Пищевые кислоты
В хлебопекарной промышленности пищевые кислоты применяют для различных целей, в том числе для придания изделиям специфического вкуса и запаха. Из пищевых кислот в хлебопекарном производстве наибольшее применение находят лимонная, уксусная и сорбиновая кислоты.
Для предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба при хранении используют соли – ингибиторы споровых бактерий – пропионат и ацетат кальция, ортофосфат кальция и сорбат калия.
Лимонная кислота[править | править код]
Пищевую лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый. Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок, структура сыпучая и сухая , на ощупь не липкая.
В хлебопекарной промышленности применяют в качестве рецептурного компонента изделий.
Уксусная кислота[править | править код]
Прозрачная, бесцветная, легковоспламеняющаяся жидкость с резким запахом, хорошо смешиваемая с водой. Уксусная кислота выпускается: химическая чистая ледяная (х. ч) с массовой долей уксусной кислоты 99,8%; чистая для анализа (ч. д. а) и химически чистая (х. ч) с массовой долей кислоты 99,5%. Уксусную кислоту для целей хлебопечения применяют в виде водных растворов, в частности, применяют уксус 9%-ный раствор уксусной кислоты.
В хлебопекарной промышленности применяется для обработки поверхностей технологического инвентаря и оборудования с целью предотвращения развития спор микроорганизмов, вызывающих картофельную болезнь хлеба.
Сорбиновая кислота и ее соли[править | править код]
Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли – сорбат натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202), сорбат кальция (Е 203) являются веществами, обладающими консервирующим действием. Они продлевают срок хранения продуктов, защищают их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи различных видов). Наибольшую активность сорбиновая кислота и ее соли проявляют в отношении дрожжей, в связи с чем, специально для хлебопечения, был разработан препарат, не угнетающий дрожжей до термообработки.
Антимикробная активность сорбиновой кислоты и ее солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота взаимозаменяемы. Сорбиновая кислота, в отличие от сорбата калия, плохо растворяется в воде. Сорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляют во время замеса теста.
В хлебопекарной промышленности применяют в качестве рецептурного компонента для изделий с увеличенным сроком годности и для обработки поверхности хлебобулочных изделий.