Разделка теста
Основными стадиями разделки теста являются: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, формование и отделка тестовых заготовок.
Каждая стадия разделки теста может включать несколько операций, которым подвергаются тестовые заготовки в зависимости от ассортимента изделий.
Разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий в значительно мере определяется как рецептурой, так и формой изделий.
Хлебопекарные предприятия вырабатывают формовые и подовые изделия, батонообразные изделия, а также изделия сложной формы.
Формовые изделия бывают, как правило, прямоугольной или круглой формы, реже другой формы, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка.
Подовые изделия чаще всего вырабатывают круглой или овальной формы.
Первой операцией разделки теста является деление его в тестоделителе на куски заданной массы. При механическом воздействии шнека или лопастей тестоделителя из теста удаляется избыток углекислого газа, происходит равномерное распределение его остатка в тестовой заготовке, благодаря чему формируется равномерная структура пористости и гладкая поверхность готовых изделий.
Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на конкретном предприятии. Отклонение в массе отдельных кусков теста должно составлять не более 1,5 %. Куски теста, имеющие значительную разницу в массе, будут прогреваться при расстойке и выпечке с различной скоростью, что приведёт к заметным различиям в качестве хлеба.
Округление кусков теста, т.е. придание тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Кроме того, при проведении операции округления происходит улучшения внутренней структуры теста за счет удаления избытка диоксида углерода и равномерного распределения его остатка в тестовой заготовке и снижение адгезионной способности теста за счет образования на поверхности заготовки уплотненного слоя.
При выработке формовых изделий из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго сорта, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки после деления теста на куски тестовые заготовки, минуя стадию округления, укладывают в формы и направляют на расстойку.
При выработке подовых изделий из пшеничной хлебопекарной муки после деления теста на куски тестовые заготовки проходят через округлитель и далее их направляют на расстойку, тестовые заготовки из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки округляют при помощи ленточного транспортёра, соединяющего тестоделитель с расстойным шкафом. На определённом участке транспортёру придают форму жёлоба, а над транспортёром устанавливают несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки. Округлённые тестовые заготовки укладывают на фанерные доски с округлыми отверстиями, обтянутыми тканью, или в матерчатые карманы, или в формы из лозы и направляют на расстойку.
При выработке батонообразных изделий из пшеничной хлебопекарной муки после деления теста на куски тестовые заготовки проходят через округлитель, закаточную машину и далее их направляют на расстойку.
При выработке хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки в форме рогликов после деления теста на куски тестовые заготовки проходят через округлитель, машину для формования рогликов и далее их направляют на расстойку.
При выработке хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки сложной формы после деления теста на куски тестовые заготовки проходят через округлитель, далее из них вручную формуют изделия разнообразной формы (бантик, устрица, вензель, розочка, медвежья лапка и пр.) и направляют на расстойку.
Для формования батонообразных изделий, рогликов из округленных тестовых заготовок применяются закаточные машины ряда марок.
Отделку тестовых заготовок проводят перед расстойкой или выпечкой.