Яйца куриные и продукты яичные
Яйца куриные и продукты яичные. В эту группу сырья входят яйца куриные пищевые, яичный порошок, сухой яичный белок и желток, охлажденные или замороженные меланж, желток, белок.
Яйца повышают пищевую ценность, улучшают вкус, увеличивают объем изделий, что особенно заметно в начальной стадии выпечки. Мякиш приобретает золотисто-желтый оттенок и обладает нежной структурой. Жиры и лецитин снижают степень черствения хлебобулочных изделий, причем добавление желтка по сравнению с целым яйцом способствует формированию более нежного мякиша, распределению жира в виде мельчайших капелек, а следовательно, большему проявлению улучшающего качество хлеба действия жира. Особые технологические свойства яиц объясняются способностью их белков набухать, свертываться и образовывать пену.
Яйца и яичные продукты в хлебопечении применяют в качестве рецептурного компонента и для смазки поверхности тестовых заготовок перед выпечкой.
Куриное яйцо состоит из скорлупы, составляющей примерно 11,5% от общей массы, белка – 58,5%, желтка – 30%. Яйца куриные содержат воду, полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины (А, В1, В2, Д, Е). Яйца также являются источником каротиноидов, проявляющих антиоксидантные свойства.
Яйца куриные пищевые, в зависимости от сроков хранения, подразделяются на два вида – диетические и столовые, при маркировке обозначаются Д и С соответственно. Диетическими считаются яйца, срок хранения которых не более 7 сут.
В зависимости от массы яйца куриные пищевые подразделяют на пять категорий. При маркировке на диетических яйцах указывают вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц), на столовых – только вид яиц и категорию.
Яичные продукты вырабатываются из яиц куриных пищевых и подразделяются на жидкие (охлажденные или мороженые) и сухие меланж (яичный порошок), желток, белок.
Яичный меланж – освобожденная от скорлупы смесь яичных желтков и белков в естественной пропорции, яичный желток – освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, яичный белок – освобожденная от скорлупы и желтка белочная масса.
Яичный порошок вырабатывается высушиванием яичной массы в распылительных сушилках в потоке воздуха. Яичная масса подается под давлением в форсунки и очень тонко распыляется, быстро теряет влагу и ее температура в зоне распыления не превышает 44-47 °С. Благодаря этому при высушивании свойства структурных компонентов яичной массы почти не изменяются и полученный яичный порошок хорошо восстанавливается при смешивании с теплой водой. Аналогичным способом вырабатываются сухой желток и сухой белок.