Двухфазные способы приготовления теста с использованием ржаной муки
Двухфазные способы приготовления теста с использованием ржаной муки основаны на применении заквасок. Хлеб, приготовленный на закваске, характеризуется улучшенной структурой пористости и физико-химическими свойствами мякиша, отличается хорошим вкусом и запахом, способностью к длительному сохранению свежести.
Закваска – это расходуемый и возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, поддерживаемый в активном состоянии путём отбора его части и добавления питательной смеси из муки и воды с последующим выбраживанием до требуемой кислотности.
Разводочный цикл – выведение закваски из муки, воды, чистых культур молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей путём освежений и накопления массы закваски до количества, необходимого для производственного цикла. По полному разводочному циклу закваску выводят от одного до четырёх раз в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении её биотехнологических (увеличение подъёмной силы, замедление кислотонакопления) и органолептических (вкус, запах) показателей.
В разводочном цикле применяют чистые культуры молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей в нативном (жидкие культуры, биоконцентрат) или сухом (лактобактерин, микробная композиция «Vita») виде.
Для выведения закваски в 1 фазе разводочного цикла готовят питательную смесь заданной температуры и влажности, вносят подготовленные чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей и выдерживают полученный полуфабрикат в термостате в течение 12 - 18 ч до требуемой кислотности. В выброженную закваску 1 фазы вносят питательную смесь, перемешивают и выбраживают в течение 4 – 6 ч. На выброженной закваске 2 фазы готовят закваску 3 фазы разводочного цикла и далее накапливают до нужного количества путём освежений при соблюдении соотношений, установленных в производственном цикле.
Производственный цикл – периодический отбор части выброженной закваски и её освежение питательной смесью с последующим выбраживанием до требуемой кислотности. Соотношение выброженной закваски и питательной смеси в производственном цикле зависит от вида закваски, ритма её отбора и режима работы предприятия.
При выведении закваски из чистых культур микроорганизмов необходимо соблюдать установленную рецептуру питательной смеси и технологические параметры для обеспечения сбалансированного развития заквасочной микрофлоры и накопления в оптимальном количестве и соотношении продуцируемых ею органических кислот, этанола и других продуктов метаболизма, обеспечивающих вкус и запах хлеба.
Приготовление теста на закваске состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья к производству
- приготовление закваски (густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой, концентрированной молочнокислой)
- приготовление теста\
Приготовление теста на густой закваске[править | править код]
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска из ржаной обойной муки должна иметь влажность 48 – 50 %, кислотность 13 -16 град; из ржаной обдирной муки – влажность 48 – 50 %, кислотность 12 – 14 град; из ржаной сеяной муки - влажность 46 - 48 %, кислотность 6 – 8 град. Подъёмная сила «по шарику» должна быть до 25 мин.
В производственном цикле часть закваски (75 – 50 %) расходуют на замес теста, а оставшуюся часть закваски (25 – 50%) освежают питательной смесью. В зависимости от соотношения выброженной закваски и питательной смеси, качества муки и условий производства, продолжительность брожения густой закваски может варьироваться от 2,5 до 5 часов. Начальная температура закваски должна быть 26 – 28оС.
При перерывах в технологическом процессе от 8 до 16 ч закваску возможно поддерживать в активном состоянии путём освежений в соотношении с питательной смесью 1 : 5 с начальной температурой 18 – 20 ºС, что позволяет замедлить процесс кислотонакопления и сохранить заквасочную микрофлору в активном состоянии. При вынужденных остановках, перерывах на выходные или праздничные дни, а также в случае отключения электроэнергии или других аварийных ситуациях закваску можно сохранить в активном состоянии путём охлаждения или путём разжижения водой.
При замесе теста с густой закваской вносят 10 – 33 % ржаной муки от общей массы муки в тесте. На замес теста расходуют ½, ⅔ или ¾ части густой закваски. Из одной порции закваски замешивают одну, две или три порции теста. Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объёма в 1,5 – 2 раза и накоплению требуемой кислотности в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре хлеба. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град верхнего предела стандартной кислотности готового изделия.
Густую закваску готовят порционно. В зависимости от используемого оборудования приготовление теста может осуществляться порционным, непрерывно-порционным или непрерывным способами.
