Приготовление теста с использованием ржаной муки
Технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки основаны на использовании заквасок или подкисляющих добавок, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки, а именно состоянием её углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.
Тесто из ржаной муки характеризуются отсутствием в нём губчатого клейковинного каркаса, придающего пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Существенную роль в формировании ржаного теста играют высокомолекулярные пентозаны (слизи). Набухаемость слизей обусловливает газоудерживающую способность теста и тестовых заготовок, и, следовательно, пористую структуру хлеба.
В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится повышенное количество амилолитических ферментов. Кроме того, атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов также несколько выше по сравнению с пшеничным крахмалом. Действие амилаз на клейстеризованный крахмал в первом периоде выпечки приводит к глубокому его гидролизу с образованием высоко- и низкомолекулярных декстринов и высвобождению связанной с крахмалом воды. Вследствие этого снижается водопоглотительная способность муки, мякиш хлеба получается влажным на ощупь, липковатым, солоделым, склонным к образованию закала.
Повышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации амилаз и способствует формированию нелипкого эластичного мякиша с развитой равномерной пористостью. Кроме того, повышение кислотности теста до определенного предела (рН 4,5 – 4,0) способствует пептизации и одновременно набуханию ограниченно набухшей части белков, что приводит к улучшению их структурно-механических свойств.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят одно-, двух- или трёхфазным способами с использованием закваски, жидких дрожжей или подкисляющих хлебопекарных добавок.
В настоящее время в отечественной промышленности используют четыре вида заквасок – густую, жидкую с заваркой, жидкую без заварки и концентрированную (бездрожжевую) молочнокислую, отличающихся составом стартовых композиций заквасочных микроорганизмов, используемых в разводочном цикле, составом питательной смеси, температурой, продолжительностью брожения, кислотностью и подъёмной силой.
Выбор способа приготовления теста зависит от мощности, режима работы хлебозавода, ассортимента, климатических условий региона, в котором находится предприятие.