Выпечка изделий

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки проходят интенсивные теплофизические, биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется мякиш, характерная окраска и толщина корки.

Выпечка тестовых заготовок производится в специальных хлебопекарных печах, в которых теплота к тестовой заготовке может подаваться разными способами: - теплота подается к тестовой заготовке извне; - тепло генерируется по всей массе тестовой заготовки; - комбинированный подвод теплоты к тестовой заготовке.

I. К первой группе способов относятся радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах, выпечка в печах с генераторами коротковолнового инфракрасного (ИК) излучения, в замкнутых камерах в атмосфере пара (насыщенного или сначала насыщенного, а затем перегретого).

II. Ко второй группе относятся выпечка с применением электроконтактного (ЭК) нагрева, в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ).

Для реализации комбинированного подвода теплоты к тестовой заготовке могут быть использованы следующие варианты: - сначала ИК, потом ВЧ (или СВЧ); - сначала ЭК, потом ИК; - сначала ВЧ (или СВЧ), потом ИК.

В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяются печи, в которых теплота к тестовой заготовке передается термоизлучением – от поверхности нагрева, конвекцией – от парогазовой среды пекарной камеры и кондукцией от пода к нижней поверхности тестовой заготовки. Передача теплоты излучением составляет от 70% до 90% и поэтому основным процессов прогрева тестовой заготовки в обычных хлебопекарных печах, является радиоционно-конвективный.

Продолжительность и режимы выпечки зависят от многих факторов: вида изделий, рецептуры, способа выпечки (в формах или на поду), их формы, влажности, высоты и массы тестовой заготовки, плотности посадки тестовых заготовок на под печи и пр.

Все изделия, как правило, выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в первую очередь зависит от особенностей выпекаемого сорта.

В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и др. факторов. Достаточно высокая температура пода (около 200˚С) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствует повышению объема тестовой заготовки, образованию глянца, предотвращает появление на поверхности хлеба разрывов и трещин. При посадке их на холодный под происходит расплывание подовых изделий и уменьшение их объема.


Формовой хлеб из пшеничной хлебопекарной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры в первой зоне печи (температура около 170 ˚С). В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 ˚С в центре мякиша и до 70-80 ˚С на поверхности. Во второй зоне высокой температуры (270-290 ˚С) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов, затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110 ˚С, а центральные слои мякиша – до 50-60 ˚С. При такой температуре начинаются клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. Эта часть выпечки занимает 15-22 % общей продолжительности выпечки изделия. В третьей зоне пониженной температуры (180-220 ˚С) происходит основная часть выпечки, в ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором под печи в зоне посадки тестовых заготовок должен быть хорошо разогрет до 180-200 ˚С и далее тестовые заготовки последовательно проходят зону увлажнения (120-170 ˚С), зону повышенной (200-220 ˚С) и пониженной (200-180 ˚С).

Для гребешковых изделий (городские булки, паляница и др.) рекомендуется создавать в зоне увлажнения температуру 150-160 ˚С. Сразу после посадки заготовок на под (за 1-2 мин до зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод тепла снизу.

Сдобные изделия выпекают чаще всего при температуре 200-220 ˚С.

Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем сдобные изделия (260-270 ˚С), чтобы предотвратить вытекание масла.

Изделия из ржаной муки или смеси с пшеничной выпекают при температуре 200 – 250 °С, заварные виды хлеба - при 180 – 230 ºС. Продолжительность выпечки ржаных и ржано-пшеничных изделий составляет 35 – 65 мин. Тестовые заготовки для подового ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и ржаного хлеба выпекают в увлажнённой пекарной камере. Тестовые заготовки для ржаного формового хлеба выпекают в неувлажнённой пекарной камере вследствие высокой влажности теста.

Для придания корке хлеба более выраженного глянца, а также для предотвращения её растрескивания, уменьшения упёка и усушки поверхность хлеба перед выемкой из печи опрыскивают водой.

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности, На него влияют физические свойства теста, степень расстойки тестовых заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предотвратить расплывание изделий. Изделия из недовыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.