Хранение хлебобулочных изделий
На хлебопекарных предприятиях хлебобулочные изделия после выхода из печи укладывают на вагонетки-стеллажи, если для изделий не предусмотрена технологическая операция – упаковывание. Далее изделия направляют в торговую сеть для реализации.
Срок реализации (срок годности) – это время с момента выемки из печи до реализации изделий в торговой сети.
Срок реализации зависит от вида изделий, его массы, вида упаковки.
Срок реализации или срок годности на конкретное изделие указывают в нормативной документации на данный вид изделия.
Срок реализации неупакованных изделий, как правило, исчисляется часами, и в среднем для хлебобулочных изделий из пшеничной муки составляет 16- 24 часов.
Срок реализации хлебобулочных изделий в упаковке в соответствии с ГОСТ Р 53072 составляет 2 – 4 суток.
Увеличение сроков годности хлебобулочных изделий до нескольких месяцев возможно только после проведения их термической обработки, обработки изделий в электромагнитном поле СВЧ-печи или проведения консервации.
Чаще всего для увеличения сроков годности хлебобулочных изделий используют тепловую обработку.
Для проведения тепловой обработки упакованные хлебобулочные изделия укладывают на полки теплового стерилизатора, предварительно нагретого до температуры + 95 ˚С, или на тележки, предварительно выстланные картоном. Затем тележку помещают в устройство для обработки хлеба теплым воздухом.
Изделия в упаковке укладывают с таким расчетом, чтобы между ними был промежуток не менее 2 см для свободного обдувания горячим воздухом всей поверхности.
Изделия выдерживают при температуре 90-95 ˚С в течение 40-50 мин при использовании полиэтиленовой пленки толщиной 30 мкм и при температуре 100-120 ˚С в течение 20-30 мин при использовании полипропиленовой пленки двуосно-ориентированной толщиной 30-40 мкм.
После окончания тепловой обработки пакеты с хлебобулочными изделиями осматривают, проверяют наличие воздушной подушки, которая свидетельствует о герметичности (устойчивости) сварных швов и материалов. При нарушении целостности упаковки отверстия запаивают, при невозможности запаивания пакетов изделия отбраковывают. Упакованные изделия охлаждают в условиях цеха.
Упакованные изделия укладывают в транспортную тару и отправляют потребителю.
В зависимости от сроков реализации режимы тепловой обработки хлебобулочных изделий могут быть изменены.