Трёхфазные способы приготовления теста для заварных видов хлеба с использованием сухой заварки (муки набухающей)
В три стадии тесто готовят либо на опаре, либо на осахаренном полуфабрикате. Для подкисления теста используют закваски: густую, жидкую без заварки или с заваркой, КМКЗ.
Приготовление теста на опаре[править | править код]
Опару с использованием сухой заварки готовят влажностью 66 - 70 % (жидкая опара) или влажностью 50 – 55 % (густая опара).
Жидкую опару замешивают из муки набухающей, солода ржаного ферментированного, пряностей, дрожжей, закваски и воды. Для приготовления густой опары дополнительно вносят муку.
Количество муки, вносимое в опару с густой или жидкой закваской без заварки, составляет 10 – 20 %, с жидкой закваской с заваркой – 8 – 15 %, с КМКЗ - 5 - 10 % . При приготовлении опары расходуют 10 – 20 % муки набухающей. Дозировка муки ржаной при замесе густой опары составляет 20 – 35 %.
Тесто замешивают из всего количества опары, муки, соли и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
Количество муки, вносимое в опару с закваской, продолжительность брожения, кислотность и влажность опары может изменяться в зависимости от качества сырья, сорта и соотношения ржаной муки и пшеничной в рецептуре хлеба, а также от условий производства.
Закваску густую готовят порционно в тестомесильной машине периодического действия с дальнейшим выбраживанием в дежах или секциях бункерного агрегата. Питательную смесь для КМКЗ, жидкой закваски с заваркой или без заварки замешивают порционно в смесителе периодического действия. Брожение закваски осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали.
Опару и тесто готовят порционно.
Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют закваску, муку набухающую, дополнительное сырьё по рецептуре и замешивают тесто с начальной температурой 29 - 31 °С. Замешанную опару оставляют в деже для брожения в течение 150 – 210 мин.
Для приготовления теста в дежу с опарой вносят муку, соль, воду, дополнительное сырьё и перемешивают до образования массы однородной консистенции. Выбраживают тесто в дежах в течение 60– 90 мин. После брожения тесто подают на разделку.
Приготовление теста на осахаренном полуфабрикате[править | править код]
Осахаренный полуфабрикат представляет собой смесь муки набухающей, солода ржаного ферментированного или неферментированного, пряностей, муки ржаной обойной или обдирной и воды. Осахаривание полуфабриката проходит под воздействием амилолитичесих ферментов солода ржаного неферментированного или ржаной муки при температуре 39 - 41 °С. Влажность осахаренного полуфабриката - 69 – 71 %.
Для подкисления теста используют закваску: густую, КМКЗ, жидкую без заварки или жидкую с заваркой.
Для приготовления осахаренного полуфабриката расходуют 10 – 20 % муки набухающей от общей массы муки в тесте.
Тесто замешивают из всего количества осахаренного полуфабриката, закваски, муки, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. В тесто с густой или жидкой закваской без заварки вносят 10 – 25 %, с жидкой закваской с заваркой – 8 – 15 %, с КМКЗ - 5 - 10 % муки от общей массы её в тесте.
Закваску густую готовят порционно в тестомесильной машине периодического действия с дальнейшим выбраживанием в дежах или секциях бункерного агрегата. Питательную смесь для КМКЗ, жидкой закваски без заварки или с заваркой замешивают порционно в смесителе периодического действия. Брожение закваски осуществляют в чанах Р3-ХЧД или других емкостях из нержавеющей стали.
Осахаренный полуфабрикат и тесто готовят порционно.
Для приготовления осахаренного полуфабриката в дежу тестомесильной машины периодического действия дозируют муку набухающую, солод, пряности и воду с температурой 45 – 50 °С, перемешивают и оставляют для осахаривания в течение 60 – 120 мин при температуре 39 - 41 °С .
Тесто готовят в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу с осахаренным полуфабрикатом вносят закваску, дрожжи, дополнительное сырьё по рецептуре, муку, затем перемешивают до получения однородной массы. Брожение теста проводят в дежах в течение 90 – 120 мин. Выброженное тесто подают на разделку.