Животные и растительные масла и жиры
Животные и растительные масла и жиры широко применяются в хлебопекарной промышленности и являются одним из основных видов дополнительного сырья. При приготовлении хлебобулочных изделий применяют разнообразные жировые продукты животного, растительного или смешанного происхождения, жидкие или твердые; в т.ч. растительные масла (подсолнечное, горчичное, соевое, хлопковое, пальмовое, кукурузное и др.), маргарины, жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, спреды и смеси топленые и др.
Жировые продукты отличаются по вкусу, консистенции, содержанию жира, воды и воздуха, точке полного плавления и других характеристик.
Жировые продукты повышают газоудерживающую способность, эластичность теста, объем, формоустойчивость изделий, улучшают структурно-механические свойства мякиша, способствуют сохранению свежести и повышают калорийность и пищевую ценность изделий. Их используют в качестве структурообразователей (для приготовления слоеных изделий), для смазки хлебопекарных листов и форм, а также при фритюрном обжаривании дрожжевых изделий (пончиков, пирожков).
По функциональной роли в производстве хлебобулочных изделий жировые продукты можно выделить в 5 групп. Жировые продукты применяют:
- в качестве добавок, улучшающих физические свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба (структурно-механические свойства мякиша, объем, пористость, формоустойчивость);
- в качестве структурообразователей, например, при выработке изделий из слоеного теста;
- для приготовления кремов в производстве тортов и пирожных, начинок для вафель и т.д.;
- как теплоносители при фритюрном обжаривании пончиков, пирожков и т.п.;
- в качестве смазочных материалов для обработки хлебопекарных форм и листов.