Контроль качества сырья хлебопекарного производства

Качество основного и дополнительного сырья определяют рядом органолептических (сенсорных) и физико-химических показателей, указываемых в документах, согласно которым производится сырье. Методы анализов изложены в соответствующих ГОСТ, методических указаниях и других документах.

На хлебопекарных предприятиях проводят анализ всего поступающего сырья при входном контроле, затем в процессе складирования и при подаче его в производство. Контроль качества сырья осуществляют преимущественно по органолептическим показателям, при наличии на предприятии производственно-технологической лаборатории по мере необходимости проводится анализ и определенных физико-химических показателей.

Далее представлены методы определения органолептических показателей качества основного сырья и наиболее часто применяемого дополнительного сырья.

Основное сырье

Мука пшеничная и ржаная

Муку принимают партиями, качество муки пшеничной определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус и хруст) и физико-химическим показателям (количество металломагнитной примеси, массовая доля влаги, белизна, массовая доля золы, крупность помола, массовая доля сырой клейковины, число падения).

Качество ржаной муки определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус и хруст) и физико-химическим показателям (количество металломагнитной примеси, белизна, массовая доля золы, массовая доля влаги, крупность помола, число падения, кислотность, автолитическая активность).

Цвет муки определяют визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или характеристикой цвета муки, приведенной в соответствующем стандарте.

Определение запаха муки осуществляют в следующем порядке: из средней пробы муки отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают пробу водой температурой 60 ^оС, затем воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие хруста устанавливают путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Определение зараженности возбудителем «картофельной болезни» хлеба

В соответствии с ТР ТС 021/2011 в муке пшеничной не допускается зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба (через 36 ч после пробной лабораторной выпечки).

Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба вызывается споровыми бактериями рода Васillus. Вегетативные клетки Васillus погибают при температуре плюс 75-80 °С, а споры остаются жизнеспособными при температуре плюс 120 °С, поэтому сохраняются после выпечки хлебобулочных изделий. Наиболее благоприятными условиями прорастания и развития спор являются температура около плюс 40 °С, повышенная влажность и низкая кислотность хлеба.

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов споровых бактерий, обладают резким, специфическим запахом. Хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба определяют по Инструкции («Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба», М.: ГОСНИИХП, 2012), согласно которой готовят 2 образца хлеба, каждый из которых после остывания заворачивают в увлажненную пористую бумагу, вкладывают в полиэтиленовый пакет, который завязывают и помещают в термостат при температуре плюс (37±2) °С. Затем осуществляют органолептическую оценку одного из образцов. В случае, если через 24 ч хлеб не заболел «картофельной болезнью», второй образец продолжают термостатировать в течение 36 ч и после проводят его органолептическую оценку.

Отруби пшеничные диетические

Оценивают по органолептическим (цвет, запах, вкус и наличие минеральной примеси) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля золы, крупность помола, кислотное число жира, зараженность и загрязненность вредителями). Органолептические показатели отрубей определяют так же, как пшеничной и ржаной муки.

Солод ржаной сухой

Оценку качества солода проводят по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, массовой доле влаги, зараженности и загрязненности вредителями, содержанию металломагнитной и минеральной примеси, массовой доле экстракта, продолжительности осахаривания и кислотности. Оценку внешнего вида и цвета солода проводят визуально. Вкус и запах оценивают по горячей вытяжке из сухого солода. Для этого размолотый солод переносят в стакан, в который затем приливают 150 см³ воды, нагретой до 60 ℃, содержимое перемешивают при этой температуре 2 мин. После из стакана ложкой отбирают пробу жидкой фазы и органолептически определяют вкус и запах.

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Качество дрожжей определяют по органолептическим (внешнему виду, цвету, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (массовая доля сухих веществ, подъемной силе, кислотности и стойкости). Внешний вид и цвет дрожжей определяют при дневном освещении или при свете люминесцентных ламп, вкус и запах – органолептически при температуре 20 ℃. Сушеные и инстантные дрожжи оценивают по внешнему виду, массовой доле влаги и быстроте подъема теста.

Соль поваренная пищевая

Внешний вид и цвет соли определяют визуально при рассеянном свете, рассыпав неизмельченную среднюю пробу тонким слоем на чистый лист бумаги или предварительно очищенную поверхность. Вкус соли определяют по вкусу ее водного раствора с массовой долей 5%, запах – сразу после растирания навески соли массой 20 г в чистой фарфоровой ступке. При необходимости контролируют массовую долю влаги и количество нерастворимого в воде вещества.

Вода питьевая

В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Органолептически определяют запах, привкус, цветность и мутность воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных микроорганизмов и поверхностной пленки.

Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим показателям. Также безвредность воды оценивают по ее химическому составу и радиационной безопасности.

