Охлаждение изделий

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

При производстве хлебобулочных изделий обязательными технологическими этапами после выпечки является стадия оптимального охлаждения (остывания) хлебобулочных изделий.

После выхода изделий из печи вследствие испарения части влаги и летучих компонентов, масса изделий уменьшается. Согласно «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности» (Москва, 2008г.) потеря массы горячего хлеба после выпечки за период его выдерживания на предприятии до реализации в торговой сети составляет до 4% (усушка хлеба). Основная потеря массы влаги при охлаждении хлеба (до 75 %) происходит в первые 2-3 часа после выемки изделий из печи. Снизить потери массы изделия из-за усыхания возможно за счет упаковывания хлеба в пакеты из влагонепроницаемых материалов. Упаковывание изделий должно проходить при оптимальной температуре мякиша хлеба, так как неостывшее до необходимой температуры (горячее) изделие при хранении в упакованном виде теряет свой товарный вид вследствие накопления влаги внутри упаковки, а несвоевременное упаковывание остывшего хлеба увеличивает скорость черствения.

Определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием обеспечивает увеличение срока годности хлеба.

На современном этапе рекомендуется несколько способов охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.

Способы охлаждения[править | править код]

Первый способ[править | править код]

Охлаждение хлебобулочных изделий массой 0,3 кг и более следует осуществлять на вагонетках ХКЛ-18 или других марок непосредственно в хлебохранилище или экспедиции хлебопекарного предприятия.

При этом необходимо:

  • устанавливать вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами вагонеток;
  • организовывать принудительный обдув блока вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором, обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте вагонетки.

При использовании этого способа продолжительность охлаждения изделий перед упаковыванием должна составлять:

  • 80-90 мин для пшеничного формового хлеба массой 0,4-0,5 кг до температуры 30-34 ˚С в центре мякиша;
  • 65-80 мин для пшеничного подового хлеба массой 0,4-0,5 кг до температуры 30-34 ˚С в центре мякиша;
  • 60-70 мин для батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры 30-34 ˚С в центре мякиша.

Второй способ[править | править код]

Охлаждение хлебобулочных изделий массой 0,3 кг и более следует осуществлять на открытых или закрытых спиральных конвейерах (кулерах).

Конвейеры могут быть расположены на высоте 2,5-5,0 м от пола и иметь систему принудительного вентилирования со скоростью движения воздуха 0,2-0,3 м/с.

При использовании этого способа продолжительность охлаждения изделий перед упаковыванием должна составлять:

  • 70-80 мин для пшеничного формового хлеба массой 0,4-0,5 кг до температуры 30-34 ˚С в центре мякиша;
  • 60-80 мин для пшеничного подового хлеба массой 0,4-0,5 кг до температуры 30-34 ˚С в центре мякиша;
  • 40-60 мин для батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры 30-34 ˚С в центре мякиша.

После охлаждения изделия подают на приемный транспортер упаковочной машины.

Применение спиральных конвейеров обеспечивает снижение продолжительности процесса охлаждения на 20 %.

Третий способ[править | править код]

Охлаждение хлебобулочных изделий массой 0,05-0,2 кг целесообразно проводить в специальных небольших камерах, так как их остывание происходит быстрее – в течение 25-40 мин после выхода из печи.

Камеры охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия.

В процессе эксплуатации внутри камеры за счет остывания изделий и испарения влаги создается микроклимат с повышенной температурой и высокой влажностью. Эти условия, с одной стороны, снижают усушку изделий и их черствение, а с другой, способствуют их быстрой микробиологической порче.

Периодически, но не реже одного раза в две недели, стенки и потолки камеры должны подвергаться влажной санитарной обработке раствором любого разрешенного дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по его применению.

Изделия массой 0,05-0,2 кг могут храниться в камерах в течение 3-4 часов без существенной потери влажности и потребительских свойств.

Четвертый способ (вакуумное охлаждение)[править | править код]

Охлаждение хлебобулочных изделий в вакуумном охладителе.

Основная особенность такого способа охлаждения – это то, что охлаждение происходит «изнутри наружу» - от центра мякиша к корке выпекаемого изделия.

При снижении давления в камере вакуумного охлаждения до 12 мбар, вода кипит при 10 ˚С, что приводит к охлаждению продукции. Эффект охлаждения происходит значительно быстрее по сравнению с традиционными способами охлаждения конвективным потоком воздуха, т.к. при вакуумном способе отсутствуют такие медленные процессы, как диффузия и теплопроводность. Потери массы из-за усушки при таком способе охлаждения снижаются.

Скорость охлаждения зависит от того, насколько быстро снижается давление, причем давление и температура кипения находится в прямой зависимости.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.