Технологическая линия производства хлеба с порционным приготовлением теста на концентрированной молочнокислой закваске
В заварочную машину 2 по рецептуре поступают мука из дозатора 3 и вода из бачка 2. В результате перемешивания готовится суспензия, которая используется как питательная смесь в КМКЗ.
Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан 4 с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% старой закваски, и оставляют для заквашивания на 8-12 часов. 90% спелой закваски кислотностью 18-20 град перекачивают насосом в расходный чан 6, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ.
Из расходного бака 7 в тестомесильную машину периодического действия 8, в которую также поступают по рецептуре мука из дозатора и другие компоненты. Замешенное тесто подается в дежи 9, где бродит до накопления требуемой кислотности.
Из дежей 9 тесто поступает в приемный бункер укладчика-делителя 10 где разделывается и далее идет на расстойку и выпечку в агрегаты 11 и 12.
Технологические параметры расстойки и выпечки хлеба могут быть разными, т.к. зависят от различных факторов.
Выпеченный хлеб поступает на циркуляционный стол, с которого снимается и укладывается в хлебопекарные лотки. Лотки ставятся в контейнеры и перемещаются в остывочное отделение, откуда их, по мере надобности, подают к автомашинам для отправки в торговую сеть.