Приготовление жидких дрожжей и заквасок

В качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки наряду с прессованными дрожжами широко используют жидкие дрожжи и закваски, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Жидкие дрожжи – полуфабрикат, при приготовлении которого дрожжевые клетки выращивают на заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной мучной заварке.

Жидкие закваски – полуфабрикат, при приготовлении которого в питательной смеси (осахаренной заварке или водно-мучной смеси) при 28-34 °C размножаются нетермофильные (мезофильные) молочнокислые бактерии или мезофильные молочнокислые бактерии и дрожжи одновременно.

Жидкие дрожжи и закваски обеспечивают улучшение качества, вкуса, аромата и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, повышают их пищевую ценность.

При приготовлении хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и закваски применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех, и других.

Приготовление жидких дрожжей

Применение жидких дрожжей в производстве хлеба позволяет значительно сократить расход прессованных дрожжей, в результате снижается себестоимость продукции, и улучшаются техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий (прибыль и рентабельность).

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие последовательно выполняемые технологические операции: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ) Lactobacillus delbrueckii, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Для приготовления жидких дрожжей используют чистые культуры различных штаммов дрожжей и термофильных МКБ. Применяемые штаммы имеют разные свойства и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения, вида изделий, режима работы предприятий.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, проводится в лаборатории и включает постадийное наращивание биомассы термофильных МКБ и дрожжей сначала в жидкой среде (солодовое сусло), затем в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для выращивания дрожжей в производственном цикле.

Производственный цикл осуществляется в условиях производства и включает расходование и пополнение питательными смесями жидких дрожжей и заквашенной заварки с учетом графика и величин их отборов.

В зависимости от режима работы предприятий хлебопекарной промышленности применяют следующие технологии приготовления жидких дрожжей: рациональную схему (проф. А.И.Островский) и дифференциальную технологию (проф. Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко).

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей

В промышленности наибольшее распространение получила рациональная схема приготовления жидких дрожжей, разработанная для хлебопекарных предприятий, работающих круглосуточно. В рациональной схеме в качестве питательной среды для дрожжей Saccharomyces cerevisiae применяют осахаренную мучную заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки; заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; выращивание дрожжей S. cerevisiae в заквашенной заварке.

Для приготовления жидких дрожжей применяют смесь муки пшеничной второго и первого сортов – для изделий из пшеничной муки высшего сорта, муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной – для хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов, муку ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки – для ржано-пшеничного хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей начинают с выращивания чистой культуры МКБ на стерильном солодовом сусле с дробиной плотностью 12% на СВ при температуре 48–52 °C в течение 24-48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ), после чего их переносят в мучную осахаренную заварку.

Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83-85 °C при соотношении 1 : 3 или 1 : 4 (в зависимости от способа охлаждения заквашенной заварки). Затем ее охлаждают до температуры 63-65 °C при осахаривании неферментированным ржаным или ячменным солодом или до температуры 50-55 °C при осахаривании ферментными препаратами α-амилазы (Амилоризин П10х, Фунгамил 2500 БГ и др.) или α-амилазы и глюкоамилазы. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,5-2,5 ч. В осахаренную заварку при температуре 50-55 °C вносят предварительно размноженную чистую культуру термофильных МКБ. Заквашивание осуществляют при температуре 48-52 °C до кислотности 12-14 град. При этом образуемая МКБ молочная кислота почти полностью подавляет всю нежелательную бактериальную кислотообразующую микрофлору заквашенной заварки.

Готовую заквашенную заварку переводят в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству. Определенную часть заквашенной заварки отбирают, охлаждают до температуры 28-32 °C, перекачивают в дрожжевой чан, где в нее вносят чистую культуру дрожжей. Заквашенная же заварка пополняется соответствующим количеством осахаренной заварки. По достижению конечной кислотности жидких дрожжей – 8–12 град, подъемной силы (методом «всплывания шарика») – не более 30 мин, производят их отбор на замес опары или теста. Оставшуюся часть жидких дрожжей используют на возобновление путем добавления в них соответствующего количества охлажденной до 30-32 °C заквашенной заварки.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88 %, в них содержится около 0,6 % молочной кислоты, что улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба.

Дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей

В современных экономических условиях хлебопекарные предприятия работают с перерывами в технологическом процессе до 8-16 ч. Для дискретных условий работы разработаны дифференциальные технологии приготовления и применения жидких дрожжей на основе рациональной схемы проф. А.И. Островского и с применением хмеля.

Дифференциальная технология - это технология приготовления жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами в технологическом процессе. Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии осуществляется путем варьирования количеств питательных смесей, добавляемых к полуфабрикатам (заквашенной заварке и жидким дрожжам), и величин отборов готовых полуфабрикатов в зависимости от потребности жидких дрожжей для замеса опары или теста и продолжительности их выдерживания до готовности. Варьирование величин отборов и пополнений полуфабрикатов может производиться ежедневно и рассчитывается с помощью специальной компьютерной программы.

Дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей на основе рациональной схемы включает следующие стадии: - приготовление осахаренной мучной заварки; - заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; -выращивание дрожжей S. cerevisiae в осахаренной и заквашенной заварке.

Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии в разводочном цикле проводится так же, как и для рациональной схемы.

В производственном цикле при продолжительности выращивания жидких дрожжей 3-9 ч в качестве питательной среды используется заквашенная заварка; 10-16 ч – смесь заквашенной и осахаренной заварки в соотношении 1 : 1.

При увеличении продолжительности выращивания жидких дрожжей до 8-16 ч подачу питательной смеси дрожжам осуществляют единовременно или постадийно. При постадийной подаче весь объем питательной смеси делят на несколько частей и осуществляют ее подачу каждые 3-8 ч; при этом последняя подача питательной среды должна производится не позднее, чем за 3-4 ч до готовности жидких дрожжей.

Дифференциальная технология жидких дрожжей с хмелем

В технологии жидких дрожжей хмель используют для повышения микробиологической чистоты и стабилизации биотехнологических свойств дрожжей. Благодаря бактерицидным свойствам горьких веществ хмеля (α-кислоты) в жидких дрожжах сокращается количество посторонней микрофлоры (мезофильных МКБ) и повышается ферментативная активность дрожжевых клеток.

Технология выращивания дрожжей в мучных средах с хмелепродуктами включает следующие стадии:

• приготовление осахаренной мучной заварки;
• приготовление хмелевого отвара;
• выращивание дрожжей Saccharomyces cerevisiae в мучной осахаренной заварке с добавлением хмелевого отвара.

Для приготовления хмелевого отвара применяют следующие виды хмелепродуктов: хмель-сырец (ГОСТ 21946-76); хмель прессованный (ГОСТ 21947-76); хмель гранулированный (ТУ 10-04-06-66-87).

При использовании хмелепродуктов учитывают, что бактерицидные свойства хмеля определяются содержанием в нем горьких α-кислот. Чем выше содержание α-кислот, тем меньше расход хмелепродуктов. Для жидких дрожжей предпочтительно использовать хмелепродукты с содержанием α-кислот 2,5-3,5% – так называемые ароматические сорта хмеля с низким содержанием горьких веществ и высоким – эфирных масел.

В разводочном цикле чистые культуры дрожжей размножают сначала в солодовом сусле, затем в осахаренной мучной заварке с хмелевым отваром и накапливают до количества, необходимого в производственном цикле.

Приготовление жидких дрожжей с хмелем в производственном цикле осуществляют по дифференциальной технологии - с учетом ассортимента и объема вырабатываемой продукции и продолжительности смены.

Применение жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий

Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления и для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при приготовлении теста опарным способом и на густой закваске.

Дозировка жидких дрожжей зависит от вида вырабатываемых изделий и способа приготовления теста.

При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной обойной и смеси ржаной и пшеничной муки – 30%, из муки пшеничной второго сорта – 25-30%, из муки пшеничной первого сорта – 20-25%. При совместном применении жидких и прессованных дрожжей для приготовления опары используют половинное количество жидких и прессованных дрожжей (от количества по рецептуре). Продолжительность брожения опары с применением жидких дрожжей увеличивается на 10-60 мин, теста – на 10-30 мин.

При безопарном способе приготовления теста жидкие дрожжи применяют совместно с прессованными дрожжами. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов составляет 10-30% к массе муки в тесте; расход прессованных дрожжей сокращается на 20-50% от их количества по рецептуре. Продолжительность брожения безопарного теста с применением жидких дрожжей увеличивается на 15-30 мин.

Для ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной первого и высшего сорта жидкие дрожжи применяют в количестве 7-20% к массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами (2,0-2,5%).

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается превышение конечной кислотности пшеничного хлеба на 1 град. от нормы, установленной в документе.

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки опарным способом или на густой закваске жидкие дрожжи применяют в количестве 10-30% к общей массе муки.

Приготовление пшеничных заквасок

Многовековой опыт хлебопечения в России показал эффективность применения различных видов пшеничных заквасок для повышения качества хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки; микробиологической чистоты, пищевой и биологической ценности хлеба.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий, способа приготовления теста, хлебопекарных свойств муки используют концентрированную молочнокислую (КМКЗ), ацидофильную, комплексную, дрожжевую, витаминную, пропионовокислую и другие закваски.

Приготовление концентрированной молочнокислой закваски

Для приготовления КМКЗ используют питательную смесь из воды и пшеничной хлебопекарной муки второго, первого или высшего сорта.

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum – 30; L. brevis-1; L. casei – 26; L. fermenti – 34 и др. в жидком или сухом виде.

Чистые культуры МКБ разводят водой с температурой 43-45 °C и затем вносят пшеничную муку, полученный полуфабрикат выдерживают в термостате при температуре 36-38 °C в течение 20-24 часов. По истечении этого времени в выброженную закваску снова добавляют питательную смесь, состоящую из муки и воды, закваску помещают в термостат на 18-22 часа. Эту технологическую операцию (добавление питательной смеси и выдерживание в термостате до готовности) повторяют дважды, общее количество фаз разводочного цикла – 4.

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые восемь часов, т. е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски по 1/3 части в смену от общего количества, оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.

Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34-38˚С. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32-36 ˚С.

При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают ¾ части или 75 % массы готовой закваски, а оставшуюся ¼ часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32-36 ˚С.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23-24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.

При длительных перерывах в работе предприятия небольшое количество закваски (до 20 кг) хранят в холодильнике. Перед возобновлением работы закваску освежают путем внесения в нее питательной смеси в соотношении 1:4 с последующим выдерживанием при температуре 36-40 ˚С до кислотности 14-18 град.

При ухудшении активности КМКЗ, снижении скорости кислотонакопления и ухудшения качества готовых изделий закваску готовят заново по разводочному циклу (обычно 1-2 раза в год).

Приготовление пшеничных заквасок на заварке - ацидофильной, комплексной и других

Для приготовления ацидофильной, комплексной, дрожжевой, витаминной, пропионовокислой и других заквасок в качестве питательной смеси используют осахаренную мучную заварку из пшеничной хлебопекарной муки, в основном второго и первого сортов. Приготовление осахаренной мучной заварки изложено в разделе Приготовление жидких дрожжей. При приготовлении пшеничных заквасок на заварке в питательных смесях совместно культивируют штаммы мезофильных МКБ и дрожжей S. cerevisiae.

Применение различных видов заквасок на заварке обусловлено свойствами используемых штаммов, синтезирующих биологически активные продукты метаболизма - бактерицидные и фунгицидные вещества (комплексная, ацидофильная закваски), витамины (витаминная, пропионовокислая, комплексная, дрожжевая закваски), аминокислоты (ацидофильная закваска), ароматические соединения (комплексная, ацидофильная, витаминная, пропионовокислая и др. закваски). Пшеничные закваски используют также при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами и введении различных рецептурных компонентов изделий; например, для хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной целесообразно использование комплексной и витаминной заквасок; для сдобных хлебобулочных изделий используют ацидофильную закваску.

В состав комплексной закваски входят чистые культуры МКБ Lactobacillus fermenti-34; L. brevis B₇₈; L. casei C₁; дрожжи S. cerevisiae 69, отличающиеся термо- и кислотоустойчивостью. Комплексная закваска имеет следующие технологические и микробиологические показатели: кислотность 7-10 град., рН 3,7-3,9, подъемная сила 20-30 мин., количество дрожжевых клеток 80-120 млн./г, количество МКБ 1600-2000 млн./г при соотношении МКБ : дрожжи = 20÷25 : 1. Комплексную закваску применяют при различных способах приготовления теста из пшеничной муки для улучшения качества и предотвращения микробиологической порчи хлеба.

Для приготовления ацидофильной закваски применяют МКБ L. acidophilus-146 и дрожжи S. cerevisiae Фр-3. Закваска обладает следующими технологическими и микробиологическими свойствами: кислотность – 7-10 град., рН - 3,8 - 4,0, подъемная сила - 20-30 мин, количество дрожжевых клеток - 90-120 млн./г, молочнокислых бактерий - 500-1000 млн./г. Ацидофильную закваску используют при различных способах приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе ускоренных. Технология хлеба на ацидофильной закваске рекомендуется для улучшения качества продукции из муки с пониженными свойствами и предотвращения картофельной болезни хлеба.

Для дрожжевой закваски используют дрожжи S. cerevisiae 576, МКБ L. casei-C_1, L. plantarum-A_63, L. brevis-B_5, L. brevis-B₇₈, а также пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКМ-103. Количество дрожжевых клеток в закваске составляет 160-190 млн./г, молочнокислых бактерий - 1800-2000 млн./г, пропионовокислых бактерий - 15-17 млн./г, кислотность – 6-10 град., подъемная сила - 20-25 мин. Дрожжевая закваска используется при приготовлении теста опарным и безопарным способами в регионах с умеренным и прохладным климатом, в зонах экологического неблагополучия и на хлебопекарных предприятиях небольшой мощности.

Как при безопарном, так и опарном способе тестоприготовления закваски на заварке вносят в количестве от 5 до 12% при среднем значении кислотности заквасок перед внесением в тесто 8,0-10,0 градусов, влажности 80%. При использовании пшеничных заквасок сокращается продолжительность брожения теста в зависимости от рецептуры и способа тестоприготовления.

Технологии приготовления пшеничных заквасок разработаны также для дискретных условий работы хлебопекарных предприятий.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.