Мука ржаная
Муку ржаную хлебопекарную подразделяют на сорта: сеяная, особая, обдирная, обойная. Очень важным показателем хлебопекарных свойств ржаной муки является число падения, характеризующее активность α-амилазы, которая существенно влияет на реологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства и структурно-механические свойства мякиша хлеба.
Основные органолептические и физико-химические показатели качества муки ржаной хлебопекарной приведены в табл. 3.3.
Важным показателем, который имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки, которая характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба. Нормы кислотности для ржаной хлебопекарной муки составляют для сеянной не более – 4,0 град, обдирной – не более 5,0 град и обойной – не более 5,5 град.
| Сорт муки | Наименование показателя и норма | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна в условных ед. прибора Р3-БПЛ, не менее | Массовая доля влаги, %, не более | Крупность помола, % | Число падения, с, не менее | ||
| Остаток на сите, не более | Проход через сито | ||||||
| Сеяная | Белый с кремоватым или сероватым оттенком | 0,75 | 50 | 15,0 | 2,0
из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403 |
90,0
из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 43 ПА-70 |
150 |
| Особая | Белый с сероватым оттенком | 1,15 | 21 | 15,0 | 2,0
из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150 по ГОСТ 4403 |
75,0
из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60 |
140 |
| Обдирная | Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна | 1,45 | 6 | 15,0 | 2,0
из проволочной сетки № 045 по ТУ 14-4-1374-89 |
60,0
из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 46 ПА-60 |
140 |
| Обойная | Серый с частицами оболочек зерна | 2,0, но не менее
чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки |
— | 15,0 | 2,0
из проволочной сетки № 067 по ТУ 14-4-1374-89 |
30,0
из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА |
105 |