Отделка тестовых заготовок перед выпечкой

Материал из Wiki о Хлебе
Перейти к навигации Перейти к поиску

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки, как правило, подвергаются различной обработке в зависимости от вида изделия.

Заготовки подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная. Это улучшает состояние корки и внешний вид готовых изделий.

Тестовые заготовки для подовых изделий надрезают или накалывают в соответствии с нормативной документацией.

Надрезку производят с помощью механических надрезчиков либо вручную ножом, смоченным водой.

Такая обработка тестовых заготовок производится для предотвращения появления на поверхности выпеченных изделий трещин, подрывов корки и других дефектов. Поверхность надрезанной тестовой заготовки в печи обычно разрывается по местам надрезов.

Для получения глянцевитой и румяной верхней корки тестовые заготовки отдельных видов булочных и мелкоштучных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, в этом случае тестовые заготовки выпекаются без увлажнения пекарной камеры.

Посыпку тестовых заготовок (маком, кунжутом, тмином и пр.) производят до или после их расстойки, при этом поверхность тестовой заготовки должна быть достаточно увлажнена или обработана различными видами смазок.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.