Особенности холодильной обработки полуфабрикатов различной степени готовности

Cпособы приготовления пшеничного теста для производства мелкоштучных булочных изделий предусматривают единую цепочку технологических приёмов, позволяющих получить готовые изделия в непрерывном производственном цикле. Однако практика производства хлебобулочных изделий показала, что иногда для более успешной их реализации есть необходимость прервать технологический процесс, используя охлаждение или замораживание.

Одним из современных способов производства мелкоштучных хлебобулочных изделий является использование холода. Охлажденное тесто или тестовая заготовка даёт возможность производителю своевременно реагировать на потребности рынка (затормозить производство, когда нет сбыта и ускорить выпуск продукции при повышенном спросе). Это достигается за счёт использования специальных охладительных камер, в которых тесто или тестовые заготовки быстро охлаждаются до температуры +4⁰С±2⁰С и хранятся при такой температуре в течение 8–10 часов. Такой охлажденный полуфабрикат можно транспортировать к месту реализации, где имеются расстойная и пекарная камеры, позволяющие за 40–50 минут получить свежевыпеченные мелкоштучные изделия.

Необходимо отметить, что температура теста для охлаждённых полуфабрикатов должна быть не более 20-23 ⁰С, что достигается охлаждением воды до температуры 2-5 ⁰С или заменой части воды чешуйчатым льдом с использованием льдогенератора.

Помимо охлажденных полуфабрикатов вырабатывают и замороженные. В этом случае тестовые заготовки делятся с таким расчетом, чтобы учитывались дополнительные потери массы теста при замораживании и хранении тестовых заготовок. Кроме этого, сформованные тестовые заготовки не должны быть выше 3-6 см, а продолжительность их приготовления от замеса теста до конца формовки не должна превышать 80 минут. Сформованные тестовые заготовки направляют в специальную низкотемпературную камеру, где при температуре -30 – 40 ⁰С происходит их замораживание в течение 30-70 минут в зависимости от массы изделий. Замороженные тестовые заготовки упаковывают в потребительскую тару из полимерных материалов или сразу в транспортную тару (картонные ящики) и хранят в морозильных камерах и транспортируют рефрижератором заказчику. Срок годности замороженных полуфабрикатов без начинки 120 суток, а с начинками – 60 суток.

Приготовление готовых изделий из замороженных тестовых заготовок проводится в несколько этапов:

• размораживание тестовых заготовок в условиях цеха до температуры 10⁰С в центре заготовки, продолжительность размораживания 30-90 минут в зависимости от массы изделий
• расстойка тестовых заготовок увеличивается на 30-50% и может составлять 50-100 минут при температуре 35-40⁰С и относительной влажности 65-80%
• отделка тестовых заготовок или их надрезка
• выпечка тестовых заготовок
• охлаждение и упаковка готовых изделий

Помимо указанных выше полуфабрикатов холод может быть использован и для приготовления булочных изделий высокой степени готовности. Сущность этого способа заключается в том, что тестовые заготовки готовят из теста различными способами, включающими замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку не до готовности. Продолжительность выпечки составляет 90% от общей продолжительности выпечки до готовности. Затем процесс выпечки прерывается, изделия вынимают из печи, охлаждают до температуры 30 – 40 ⁰С и укладывают в ящики из полимерных материалов и накрывают крышкой. Затем помещают в специальную камеру, в которой охлаждают их до +4⁰С±2⁰С и хранят в течение 12 – 24 часов при этой температуре.

При необходимости получения готовых изделий, охлаждённые полуфабрикаты вытаскивают из холодильной камеры и помещают в пекарную камеру и где допекают их в зависимости от массы, как правило, на 3 – 8 минут меньше, чем продолжительность выпечки обычных изделий аналогичной массы.

Замороженные хлебобулочные изделия

Замораживанию подвергают хлебобулочные изделия, вырабатываемые по действующим документам – национальным стандартам, техническим условиям, стандартам организации, существующим и вновь разрабатываемым документам в соответствии с утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.

Хлебобулочные изделия перед замораживанием должны быть упакованы.

По внешнему виду замороженные изделия должны соответствовать. требованиям действующей документации на это изделие, но по консистенции должны быть твердыми, температура внутри мякиша изделия не должна превышать минус 18⁰С.

Способы приготовления теста замороженных хлебобулочных изделий, могут быть различными в зависимости от принятых на конкретном производстве способов при выработке соответствующего ассортимента изделий.

Замораживание готовых упакованных хлебобулочных изделий может производиться в установках различного типа, в том числе в воздушных морозильных установках в потоке холодного воздуха при температуре минус 25-30⁰С и ниже. Общая продолжительность процесса замораживания и не должна превышать 90 минут.

Использование конкретных установок и способов замораживания хлебобулочных изделий принимается изготовителем продукции. Принятый способ должен обеспечивать замораживание хлебобулочных изделий и передачу их на хранение при температуре минус 18 ⁰С.

Хлебобулочные изделия в индивидуальной упаковке в процессе замораживания теряют влагу, при этом потеря массы хлебобулочного изделия составляет от 0,2 до 1,0 %.

Физико-химические, органолептические показатели, а также показатели безопасности замороженных хлебобулочных изделий после их хранения и размораживания должны отвечать требованиям действующей документации на конкретное изделие.

Повторное замораживание хлебобулочных изделий после размораживания не допускается в связи с ухудшением органолептических показателей и ускорением процесса черствения мякиша изделий.

Сроки годности замороженных хлебобулочных изделий устанавливает изготовитель продукции в зависимости от конкретного вида изделия в соответствии с требованиями СанПиН 3.3.2.1324-2003.

Рекомендуемые сроки годности для замороженных хлебобулочных изделий:

из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:

• в потребительской упаковке – 4 месяца,
• упакованных в транспортную тару – 2 месяца;

из пшеничной сортовой муки:

• в потребительской упаковке – 4 месяца,
• упакованных в транспортную тару – 2 месяца;

из пшеничной сортовой муки с начинками:

• в потребительской упаковке – 2 месяца.

Маркировка замороженных хлебобулочных изделий производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

Условия хранения и транспортирования замороженных хлебобулочных изделий

Замороженные упакованные хлебобулочные изделия сохраняют качество при температуре не выше минус 18⁰С и относительной влажности воздуха от 50% до 90%. Транспортирование замороженных хлебобулочных изделий производится рефрижераторами при температуре минус 18⁰С или другими транспортными средствами, обеспечивающими указанную температуру.

Размораживание хлебобулочных изделий в индивидуальной упаковке проводится перед их реализацией или употреблением в естественных условиях, в конвекторных печах, духовых шкафах или в СВЧ-печах. Продолжительность размораживания и освежения изделий зависит от конструкции и загрузки устройств, температурного режима и массы изделий.

Освежение хлебобулочных изделий длительного хранения. Хлебобулочные изделия длительного хранения перед употреблением подвергают освежению. Освежение достигается при нагревании мякиша изделий до +60⁰С. Целые изделия можно освежать в печах, в электрических или газовых духовых шкафах в течение 15-40 минут в зависимости от температуры печи и массы изделия. В печах СВЧ продолжительность освежения изделий вместе с упаковкой (кроме металлизированной пленки) составляет 1-4 минуту в зависимости от конструкции печи и массы изделия.

Нарезанные на ломти изделия освежают в тостере любой конструкции.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.