Организация и контроль технологического процесса

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Технологические системы, в т.ч. производство хлебобулочных изделий, характеризуются рядом детализированных информационных показателей их эффективности: точности, устойчивости, надежности, и методами управляющих воздействий на технологический поток.

Цель управления технологическим потоком – организация функционирования системы процесса, обеспечивающих высокое качество продукции и рентабельность производства.

В эффективности достижения оптимального режима функционирования технологической системой существенную роль имеют организация и контроль технологического процесса.

Далее приведены документы, необходимые для организации и контроля, порядок их составления, установление технологических режимов, схемы и методы контроля технологических параметров.

Технологический план производства[править | править код]

Структуру технологической системы можно представить в виде операторной модели, отражающей технологический поток преобразования исходного сырья в продукт.

Детальное описание последовательности технологических операций, временная их согласованность, количество и направленность движения материальных потоков (сырья, полуфабрикатов), критические точки контроля и их показатели представляются в документе, называемом технологическим планом производства.

Технологический план начинается со стадии приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и заканчивается упаковыванием продукции.

При разработке технологического плана осуществляют расчет потоков сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства, и отрабатывают оптимальные технологические параметры и режимы работы оборудования, обеспечивающие требуемое качество продукции и максимальную рентабельность производства.

Поскольку каждой технологической линии на предприятии свойственны своя структура месторасположения, отличия в марках машин, агрегатов, их рабочих характеристиках, технологический план составляется по каждому технологическому потоку и сорту хлебобулочного изделия.

Порядок составления производственной рецептуры[править | править код]

При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуют указания технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства.

В рецептурном листке указывают следующее: расход сырья и технологические параметры по стадиям приготовления теста (из расчета на одну дежу или на 1 мин работы тестомесильной машины непрерывного действия); температурный режим приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства (заварка, закваска, опара, тесто); продолжительность брожения, количество и сроки обминок; основные показатели полуфабрикатов – кислотность и влажность, подъемная сила закваски и др.; масса куска теста; время расстойки; температурный режим и продолжительность выпечки.

При составлении производственной рецептуры руководствуются утвержденными технологическими инструкциями по приготовлению хлебобулочных изделий.

В связи с качественными особенностями перерабатываемого сырья и различными условиями производства при разработке технологических режимов предприятиями допускаются отклонения от утвержденных инструкций, главным образом в соотношении муки, воды и дрожжей, вносимых в опару и тесто, в расходе, влажности, продолжительности брожения полуфабрикатов в т.ч. хлебопекарного производства, и т.д., в соответствии с технологическими рекомендациями по переработке муки пониженного хлебопекарного качества.

Контроль качества полуфабрикатов хлебопекарного производства[править | править код]

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов – закваски, жидких и активированных дрожжей, теста и др. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном «Методическое руководство по организации работы производственно - технологических лабораторий хлебопекарных предприятий» (Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий. – М.: Московская типография №2, 2008. – 270 с.).

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого сорта изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению.

Органолептическую оценку полуфабрикатов проводят непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката.

Качество заквасок, опар и теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленности; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); вкус, цвет, запах.

В заварках отмечают: вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы (степень промешивания); состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и т.д.).

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой до 50-150 оС с точностью отсчета до 1 оС или соответствующими приборами, обеспечивающими возможность замерять температуру от 20 до 85 оС.

Анализ полуфабрикатов на содержание влаги проводят выборочным путем при проверке рецептуры, при контроле выхода хлеба и оценке полуфабрикатов. По влажности теста обычно судят о влажности мякиша выпеченного из него хлеба. Влажность полуфабрикатов следует определять тотчас же после замеса. Влажность полуфабрикатов обычно вычисляют по разнице в массе материала до и после его высушивания.

Конечная кислотность полуфабрикатов является суммарным показателем и отражает содержание кислот, в том числе и растворенной углекислоты, а также и количество растворимых соединений белка, являющихся амфотерными электролитами. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности полуфабрикатов.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют методом всплывающего «шарика». Под подъемной силой полуфабриката условно понимается промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шариков теста, замешенных из полуфабриката по определенной рецептуре.

По необходимости определяют газообразующую способность заквасок и активность микроорганизмов в полуфабрикатах.

Контроль качества хлебобулочных изделий[править | править код]

Контроль качества хлебобулочных изделий проводят в соответствии со стандартами на конкретный вид изделия.

Хлеб и хлебобулочные изделия[править | править код]

Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям документов по органолептическим показателям и массе.

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям по внешним признакам определяют выборочно осмотром всего хлеба на 2-3 лотках от каждой вагонетки и каждого стеллажа, а при хранении хлеба и хлебобулочных изделий на полке – осмотром 10% изделий от каждой полки. Результаты осмотра распространяются на весь хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на данной вагонетке, стеллаже, полке.

Для составления средней пробы отбирают выемки отдельных изделий из каждой вагонетки или полки, или от каждых 10 корзин, или 10 лотков, или 10 ящиков в следующих количествах: при массе изделия от 1 до 3 кг – 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг – 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При выработке хлеба и хлебобулочных изделий на поточных линиях среднюю пробу отбирают каждый час.

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовые и штучные изделия массой более 400 г – 1; штучные изделия массой от 400 до 200 г – 2; от 200 до 100 г – не менее 3; менее 100 г – не менее 6.

Физико-химические показатели определяют, считая с момента выхода из печи не ранее 3 ч и не позднее: для хлеба из обойных сортов муки – 48 ч, для пшеничного хлеба из сортовой муки – 24 ч, для мелкоштучных изделий – не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.

Оценку качества отобранных образцов проводят согласно требованиям соответствующих стандартов или технических условий. При органолептической оценке хлебобулочных изделий определяют внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий включают: массу изделия, влажность, кислотность и пористость мякиша; у изделий с начинкой – массовую долю начинки; у изделий, выработанных с добавлением сахара и жира в количестве более 2% – содержание жира и сахара.

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра или едкого калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Изделия специального назначения (для детского и школьного питания, диетических и т.п.) контролируют на содержание соли, витаминов, минеральных и других веществ согласно нормативным документам на них.

Бараночные изделия[править | править код]

Методы контроля качества бараночных изделий предусматривают органолептическое определение цвета, запаха, вкуса и внешнего вида, внутреннее состояние, степень просушенности и хрупкость (устанавливают по разлому не менее 3 изделий от средней пробы). На этих же образцах определяют толщину изделий, измеряя диаметр поперечного разреза.

Сдобные пшеничные сухари[править | править код]

Контроль качества проводят по количеству штук сухарей в 1 кг, цвету, запаху, вкусу и внешнему виду. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей. Количество сухарей уменьшенного размера и сухарей-лома определяется по требованию потребителя вскрытием 1-2 ящиков от каждой партии и вычисляется в процентах к общей массе сухарей в ящике.

Определение набухаемости сухарей проводят в следующем порядке: опускают сухари в воду температурой 60 °С (детские и дорожные на 2 мин, остальные – 1 мин), после чего качественные сухари должны легко разжевываться.

При оценке качества хрустящих хлебцев и сухарей панировочных проверяют органолептические показатели: цвет, запах и внешний вид. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух ломтиков хрустящих хлебцев.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.