Технологическая линия производства сухарных изделий с приготовлением теста на жидкой сырьевой фазе
При данном способе приготовления теста жидкая сырьевая фаза (суспензия) готовится в машине 3, куда подается мука из дозатора 1 в количестве 20-25% от рецептуры, вода из бака 2 и активированные дрожжи в увеличенном в 1,5 – 2 раза количестве. Продолжительность перемешивания смеси около 10 мин с температурой ее 30-32 °С.
Сырьевую смесь перекачивают насосом 4 в емкости 5 для полуторачасового брожения, при котором ее температура повышается до 33-34 °С, кислотность до 3,5-4,0 град. Влажность смеси 63-65%. Выброженная суспензия самотеком поступает в дозатор 6, из которого подается в тестомесильную машину 7. Сюда же подается оставшаяся по рецептуре часть муки из дозатора 1 и жидкие компоненты из бака 2.
Замес, в зависимости от качества муки проходит от 3 до 5 минут при скорости вращения месильных органов 90 и 60 об/мин. Температура теста при этом повышается на 2-3 °С.
Замешенное тесто бродит в деже 8 в течение 1,5 часов, после чего при помощи дежеопрокидывателя 9 подается в приемную воронку машины для формования сухарных плит 10. Затем тестовые заготовки попадают в расстойный шкаф 11, где находятся 20-30 мин при температуре воздуха 35-40 °С, после чего поступают к машине 10 на смазку и далее в печь 13, где выпекаются в течение 20-22 мин при температуре 235-240 °С.
Выдержка сухарных плит проводится на вагонетках открытого типа 14 в течение 16-24 часов. Далее сухарные плиты поступают на резку в машину 15 и упаковку на столе 16.