Определение и характеристики продукции
Основные группы хлебобулочных изделий[править | править код]
1. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки:[править | править код]
- хлеб из пшеничной муки;
- изделия булочные из пшеничной муки;
- изделия мелкоштучные хлебобулочные из пшеничной муки, в том числе слоеные изделия;
- изделия бараночные (сушки, баранки, бублики);
- изделия сухарные (сухари, гренки, хрустящие хлебцы).
2. Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки:[править | править код]
- хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
- изделия булочные из смеси пшеничной и ржаной муки.
- изделия мелкоштучные хлебобулочные из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки, в том числе слоеные изделия.
К группе хлебобулочных изделий из пшеничной муки относят изделия подовые или формовые, вырабатываемые из пшеничной муки, смеси пшеничной с зерновыми продуктами (пшеничными отрубями, пшеничными зародышевыми хлопьями и другими).
Как правило, рецептуры на хлеб из пшеничной муки не содержат или содержат незначительное количество дополнительного сырья: сахара - песка, жировых продуктов, молочных продуктов. Например, хлеб белый из пшеничной муки высшего, Ι, ІΙ сортов, паляница украинская из пшеничной муки высшего, Ι, ІΙ сортов и т.д.
Булочные изделия составляют разнообразные подовые изделия в виде батонов, булок, хал, плетенок, саек, калачей и других, массой до 0,5 кг. Рецептурой их приготовления предусматрено внесение суммарного количества сахара-песка и жировых продуктов до 14 % к массе муки. Эта группа представлена изделиями следующих наименований: батон нарезной, батон подмосковный, булка городская, плетенка, булка черкизовская и т.д.
К мелкоштучным хлебобулочным изделиям (розанчики, булочки с солью, подковки, гребешки) относят изделия массой 0,1 и 0,2 кг, которые готовят из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, маргарина, яиц, молочных продуктов. Сдобные хлебобулочные изделия характеризуются добавлением в рецептуру сахара-песка и/ или жирового продукта в количестве 14 % и более к массе муки. Рецептурами сдобных изделий предусмотрено использование широкого ассортимента сырьевых ингредиентов: различных видов жировых продуктов, яйцепродуктов, молокопродуктов, фруктового сырья, орехов, изюма и др. Сдобные изделия вырабатывают разнообразной формы, различным соотношением рецептурных компонентов: булочка веснушка, плюшка московская, сдоба выборгская, сдоба фигурная.
Слоеные изделия вырабатывают из сдобного слоеного теста с использованием жирового продукта в количестве до 45-60 % к массе муки. Поверхность изделий обычно смазывают яйцом, отделывают сахарной пудрой или крошкой, или дробленым орехом.
Бараночные изделия являются старинным национальным видом изделий. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, вырабатываемых их пшеничной муки высшего и Ι сортов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на листе и поду.
Сухарные изделия представляют собой изделия хрупкой структуры и пониженной влажности, что обеспечивает длительный период их хранения.
К простым сухарям относят сухари армейские, вырабатываемые из хлеба и сухарных плит, высушенные для влажности 10 %.
Сухари сдобные пшеничные получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит или жгутов разных размеров и формы.
Сухари сдобные готовят из пшеничной муки с внесением сахара-песка в количестве 3-30 % к массе муки, сливочного масла или маргарин (2-16 %), яйцепродуктов и другого сырья в зависимости от сорта изделий: изюма (с изюмом киевские); мака (с маком украинские); орехов (ореховые, юбилейные); масла горчичного (горчичные); миндаля (любительские); масла лимонного (лимонные); молока цельного (юбилейные); повидла яблочного (рязанские).
К хлебобулочным изделиям из ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки относят изделия формовые и подовые из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной в различных соотношениях (ржано-пшеничный или пшенично-ржаной).
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки характеризуется повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в ржаной муке незаменимых аминокислот (особенно лизина и треонина), витаминов Е, группы В, железа, магния и калия, пищевых волокон.
В ассортименте хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием ржаной муки, большой популярностью среди населения пользуются заварные виды хлеба. Технологией их производства предусмотрено использование заварки, которая представляет собой полуфабрикат, приготовленный из муки, солода ржаного ферментированного или неферментированного и воды доведенной до стадии клейстеризации крахмала. Наиболее известны такие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и другие.
Рецептура хлеба, в т. ч. заварного, вырабатываемого из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, может содержать сахар, солод ржаной ферментированный или неферментированный, патоку и другое сырьё хлебопекарного производства.
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (дарницкий, столичный и др.) характеризуется эластичным, не липким мякишем; имеет развитую пористость, кисловатый вкус, цвет корки от светло - коричневого до темно - коричневого.
Заварные виды хлеба (бородинский, карельский, рижский и др.) имеют корку темно-коричневого цвета, немного уплотненный, с небольшой липкостью мякиш, сладковатый или слегка кисло-сладкий вкус.
