Приготовление теста из пшеничной хлебопекарной муки
Способы приготовления пшеничного теста подразделяют на двухфазные и однофазные.
Двухфазные способы предусматривают приготовление теста в две стадии: первая – приготовление опары или полуфабриката (в том числе закваски), вторая – приготовление теста.
Однофазный способ предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, предназначенного для приготовления данной порции теста.
Отличительной особенностью приготовления пшеничного теста однофазным способом от двухфазного является увеличенный расход хлебопекарных дрожжей или их активация (при применении прессованных дрожжей), или использование специальных прессованных дрожжей с высокой мальтазной активностью
Выбор способа приготовления теста зависит от планируемого ассортимента хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия и пр.), вида муки и ее хлебопекарных свойств, имеющегося оборудования, климатических условий и прочих факторов.