Вода питьевая
Воду питьевую в хлебопекарном производстве применяют для технологических целей – приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, для хозяйственных нужд – мойки оборудования и помещений, и для технологических нужд – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах. В хлебопекарном производстве вода, расходуемая для приготовления полуфабрикатов, является сырьем, так как и после выпечки она присутствует в готовом продукте в относительно большом количестве.
В связи с этим, вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства и соответствовать по данным показателям требованиям СанПиН.
Основными показателями, определяющими безвредность питьевой воды по химическому составу, являются: общая минерализация – не более 1000 мг/л; жесткость общая – не более 7,0 мг-экв./л; фенольный индекс – не более 0,25 мг/л; поверхностно-активные вещества анионактивные – не более 0,5 мг/л; нефтепродукты, суммарно – не более 0,1 мг/л; железо – не более 0,3 мг/л; хлориды – не более 350 мг/л; водородный показатель – в пределах 6-9 единиц рН.
Жесткость воды выражают в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния, содержащихся в 1 дм3 воды. Один мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 дм3 воды 20,04 мг кальция или 21,16 мг магния. Жесткость воды может выражаться в градусах – 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 дм3 воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. Один градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Повышенная жесткость воды, применяемой для приготовления хлебобулочных изделий, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на свойства теста, улучшая его консистенцию.
В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды осуществляется государственный санитарно-эпидемиологический надзор и производственный контроль.