Расстойка тестовых заготовок
В процессе деления и формования почти полностью удаляется из теста углекислый газ. В полуфабрикате его остаётся лишь 8 – 14% от того количества, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Для восстановления нарушенной при формовании структуры теста проводят расстойку тестовых заготовок. Во время расстойки в заготовках протекает интенсивное брожение с выделением углекислого газа, что способствует разрыхлению теста и формированию развитой пористости будущего изделия.
Различают предварительную и окончательную расстойку.
Предварительная расстойка проводится для булочных и мелкоштучных изделий после округления тестовых заготовок. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5-20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.
Цель проведения предварительной расстойки заключается в снятии (релаксации) внутренних напряжений и восстановлении частично разрушенных звеньев клейковинного каркаса теста в результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления его на куски и последующего округления тестовых заготовок.
После проведения предварительной расстойки тестовая заготовка более пластична и последующая операция – формовка тестовой заготовки протекает без нарушения ее структуры.
Для проведения предварительной расстойки не требуется создания особых температурных условий. Некоторое подсыхание поверхности тестовых заготовок при проведении этой операции даже желательно, т.к. облегчает прохождение заготовок через следующие машины.
При использовании интенсивной (холодной) технологии приготовления теста проведение предварительной расстойки является обязательной технологической операцией при относительной влажности воздуха 75% и температуре 35-36˚С
Окончательная расстойка сформованных тестовых заготовок является одной из важных стадий приготовления хлеба.
Перед окончательной расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества диоксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть диоксида углерода (86-92%) образуются во время окончательной расстойки.
Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.
Для интенсификации процесса газообразования в тестовой заготовке при расстойке ее проводят при определенных оптимальных параметрах в специальных шкафах или камерах. Параметры паровоздушной среды расстойных камер зависят от ряда факторов, в том числе от вида изделия (рецептуры), массы и формы тестовой заготовки, влажности теста, хлебопекарных свойств муки, способа приготовления теста и др. Оптимальные условия окончательной расстойки для большего количества изделий: температура 36-38˚С и относительная влажность воздуха 70-75%.
Продолжительность расстойки также зависит от ряда факторов (от рецептуры, массы и формы тестовой заготовки, влажности теста, хлебопекарных свойств муки, способа приготовления теста и др.). Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам – заготовка заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму. Для определения оптимального значения продолжительности окончательной расстойки проводят пробные выпечки конкретного вида изделий в лабораторных условиях с различной продолжительностью расстойки тестовых заготовок.
Расстойку тестовых заготовок осуществляют в конвейерных агрегатах или расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности воздуха 75 – 85 %. Продолжительность окончательной расстойки зависит от массы тестовой заготовки, формы изделий (подовые или формовые), способа приготовления теста, а также от автолитической активности муки.