Технологическая линия производства сухарных изделий с приготовлением теста на опаре без брожения теста

Машинно-аппаратурная схема производства сухарных изделий с приготовлением теста на опаре без брожения теста: 1 – шнек для подачи сухарной крошки; 2 – шнек для подачи муки; 3 – дозировочная станция; 4 – тестомесильная машина; 5 – шнек подачи опары и теста; 6 – корыто для брожения опары; 7 – машина для формовки сухарных плит; 8 – расстойный шкаф; 9 – машина для смазки расстоявшихся тестовых заготовок; 10 – печь; 11 – кулер для выдержки сухарных плит; 12 – транспортер для подачи сухарных плит на резку; 13 – машина для резки сухарных плит; 14 – раскладчик сухарных ломтиков; 15 – печь для обжарки ломтиков; 16 – транспортер; 17 – стол для упаковки сухарей.

По этой технологии тесто готовят на реконструированном агрегате ХТР опарным способом без брожения его до разделки и с обработкой шнеком.

Опара влажностью 42-43% замешивается в тестомесильной машине 4, в которую шнеком 2 подается мука, шнеком 1 подается сухарная крошка, а из дозировочной станции 3 поступают необходимые по рецептуре жидкие компоненты.

Замешенная опара прорабатывается шнеком 5 и поступает в корыто для брожения 6. Опара бродит 4,5-5,0 часов до кислотности 4,0-5,0 град, температура ее при этом повышается до 34-35 °С. Выброженная опара подается на замес дозатором опары 18.

Замес теста происходит в тестомесильной машине 4, в которую кроме опары подаются необходимые по рецептуре компоненты из шнека 2 и дозировочной станции 3. Замешивается тесто в течение 5 мин и затем прорабатывается шнеком 5. Скорость вращения, которого от 50 до 80 оборотов в минуту в зависимости от качества муки.

Далее тесто пропускается через трубу диаметром 135 мм и длиной 800 мм. Продолжительность прохождения теста через шнек и трубу около 2 мин. Из трубы тесто поступает через бункер в воронку формовочной машины 7.

Далее процесс производства сухарных изделий осуществляется аналогично описанному в разделе «6.1.» данной работы.

Описанный в данном разделе способ приготовления теста предотвращает образование уплотненных участков (мраморности) в сухарных плитах при формовке теста на машине МСП-2Р. Пористость сухарных плит после выпечки равномерная, тонкостенная, без воздушных пустот под верхней корочкой, поверхность при разрезании на хлеборезательных машинах не шелушится.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.