 ^оС в течение 45-90 с для сушек, 20-60 с – для баранок и 5-20 с – для бубликов, а затем для обсушки обдувают горячим воздухом температурой 150-200 ^оС . В течение этого процесса объем заготовки резко увеличивается, в результате прогрева интенсивно протекают процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков в поверхностном слое теста, что обуславливает блестящую, глянцевитую поверхность готовых изделий.

Выпечка бараночных изделий производится в печах со стационарным подом или в конвейерных печах. Режимы выпечки зависят от рецептуры изделий, а также конструкции печи.

При выпечке бараночных изделий из-за быстрого их прогрева испарение начинает происходить одновременно с поверхностных и центральных слоев изделий. Влага из центральных слоев быстро перемещается к поверхности изделия в виде пара. Температура центральных слоев достигается к концу выпечки 104-106^оС для бубликов, 107-108 ^оС – для баранок, 110-112 ^оС – для сушек. Процессы выпечки и сушки изделий совмещаются.

Режимы выпечки бараночных изделий в печи ФТЛ-2  

Изделия	Температура, оС	Продолжительность выпечки, мин
Сушки	210-250	14-15
Баранки
- простые	240-250	13-15
- сахарные и лимонные	210-235	14-15
- сдобные и горчичные	200-230	12-14
Бублики
- украинские	225-240	15-20
- молочные	215-220	14-16

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.