Отделка тестовых заготовок перед выпечкой
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки, как правило, подвергаются различной обработке в зависимости от вида изделия.
Заготовки подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная. Это улучшает состояние корки и внешний вид готовых изделий.
Тестовые заготовки для подовых изделий надрезают или накалывают в соответствии с нормативной документацией.
Надрезку производят с помощью механических надрезчиков либо вручную ножом, смоченным водой.
Такая обработка тестовых заготовок производится для предотвращения появления на поверхности выпеченных изделий трещин, подрывов корки и других дефектов. Поверхность надрезанной тестовой заготовки в печи обычно разрывается по местам надрезов.
Для получения глянцевитой и румяной верхней корки тестовые заготовки отдельных видов булочных и мелкоштучных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, в этом случае тестовые заготовки выпекаются без увлажнения пекарной камеры.
Посыпку тестовых заготовок (маком, кунжутом, тмином и пр.) производят до или после их расстойки, при этом поверхность тестовой заготовки должна быть достаточно увлажнена или обработана различными видами смазок.