Трёхфазный (опарный) способ приготовления теста с использованием ржаной муки
Опарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке ржаного или ржано-пшеничного хлеба, кислотность которого должна быть не менее 9 град. Как правило, данный способ используется при приготовлении теста на жидких заквасках, КМКЗ или жидких дрожжах. Приготовление теста опарным способом состоит из следующих технологических операций:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление закваски (густой, жидкой с заваркой или без заварки, КМКЗ) или жидких дрожжей;
- приготовление опары;
- приготовление теста.
Опару готовят влажностью 49 - 60 % из 60% муки от общего количества её в тесте, закваски, дрожжей и воды.
Количество муки, вносимое в опару с густой или жидкой закваской с заваркой, или с КМКЗ составляет 10 - 15%, с жидкой закваской без заварки – 20 - 25%.
С жидкими дрожжами в опару вносят 5 % муки. При использовании части спелого теста в сочетании с жидкими дрожжами, с последними в опару вносят 2 – 3 % муки и с откидом спелого теста – 7,0 – 10,0 % муки от общего количества её в тесте. Опару в этом случае готовят влажностью 55 - 56 %.
При приготовлении опары расходуют, как правило, ржаную муку, но можно использовать и пшеничную.
Количество муки, вносимое в опару с закваской или жидкими дрожжами, продолжительность брожения, кислотность и влажность опары может изменяться в зависимости от качества сырья, рецептуры хлеба и условий производства.
Расход муки и параметры процесса приготовления опары и теста на разных видах заквасок и жидких дрожжах
| Вид полуфабриката, используемого для приготовления опары | Влажность опары, % | Начальная температура, оС | Количество муки, вносимое с закваской в опару, % | Расход муки на замес, % | Продолжительность брожения, мин | |||
| опары | теста | опары | теста | опары | теста | |||
| Густая закваска | 49 - 60 | 28 - 30 | 29 - 31 | 10 - 15 | 50 - 45 | 40 | 150 - 210 | 60 - 120 |
| Жидкая закваска без заварки | 49 - 60 | 28 - 30 | 29 - 31 | 20 - 25 | 40 - 35 | 40 | 150 - 210 | 60 - 120 |
| Жидкая закваска с заваркой | 49 - 60 | 28 - 30 | 29 - 31 | 10 - 15 | 50 - 45 | 40 | 180 - 210 | 60 - 120 |
| КМКЗ | 60 | 28 - 30 | 29 - 31 | 10 - 15 | 50 - 45 | 40 | 150 - 180 | 60 - 120 |
| Жидкие дрожжи
в сочетании с откидом спелого теста |
55 - 56 | 28 - 30 | 29 - 30 | 3 – 2*
7 – 10** |
42 - 40 | 48 | 180 - 210 | 70 - 80 |
* - количество муки, вносимое в опару с жидкими дрожжами
** - количество муки, вносимое в опару с откидом спелого теста
В зависимости от используемого оборудования режим приготовления закваски и жидких дрожжей может быть порционным, а также непрерывно-порционным – для жидкой закваски без заварки. Опару и тесто готовят порционным способом.
Питательную смесь для освежения КМКЗ, жидких дрожжей, жидкой закваски без заварки или с заваркой готовят в машине ХЗМ – 2М– 300 или других смесителях периодического действия. При непрерывно-порционном способе приготовления жидкой закваски без заварки её освежение проводят в тестомесильной машине непрерывного действия. Брожение жидких заквасок, КМКЗ или жидких дрожжей осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой (10 – 12 оборотов в минуту) и водяной рубашкой. Густую закваску готовят порционно в тестомесильных машинах периодического действия с дальнейшим брожением в дежах или секциях бункерного агрегата.
Опару замешивают в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу тестомесильной машины вносят всё количество дрожжей, предусмотренное рецептурой, дозируют закваску, муку и перемешивают. Густую закваску предварительно разжижают водой или подают без разжижения. Опару выбраживают в дежах или в секциях бункерного агрегата. Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом для каждого сорта изделия, и по органолептическим показателям.
Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины периодического действия вносят всё количество опары, дозируют соль, воду и дополнительное сырьё по рецептуре, перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста проводят в дежах или в секциях бункерного агрегата. Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя.