Однофазный способ приготовления теста для заварных видов хлеба с использованием сухой заварки (муки набухающей)
Однофазный (ускоренный) способ приготовления теста применяется при выработке заварных видов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием заварки сухой (муки набухающей) или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» в сочетании с подкисляющими добавками. Ускоренная технология позволяет снизить трудо- и энергозатраты при производстве заварных видов хлеба в условиях дискретного режима работы предприятий.
Количество сухой заварки, расходуемой на приготовление теста, составляет 10 – 20 % от общей массы муки. Дозировку дрожжей увеличивают на 0,2- 1,0 %.
Тесто замешивается из всего количества муки, воды, сухой заварки, подкисляющей добавки, солода ржаного ферментированного, дрожжей, соли и дополнительного сырья по рецептуре.
Замес теста осуществляют в тестомесильной машине периодического действия. В дежу тестомесильной машины вносят всё сырьё по рецептуре и замешивают тесто с начальной температурой 28 - 30 °С. Подкисляющие добавки и сухую заварку рекомендуется предварительно смешивать с мукой. Выбраживают тесто в дежах в течение 60 – 90 мин. После брожения тесто поступает на разделку.