Густую закваску освежают в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами или стационарной дежой с откидным днищем. В дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, муку, выброженную закваску и перемешивают. Замешанную закваску оставляют в подкатной деже или выгружают в секцию бункерного агрегата для брожения. Готовность закваски определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженную закваску вручную или при помощи шнекового дозатора делят на 2, 3 или 4 части, при этом ½ или ⅓, или ¼ часть используют на воспроизводство закваски, а ½, ⅔ или ¾ расходуют на приготовление теста. Выброженную в бункере закваску перед подачей на возобновление разжижают водой до влажности 70 % с целью облегчения её транспортирования по трубам.
Для порционного приготовления теста используют тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами или бункерные агрегаты периодического действия, в комплект которых входит тестомесильная машина со стационарной дежой с откидным днищем. В дежу тестомесильной машины дозируют закваску, воду, соль и дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Густую закваску перед подачей на замес теста разжижают водой, дрожжевой суспензией или другими жидкими компонентами, или подают без разжижения. Брожение теста проводят в дежах или в секциях бункерного агрегата. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.
Непрерывно-порционное приготовление теста предусматривает замес в тестомесильной машине непрерывного действия, брожение - в секциях бункерного агрегата. В дежу тестомесильной машины дозаторами непрерывного действия вносят закваску, дрожжевую суспензию, солевой раствор, воду, муку и дополнительное сырьё по рецептуре и перемешивают. Густую закваску подают в тестомесильную машину в разжиженном виде. Для разжижения закваски используют воду, солевой раствор и другие жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто после замеса поступает в секции бункерного агрегата.
При непрерывном приготовлении теста замес осуществляют в тестомесильной машине непрерывного действия выше описанным способом. Замешанное тесто самотёком или с помощью лопастного нагнетателя поступает в корыто для брожения или в воронку увеличенных размеров над тестоделителем.
Приготовление теста на жидкой закваске без заварки[править | править код]
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Жидкая закваска без заварки из ржаной обойной муки должна иметь влажность 70 - 75 %, кислотность 11 - 13 град; из ржаной обдирной муки – влажность 70 - 75 % , кислотность 9 - 12 град; из ржаной сеяной муки – влажность 64 - 66%, кислотность - 6 - 8 град. Подъёмная сила «по шарику» должна быть 25 - 35мин.
В производственном цикле часть закваски (50 %) расходуют на замес теста, а оставшуюся закваску освежают питательной смесью. Продолжительность брожения жидкой закваски без заварки составляет 3 - 4 часа. Начальная температура жидкой закваски без заварки должна быть 28 – 30оС. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75 % соотношение муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35 : 65; 34 : 66; 29 : 71. Наилучшее качество жидкой закваски без заварки наблюдается при влажности 70 %.
При работе в одну - две смены, с остановками на выходные или праздничные дни, а также в случае отключения электроэнергии или в других аварийных ситуациях, жидкую закваску без заварки можно сохранить в активном состоянии, варьируя соотношение закваски и питательной смеси при освежении и температуру. В течение 8 - 12 ч жидкую закваску можно сохранить в активном состоянии, освежив её питательной смесью в соотношении 1 : 5 с температурой 18 – 22 °С. Через 8-12 ч закваску освежают питательной смесью в соотношении закваска : питание – 1 : 1 и ведут в обычном режиме. При более длительных перерывах (до 24ч) 50% выброженной в обычных условиях жидкой закваски охлаждают до температуры 10 ± 5 °С и хранят в емкостях с охлаждающей рубашкой. При вынужденных остановках, перерывах на выходные или праздничные дни, а также в случае отключения электроэнергии или других аварийных ситуациях жидкую закваску без заварки можно сохранить в активном состоянии путём охлаждения и хранения небольшой массы (5 – 10кг) при температуре 4 - 6 оС. После консервации закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении 1 : 1 с начальной температурой 28 – 30 °С, выбраживают до заданной кислотности и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом. Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 45 – 50 ºС, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов посредством водяной рубашки.
Количество муки, вносимое с закваской в тесто, составляет 25 – 35 % и зависит от влажности закваски, соотношения муки ржаной и пшеничной в рецептуре хлеба, качества муки и условий производства. С увеличением количества муки, вносимой с закваской, интенсифицируется кислотонакопление в тесте и, следовательно, сокращается продолжительность его брожения до заданного значения кислотности.
Приготовление жидкой закваски без заварки возможно порционным или непрерывно - порционным, а теста - порционным, непрерывно - порционным или непрерывным способами.