Основные характеристики хлебобулочныхизделий[править | править код]
Для хлеба, булочных, мелкоштучных изделий из пшеничной муки, хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки[править | править код]
| Наименование
хлебобулочного изделия |
Показатели качества | |||||||||||||
| Влаж-ность,
%, не более |
Кислот-ность, град., не более | Порис-
тость, %, не менее |
Массовая доля, в пересчете на сухое вещества, % | Органолептические показатели | ||||||||||
| сахара | жира | |||||||||||||
| Хлеб из пшеничной муки | ||||||||||||||
| Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта |
|
|
|
|
|
Форма - округлая или продолговато-оваль-ная (для подового), соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка; поверхность - гладкая, для подового хлеба допускаются надрезы или наколы; цвет - от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Паляница украинская
из пшеничной муки первого или высшего сорта |
|
|
|
|
|
Форма – округлая с боковым надрезом на ¾ окружности с приподнятым козырьком; цвет - от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Хлеб донецкий
(сдобный) |
|
|
|
|
|
Форма – округлая; поверхность- глянце-витая, без надрезов или с радиальными надрезами; цвет – от светло- до темно-коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая; вкус- сдобный; запах – свойственный данному виду изделий | ||||||||
| Изделия булочные из пшеничной муки | ||||||||||||||
| Батон нарезной
из пшеничной муки высшего сорта |
|
|
|
|
|
Форма - продолговато-овальная; поверх-ность- с косыми надрезами; цвет - от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Батон подмосковный
из пшеничной муки высшего сорта |
|
|
|
|
|
Форма - продолговато-овальная; поверх-ность- с двумя продольными надрезами; цвет - от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Плетенка
из пшеничной муки высшего сорта |
|
|
|
|
|
Форма – с четко выраженным плетением; поверхность- глянцевитая, допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов; цвет - от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость мелкая, слегка уплотненная; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Мелкоштучные хлебобулочные изделия | ||||||||||||||
| Булочки столичные | 42,5 | 2,0 | - | - | - | Форма – округлая или овальная; поверхность- с оттиском от штампа или без оттиска; цвет - от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость – развитая, без пустот и уплотнений; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Булочная мелочь
из пшеничной муки 1 сорта |
|
|
|
|
|
Форма – разнообразная с четко выраженным рисунком; поверхность- соответствующая виду изделий; цвет - от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша – эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость – равномерная; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | ||||||||||||||
| Хлеб ржаной из обдирной муки
(формовой) |
|
|
|
|
|
Форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка; поверхность - гладкая, без крупных трещин и подрывов ; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого; состояние мякиша –пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость –развитая, без пустот и уплотнений; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Хлеб дарницкий
(формовой) |
48,5 | 8,0 | 59,0 | - | - | Форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка; поверхность - шероховатая, без крупных трещин и подрывов ; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого; состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость – развитая, без пустот и уплотнений; вкус, запах – свойственные данному виду изделия | ||||||||
| Хлеб бородинский
(формовой, массой 0,5-0,8 кг) |
46,0 | 10,0 | 45,0 | - | - | Форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка; поверхность – с глянцем; цвет - темно-коричневый; состояние мякиша –пропеченный, с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса, пористость – развитая, мякиш немного уплотненный; вкус – свойственный данному виду изделия, запах– свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра | ||||||||
Для бараночных изделий[править | править код]
| Наименование
хлебобулочного изделия |
Показатели качества | ||||||
| Влажность,
%, не более |
Кислот-ность, град., не более | Коэффициент набухаемости, не менее | Массовая доля, в пересчете
на сухое вещества, % |
Органолептические показатели | |||
| сахара | жира | ||||||
| Бараночные изделия | |||||||
| Баранки « Ванильные»
из пшеничной муки высшего сорта |
14,0 | 3,0 | 2,5 | 14,5+1,0 | 1,5+0,5 | Форма – в виде кольца, овальная; поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус – свойственный данному виду изделия, запах– свойственный данному виду изделия; хрупкость- хрупкие; | |
| Баранки «Черкизовские»
из пшеничной муки высшего сорта |
12,0 | 3,0 | 2,5 | 8,0+1,0 | 8,0+0,5 | Форма – в виде кольца, округлая; поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус – свойственный данному виду изделия, запах– свойственный данному виду изделия; хрупкость- хрупкие; | |
| Сушки «Малютка»
из пшеничной муки первого сорта |
8,0 | 2,5 | 3,0 | 11,0+1,0 | 8,5+0,5 | Форма – в виде кольца, округлая; поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус – свойственный данному виду изделия, запах– свойственный данному виду изделия; хрупкость- хрупкие; | |
| Сушки «Челночек» з | 9,0 | 2,5 | 3,0 | 11,0+1,0 | 7,5+0,5 | Форма – в виде кольца, овальная; поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус – свойственный данному виду изделия, запах– свойственный данному виду изделия; хрупкость- хрупкие; | |
| Бублики простые, с маком | 25,0 | 3,0 | - | - | - | Форма – в виде кольца, округлая; поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус – свойственный данному виду изделия, запах– свойственный данному виду изделия; хрупкость- ломкие; | |
| Бублики сдобные | 23,0 | 3,0 | - | 7,0+1,0 | 6,0+0,5 | Форма – в виде кольца, округлая; поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса; вкус – свойственный данному виду изделия, запах– свойственный данному виду изделия; хрупкость- ломкие; | |
Для сухарей сдобных пшеничных[править | править код]
| Наименование
хлебобулочного изделия |
Показатели качества | ||||||
| Влажность,
%, не более |
Кислот-ность, град., не более | Набухаемость, мин | Массовая доля, в пересчете
на сухое вещества, % |
Органолептические показатели | |||
| сахара | жира | ||||||
| Сухарные изделия | |||||||
| Сухари «Украинские» | 10,0 | 3,5 | 1 | 17,0+2,5 | 7,0+1,0 | Форма – полуовальная; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевитая. В зависимости от способа разделки сухаря гладкая или с рельефами. Допускаются наколы; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; вкус – сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, запах– свойственный данному сорту сухарей; хрупкость- сухари должны быть хрупкими | |
| Сухари «Рязанские» | 12,0 | 3,5 | 1 | 9,0+2,0 | 11,0+0,5 | Форма – прямоугольная или квадратная; поверхность – верхняя корка матовая; цвет - от светло-коричневого до коричневого; вкус – сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, запах– свойственный данному сорту сухарей; хрупкость- сухари должны быть хрупкими | |