Приготовление осахаренной заварки

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Заварку для хлеба, в рецептуру которого входит ферментированный солод, готовят из 90 – 95 % муки от количества, идущего на приготовление заварки, всего рецептурного количества солода и пряностей (тмин, кориандр, анис). Для осахаривания в заварку, охлаждённую до температуры 63 - 65 °С, вносят оставшееся количество муки (5 – 10 %).

Заварку для хлеба, вырабатываемого с использованием солода ржаного неферментированного, готовят из всего количества муки, идущего на приготовление заварки, и пряностей. Для осахаривания вносят всё рецептурное количество солода ржаного неферментированного.

В заварочную машину ХЗМ-300 дозаторами периодического действия вносят муку, всё количество ферментированного солода и пряности затем при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95 – 97 ºС или прогревают острым паром в течение 30 - 40 мин до температуры 63 – 65 °С. Соотношение муки, в т.ч. солода и воды в заварке может варьироваться от 1 : 1,5 до 1 : 2,5.

Заварку осахаривают при температуре 63 – 65 °С в заварочной машине или в баке с мешалкой и водяной рубашкой в течение 1,5 – 2ч. Осахаренную заварку насосами перекачивают в сборник с охлаждающей рубашкой.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.