Подготовка сырья к производству

1. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно СанПиН 2.3.4.546-96, «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий» и другим нормативным документам.
2. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
3. При бестарном транспортировании и хранении муки санитарную очистку бункеров склада бестарного хранения муки проводят в соответствии с «Инструкцией по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки». Вся мука, поступающая в производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.
   Муку соевую, овсяную, кукурузную, отруби пшеничные пропускают через магнитные уловители.
4. Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители.
5. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой не выше 40 °C от 1:3 - 1:4.
   Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4 - 6 °C постепенно в течение 18 - 24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу. При использовании тестомесильных машин интенсивного действия можно использовать прессованные дрожжи в нерастворенном виде, предварительно разломав их на небольшие куски.
   Сушеные дрожжи используют в соотношении 1:3 - 1:5 к прессованным в зависимости от их подъемной силы, сушеные замачивают водой при температуре 25 - 30 °C в соотношении дрожжей и воды 1:3 и выдерживают в течение 15-20 мин перед замесом теста.
   Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
6. Соль. Солевой раствор при «мокром» способе хранения соли из емкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста. Соль «Экстра» можно использовать в сухом виде.
7. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.
8. Патоку из резервуаров насосом подают в производственные емкости. Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (уменьшение вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры (42 ± 2 °C). Допускается разведение патоки водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2.
9. Мед перед пуском в производство пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.
10. Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборатории хлебопекарного предприятия, на пекарне - технолог или бригадир.
11. Растительное масло из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производственную емкость, при этом его также пропускают через сито.
    Масло сливочное, маргарин, животные жиры после распаковывания осматривают и зачищают поверхность. Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.
    Маргарин для изготовления слоеных изделий перед слоением теста охлаждают до температуры 18 - 20 °C.
12. Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать по 3-5 яиц и выливать их в отдельную посуду. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару.
    Перед употреблением яичную массу процеживают через сито с ячейками размером 3 - 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °C не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.
    Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают (дефростируют) в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 °C в течение 2 - 3 ч, допускается размораживание при комнатной температуре более продолжительное время, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Меланж повторно замораживать не разрешается.
    Яичный порошок перед употреблением разводят в воде при температуре 40 - 45 °C в соотношении 1:3 - 1:4 и выдерживают 1 - 2 ч. Перед его использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более 1 мм.
13. Молоко коровье из автоцистерн или фляг перекачивают или переливают в производственные маркированные емкости, творог и сметану также перекладывают в маркированные емкости.
    Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту при подготовке к производству по необходимости разводят водой при температуре около 30 °C, сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Молоко и пахту натуральную и сухие разведенные продукты пропускают через сито с размером ячеек не более 1 мм.
    Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 – 40 °C.
    Молоко натуральное, разведенное сгущенное и сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.
14. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм. Разводить их водой не разрешается.
15. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или изюмомоечной машине проточной водой при температуре примерно 50 °C. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит термическую обработку. Цукаты перебирают.
16. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные, при необходимости дробят.
17. Мак и кунжут пропускают через магнитоуловители, мак просеивают через сито с размером ячеек 2,0 - 2,5 мм.
18. Пряности просеивают: кориандр – через сито с круглыми отверстиями 2,0 - 2,5 мм, тмин – 1,5 мм. Перед употреблением тмина, кориандра, корицы их можно дробить.
19. Ванилин и арованилон растворяют в воде в соотношении 1:20 до 0,25:20 соответственно, в спирте 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использование ванилина в сухом виде.
20. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях - заведующий производством и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
21. Подготовку к производству улучшителей и подкисляющих добавок проводят в соответствии с технологическими инструкциями на данный вид улучшителя или добавки.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.