Мука пшеничная
Муку пшеничную вырабатывают двух видов – пшеничная хлебопекарная и пшеничная общего назначения.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают из пшеницы мягких сортов с добавлением до 20% твердых (дурум). В зависимости от массовой доли сырой клейковины, белизны или массовой доли золы, а также крупности помола, муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Муку пшеничную общего назначения вырабатывают из мягких сортов пшеницы и, в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы (М 45-23, М 53-23, МК 55-23, М 75-23 и др.).
Буква «М» обозначает, что муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы, буквы «МК» – мука выработана из мягких сортов пшеницы крупного помола. Следующие за буквами цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, последние – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
Для производства хлебобулочных изделий в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная. Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, вырабатываемых по документам, согласно которым используют пшеничную хлебопекарную муку, не предусматривается. Применение муки пшеничной общего назначения для выработки хлебобулочных изделий возможно при условии наличия документа, в котором прописано использование данного вида муки.
Зараженность пшеничной муки возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 ч после пробной лабораторной выпечки не допускается.
Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги, не более | 15,0% |
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 мг |
| Зараженность и загрязненность вредителями | Не допускается |
| Сорт
муки |
Наименование показателя и норма | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна в условных ед. прибора Р3-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК | Крупность помола, % | Число падения, с, не менее | ||
| Остаток на сите,
не более |
Проход через сито | |||||||
| Мука пшеничная хлебопекарная | ||||||||
| Экстра | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | – | 28 | Не ниже второй группы | 5
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА по ГОСТ 4403-91 |
– | 185 |
| Высший | 0,55 | 54 | 28 | 5
Из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА по ГОСТ 4403-91 |
– | 185 | ||
| Крупчатка | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | 0,6 | – | 30 | 2
Из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150 |
Не более 10
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА |
185 | |
| Первый | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36 | 30 | 2
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА по ГОСТ 4403-91 |
Не менее 80
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
185 | |
| Второй | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | 1,25 | 12 | 25 | Не ниже второй группы | 2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403-91 |
Не менее 65
Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
160 |
| Обойная | Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна | Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% | – | 20 | 2
Сито из проволочной сетки №067 по ТУ 14-4-1374-86 |
Не менее 35
Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
||
| Мука пшеничная общего назначения | ||||||||
| М 45-23 | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | – | 23 | Не ниже
второй группы |
5
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
– | 185 |
| М 55-23 | 0,55 | 54 | 23 | 5
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
– | 185 | ||
| МК 55-23 | 0,55 | – | 23 | 2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 |
65
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
185 | ||
| М 75-23 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36 | 23 | 2
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА |
80
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
185 | |
| МК 75-23 | 0,75 | – | 23 | 2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 |
65
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
185 | ||
| М 100-25 | 1,00 | 25 | 25 | 2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 |
65
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
185 | ||
| М 125-20 | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | 1,25 | 12 | 20 | Не ниже
второй группы |
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 |
65
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
185 |
| М 145-23 | 1,45 | – | 23 | 2
Сито из проволочной сетки № 045, по ТУ 14-4-1374-86 |
50
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
160 | ||