Дополнительное сырье

Молоко и продукты переработанного молока

Перед отбором проб проверяют внешний вид и маркировку транспортной или потребительской тары. Приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям документов на данный вид продукта.

Определение органолептических показателей анализируемого продукта проводят при температуре воздуха в помещении или температуре, указанной в соответствующем документе на данный вид продукта.

Перед анализом физико-химических показателей отобранные пробы молока и сливок питьевых перемешивают путем перевертывания плотно закрытой посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз и затем доводят до температуры (20±2) ℃. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают на водяной бане до 30-40 ℃, перемешивают и охлаждают до (20±2) ℃. Пробы сметаны с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) ℃ на водяной бане температурой (38±2) ℃, после чего охлаждают до (20±2) ℃. Пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции. Пробы сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке и тщательно перемешивают.

Молоко и сливки питьевые

В каждой партии молока питьевого и сливок питьевых органолептически определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию на основании осмотра и опробования подготовленных для анализа проб. По мере необходимости проводят определение кислотности, массовой доли белка, массовой доли жира, наличие фосфатазы (для пастеризованных, топленых и УВТ-обработанных продуктов) и плотности (в молоке питьевом).

Определение плотности молока питьевого осуществляют с помощью ареометра. Плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на или 0,003 г/см³) и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.

Масло коровье

Качество масла определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, массовой доле влаги, жира и поваренной соли. Органолептическую оценку масла проводят при температуре (12±2) ℃. При возникновении разногласий в оценке вкуса и запаха их органолептическую оценку проводят в расплавленном виде при температуре продукта (36±2) С.

Яйца и продукты яичные

В каждой партии яиц куриных пищевых определяют чистоту скорлупы, плотность и цвет белка, наличие постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении. Запах содержимого яиц определяют органолептически. Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

В каждой партии яиц куриных пищевых определяют состояние воздушной камеры и ее высоту, состояние и положение желтка и целостность скорлупы. Состояние воздушной камеры, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе. Среднюю массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют путем взвешивания на лабораторных весах.

Органолептически продукты яичные жидкие и сухие пищевые оценивают по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

Сахар и продукты из сахара

В каждой партии сахара-песка, сахара-рафинада и рафинадной пудры, сахара белого определяют внешний вид, запах, вкус.

Для определения внешнего вида пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света и визуально определяют внешний вид.

Для определения запаха наполняют сахаром и его водным раствором на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющими постороннего запаха. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре (20±2) ℃. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

Определение вкуса проводят в следующем порядке: чайной ложкой отбирают часть сахарного раствора, содержащего 10 г сахара в 100 см³ дистиллированной воды, и дегустируют.

По мере необходимости проводят определение массовой доли влаги, массовой доли ферропримесей, массовой доли сахарозы, цветности и чистоты раствора сахара-песка.

Патока крахмальная

Органолептически патоку оценивают по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и прозрачности. При определении вкуса и запаха патоку наливают в стеклянный стакан и данные показатели определяют органолептически. Для получения более отчетливого запаха стакан с патокой нагревают на водяной бане до 50-60 ℃ или растворяют горячей дистиллированной водой температурой 50-60 ℃ в соотношении 1:1. Прозрачность, цвет патоки и наличие видимых посторонних механических примесей определяют путем визуальной оценки толщины слоя патоки, налитой в стеклянный стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 см³. По мере необходимости в патоке крахмальной проводят определение массовой доли сухих веществ.

Маргарины, спреды и смеси топленые, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности

Данные жировые продукты оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции, прозрачности (в жирах для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности). Цвет твердого продукта определяют осмотром среза пробы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукта.

Цвет жидкого продукта определяют при температуре на 5-10 ℃ выше его температуры плавления осмотром пробы объемом не менее 30 см³, помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на лист белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность цвета и его оттенки.

Запах и вкус твердых жировых продуктов определяют органолептически при температуре, указанной в методике на данный вид продукта; жидких – при температуре на 5-10 ℃ выше их температуры плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.

Консистенцию твердых продуктов определяют при температуре продукта, указанной в методике на конкретный вид продукции, разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного продукта. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.

По мере необходимости проводят определение массовой доли жира и массовой доли влаги, перекисного числа и кислотного числа.

Масла растительные

Оценку качества масел растительных проводят по прозрачности, цвету, запаху и вкусу. Проба испытуемого масла до проведения испытания должна быть отстояна и профильтрована. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50 ℃ на водяной бане в течение 30 мин. Затем медленно охлаждают до температуры 20 ℃ и перемешивают.

Определение запаха и прозрачности проводят при температуре масла около 20 ℃. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50 ℃.

Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т. д.).

Проба испытуемого масла до определения прозрачности должна быть тщательно перемешана. Для определения прозрачности 100 см³ масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 ℃ на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

При необходимости осуществляют определение перекисного и кислотного числа.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.