Пряности
Для лучшего вкуса хлебобулочных изделий и придания им специфического аромата применяют пряности растительного происхождения, вкус и аромат которых обусловлен содержащимися в них эфирными маслами, гликозидами и алкалоидами.
Для этих целей используют разные части растений: плоды – тмин, кориандр, кардамон; семена – мускатный орех; цветы – гвоздика, шафран; кору – корица и др.
Добавление пряностей придает хлебу специфические оттенки вкуса и запаха. В процессе выпечки и при хранении изделий вместе с потерей влаги происходит улетучивание ароматобразующих соединений пряностей. Степень потери аромата зависит от рецептуры, формы, массы изделия и вида пряности. Понизить летучесть ароматобразующих веществ пряностей можно добавлением жира или яиц.
Эфирные масла пряностей влияют на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей, снижая их подъемную силу: чем выше количество пряностей, тем больше их влияние, поэтому следует избегать непосредственного контакта пряностей и дрожжей при замесе теста.
Тмин[править | править код]
Тмин изготавливают из сушенных зрелых плодов двухлетнего растения Carum carvil и, в зависимости от назначения, производят целым или молотым. Плоды тмина продолговато-овальные, яйцевидные, слегка серповидноизогнутые, с пятью выступающими продолговатыми прямыми нитевидными ребрышками. В плодах тмина содержится 3-7% эфирного масла, основной составной частью которого являются терпены, карвон и лимонен (вместе 97-98%).
Кардамон[править | править код]
Кардамон вырабатывают из плодов тропического растения Elletaria Carda monum и, в зависимости от назначения, производят целым или молотым. Кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком вкуса лимона.
Кориандр[править | править код]
Семена кориандра представляют собой высушенные зрелые плоды однолетнего растения Coreandrum Sativum L. из семейства зонтичных и, в зависимости от назначения, производятся целыми или молотыми. Свежие плоды кориандра имеют неприятный запах, но после сушки приобретают характерный аромат, обусловленный содержанием эфирного масла, состоящего главным образом из спирта линалоола (60-80%).
Корица[править | править код]
Корица представляет собой высушенную кору коричного дерева Cinnamonum L. и, в зависимости от назначения, производится виде палочек, молотой или строганной. Кору сушат на солнце. Во время сушки кора свертывается и становится сначала светло-желтой, а затем светло-коричневой. Корица содержит коричное эфирное масло, состоящее в основном из коричного альдегида (65-75%) и эвгенола (5-10%). Корица бывает Цейлонской, Китайской, Вьетнамской, Индийской, Мадагаскарской.