Патока крахмальная
Патока крахмальная является продуктом кислотного и/или ферментного гидролиза крахмала, представляющим собой смесь декстринов, мальтозы и глюкозы. В патоке, полученной путем кислотного гидролиза, преобладающим веществом является глюкоза, ферментативным путем – мальтоза. В среднем в патоке содержится 19-22% глюкозы, 18-20% мальтозы, 55-60% декстринов на сухое вещество. Соотношение составных частей патоки зависит от степени гидролиза крахмала, глубина которого определяется по количеству редуцирующих веществ патоки. Если содержание редуцирующих веществ в патоке меньше 30%, то возможно выпадение декстринов и помутнение патоки, при высоком содержании редуцирующих веществ – выпадение кристаллов глюкозы.
Патоку применяют при изготовлении хлебобулочных изделий, печенья, бисквитов, начинок и других в качестве самостоятельного рецептурного компонента или же в качестве частичного заменителя сахара.
В соответствии с действующими нормами замены сырья в хлебопекарной промышленности в рецептурах, содержащих не более 5% сахара, можно применять патоку в количестве не более 50% от рецептурного количества сахара в пересчете на сухое вещество.
Применение патоки в хлебобулочных изделиях способствует улучшению вкусовых свойств, пористости, внешнего вида, увеличению сроков хранения изделий. Расход патоки, в зависимости от вида и способа приготовления хлебобулочных изделий, может составлять до 5% от массу муки в тесте.