Солод ржаной сухой

Солод ржаной сухой – продукт, получаемый при проращивании зерен ржи. Солод ржаной сухой по способу приготовления делится на два типа:

– неферментированный, для получения которого, свежепроросший солод не ферментируется;

– ферментированный, для получения которого предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода.

Использование солода позволяет значительно повысить содержание редуцирующих сахаров и аминного азота, что приводит к увеличению активности дрожжей и молочнокислых бактерий, а также образованию предшественников запаха хлеба и покоричневению корки.

Сухой неферментированный и ферментированный ржаной солод вырабатывают двух классов – I и II, и двух видов – в зернах и размолотый.

Размолотый ферментированный ржаной солод используют в количестве не более 10% в производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, преимущественно заварных сортов, и в количестве не более 5 % – в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Применение ферментированного солода приводит к покоричневению мякиша и корки хлеба, придает характерный выраженный запах продукции.

Неферментированный размолотый ржаной солод применяют в количестве 1-5 % от массы муки для производства хлеба, приготовления осахаренных заварок, в т.ч. в технологии жидких дрожжей, при активации сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей в качестве осахаривающего агента.

Сухой ржаной солод применяют также в производстве хлебного кваса, концентрата кваса и концентрата квасного сусла.

Органолептические показатели качества солода ржаного сухого:

Наименование показателя	Характеристика солода
	неферментированного	ферментированного
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускаются запах гнили и плесени
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются – пригорелый, горький и др.

Физико-химические показатели качества солода ржаного сухого:

Наименование показателя	Норма для солода типа
	неферментированного		ферментированного
	класса
	I	II	I	II
Массовая доля влаги, %, не более: – в зернах – в размолотом виде Качество помола: – размолотого солода – для хлебопекарной промышленности	- 8,0 10,0 - Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее: – при горячем экстрагировании – при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода – при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности)	- 80,0 – –	- 78,0 – –	- – 84,0 42,0	- – 80,0 40,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более	25	30	–	–
Кислотность солода, к.ед.: – при холодном экстрагировании – при горячем экстрагировании, не более	- – 15,0	- – 17,0	- От 35,0 до 50,0 –	- От 25,0 до 34,9 –
Цвет солода, ц.ед.: – при холодном экстрагировании – при горячем экстрагировании, не более	- – 3,0	- – 5,0	- От 10,0 до 20,0 –	- От 7,0 до 9,9 –
Примеси: – металломагнитные примеси размером отдельных частиц не более 0,3 мм, мг/кг, не более – минеральные примеси	- 3,0 Не допускаются
Зараженность вредителями	Не допускается

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.