Порционное приготовление жидкой закваски без заварки заключается в порционном приготовлении питательной смеси и порционном брожении жидкой закваски в отдельно стоящих чанах. Питательную смесь из муки и воды влажностью 70-75 % готовят в машине ХЗМ- 2М-300 или других смесителях периодического действия. Брожение жидкой закваски осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Выброженную закваску (50%) из каждого бродильного чана поочерёдно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3 – 4 ч по достижении кислотности 8 – 13 град (в зависимости от сорта и качества муки). Из расходного чана закваску дозируют на замес теста.
Непрерывно-порционный способ приготовления жидкой закваски без заварки предусматривает непрерывный замес закваски и порционное её сбраживание. Освежение закваски осуществляют в тестомесильной машине непрерывного действия, используемой в качестве смесителя, куда подают муку, воду и выброженную закваску. Из месильной машины свежеприготовленная закваска самотёком поступает в сборник и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из сборника свежеприготовленную закваску периодически перекачивают насосом в чаны для брожения. Количество чанов для брожения закваски и ритм отбора устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей и принятого ассортимента изделий. Выброженную закваску из бродильных чанов поочередно полностью перекачивают насосом в расходный чан, откуда 50 % закваски подаётся в тестомесильную машину для возобновления, а оставшаяся часть – на замес теста.
В зависимости от используемого оборудования приготовление теста может осуществляться порционным, непрерывно-порционным или непрерывным способами.
При порционном способе тесто готовят в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами или бункерных агрегатах периодического действия, в комплект которых входит тестомесильная машина со стационарной дежой с откидным днищем. В дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят жидкую закваску без заварки, дрожжи, воду, дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста проводят в дежах или в секциях бункерного агрегата.
При непрерывно-порционном приготовлении теста замес проводят в тестомесильных машинах непрерывного действия, брожение - в секциях бункерного агрегата. В дежу тестомесильной машины дозаторами непрерывного действия вносят закваску, дрожжевую суспензию, солевой раствор, воду, муку, дополнительное сырьё по рецептуре и перемешивают. Тесто после замеса поступает в секцию бункерного агрегата.
При непрерывном приготовлении теста замес осуществляют в тестомесильной машине непрерывного действия выше описанным способом. Замешанное тесто самотёком или с помощью лопастного нагнетателя поступает в корыто для брожения агрегата ХТР или другую ёмкость. Брожение теста также может проходить в тестоспуске или воронке увеличенных размеров над тестоделителем.
Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой[править | править код]
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста на жидкой закваске с применением осахаренной заварки, стимулирующей развитие бродильной микрофлоры, особенно заквасочных дрожжей. Для интенсификации кислотообразования температуру жидкой закваски с заваркой поддерживают на уровне 31 – 33ºС.
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
Жидкая закваска с заваркой должна иметь влажность 80 - 85 %. Кислотность закваски из ржаной обойной муки должна быть 10 - 13 град, из ржаной обдирной муки - 9 - 12 град. Подъёмная сила «по шарику» - 20 – 30 мин.
Закваску освежают питательной смесью из муки, воды с добавлением осахаренной заварки в количестве 20 – 35 % к массе питания.
В производственном цикле часть закваски (50%) расходуют на замес теста, а оставшуюся закваску освежают питательной смесью. Продолжительность брожения жидкой закваски с заваркой составляет 3 - 5ч. Начальная температура закваски должна быть 31 – 33 ºС. В 100 кг питательной смеси влажностью 80, 82 и 85% соотношение муки (при влажности 14,5%), воды и заварки должно быть соответственно 18:62:20; 14:61:25; 8:57:35.
При работе в одну - две смены, с остановками на выходные или праздничные дни, а также в случае отключения электроэнергии или в других аварийных ситуациях, жидкую закваску с заваркой можно сохранить в активном состоянии путём освежения двойной дозой питания или охлаждением выброженной закваски до температуры 5 - 10ºС. При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8 – 12 часов, освежив её двойной дозой питания с температурой 15 - 20 °С. Закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении закваска : питание – 1 : 1 с начальной температурой 31 – 33 °С, выбраживают до заданной кислотности и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом. Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 45 – 50 ºС, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов посредством водяной рубашки. При консервации охлаждением и последующей реактивации закваску желательно перемешивать для более быстрого и равномерного достижения требуемой температуры.
На замес теста с закваской расходуют 15 – 20 % муки от общей массы её в тесте. Количество муки, вносимое с закваской в тесто, зависит от влажности закваски и соотношения муки ржаной и пшеничной в рецептуре хлеба.
Жидкую закваску с заваркой готовят порционно, а тесто - порционным, непрерывно - порционным или непрерывным способами.
Порционный способ приготовления жидкой закваски с заваркой заключается в порционном приготовлении заварки, питательной смеси и порционном брожении закваски в отдельно стоящих чанах. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1 : 2,5. Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗМ-2М- 300 или другой марки дозаторами периодического действия вносят муку (90 – 95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95 – 97 ºС или прогревают острым паром в течение
30 - 40 мин до температуры 63 – 65 °С. Для осахаривания вносят оставшуюся часть муки (5 – 10 %) в конце приготовления заварки при температуре 63 – 65 °С. При переработке ржаной муки с высоким числом падения (более 240с) допускается её замена (5 - 10 %) на солод неферментированный ржаной. Продолжительность осахаривания заварки 1,5 – 2ч. Осахаренную заварку подают в сборник с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту). Для приготовления водно-мучной смеси в смеситель периодического действия дозаторами подают муку и воду, перемешивают до образования гомогенной массы и насосами подают в сборник, где перемешивают с заваркой. Готовую питательную смесь перекачивают в чан для брожения. Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочерёдно использовать одну и ту же заварочную машину с последующим приготовлением в сборнике питательной смеси из заварки и водно-мучной суспензии в установленном соотношении. Выброженную закваску (50%) из каждого бродильного чана поочерёдно перекачивают в расходный бак, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски. Из расходного бака закваску дозируют на замес теста.
Приготовление теста с использованием ржаной муки на жидкой закваске может осуществляться порционным, непрерывно-порционным или непрерывным способами. Приготовление теста по этим схемам осуществляется также как и на жидкой закваске без заварки (описание приведено в разделе «Приготовление теста на жидкой закваске без заварки». Выброженное тесто подают на разделку.
Приготовление теста на ржаной концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ)[править | править код]
Данный способ рекомендуется применять при выработке хлеба в течение нескольких часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели.
КМКЗ из ржаной обойной или обдирной муки должна иметь влажность 60 – 70 % и кислотность 18 - 24 град.
В производственном цикле часть закваски (90%) расходуют на замес теста, а оставшуюся часть (10%) освежают питательной смесью. Продолжительность брожения КМКЗ составляет 8 - 12 часов. Начальная температура КМКЗ должна быть 38 – 41 °С.
КМКЗ освежают через 8 ч при работе предприятия в две-три смены или через 12 ч – при работе в одну смену и перерывах в выработке хлеба. При расходовании КМКЗ в течение смены её титруемая кислотность может увеличиваться на 2 – 4 град, что является допустимым. При перерывах в работе в течение 12 – 24 ч КМКЗ не требует принудительного охлаждения, т.к. из-за повышенной кислотности она самоконсервируется. При более длительных перерывах выброженную закваску можно сохранить в холодильнике при температуре 4 – 6 °С. После консервации закваску прогревают с помощью водяной рубашки до 38 – 41 °С и освежают питательной смесью в соотношении 1 : 9 с той же температурой, выбраживают до заданной кислотности и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
На замес теста с КМКЗ расходуют 15 – 20 % ржаной муки от общего количества. Дозировку дрожжей увеличивают на 0,5 – 1 %. Тесто замешивают с начальной температурой 31 - 33 °С.
КМКЗ готовят порционным способом. Тесто в зависимости от используемого оборудования можно готовить порционным, непрерывно - порционным или непрерывным способами.
Порционный способ приготовления КМКЗ предусматривает порционное приготовление питательной смеси и порционное брожение закваски в отдельно стоящих чанах. Питательную смесь из муки и воды влажностью 60 % или 70 % готовят в заварочной машине ХЗМ - 2М - 300 или других смесителях периодического действия. В смеситель подают воду с заданной температурой и муку, перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находятся 10 % закваски прежнего приготовления. Закваску оставляют для брожения на 8 – 12ч. Часть выброженной закваски (90 %) перекачивают насосом в расходный чан без водяной рубашки, а к оставшейся массе добавляют 90 % питательной смеси для воспроизводства КМКЗ. Из расходного чана КМКЗ дозируют на замес теста.
Приготовление теста с использованием ржаной муки на жидкой закваске может осуществляться порционным, непрерывно-порционным или непрерывным способами. Приготовление теста по этим схемам осуществляется также как и на жидкой закваске без заварки (описание приведено в разделе «Приготовление теста на жидкой закваске без заварки». Выброженное тесто подают на разделку.