Влияние технологии и рецептуры на качество и процесс черствения батонов нарезных из муки пшеничной высшего сорта
Авторы[править | править код]
М.С. Бурыкина;
Л.И. Кузнецова, д.техн.н.;
М.Н. Костюченко, к.техн.н.;
М.А. Нутчина
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, Российская Федерация, г. Санкт-Петербург
ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», Российская Федерация, г. Москва
Аннотация[править | править код]
В статье приведены результаты исследований влияния опарной, безопарной и ускоренной технологий приготовления теста и различной дозировки рецептурных компонентов на показатели качества и сохранение свежести батонов нарезных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Статья[править | править код]
Одной из задач технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий является обеспечение не только их стабильного качества, но и способности как можно более длительное время сохранять свойства, присущие свежему хлебу. Потеря свежести связана с изменениями, происходящими в углеводах и белках при хранении изделий[1].
Потребитель хлебобулочных изделий оценивает их свежесть в первую очередь по мягкости при надавливании. В подавляющем большинстве работ по исследованию черствения хлеба, изменения реологических свойств мякиша хлеба связывают с изменениями в состоянии крахмала. Белковым веществам мякиша отводится только роль веществ, воспринимающих влагу, выделяемую крахмалом при его ретроградации[2].
Если рассмотреть структуру свежевыпеченного хлеба под микроскопом, то можно увидеть коагулированный клейковинный каркас, который заполнен клейстеризованным крахмалом. Крахмал вплотную примыкает к белку. При хранении хлеба крахмальное зерно из состояния клейстера начинает переходить в кристаллическое, при этом оно сжимается, образуя воздушную прослойку в коагулированной клейковинной структуре. По мере хранения крахмальное зерно сжимается еще сильнее и происходит переход в кристаллическое состояние. Этим объясняется твердость структуры мякиша по истечении длительного срока хранения.[3]
Целью настоящих исследований являлось изучение влияния технологий приготовления теста и дозировки рецептурных компонентов на качество готовых изделий и сохранение их свежести в процессе хранения.
В качестве объектов исследования были выбраны образцы батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта, выработанные по ГОСТ 27844- 88 «Изделия булочные. Технические условия», так как данные изделия являются одними из наиболее популярных хлебобулочных изделий среди населения и проблема сохранения свежести батонов актуальна у производителей. Опыты проводили в лаборатории Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности.
В работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта со следующими показателями: массовая доля влаги – 14,0 %, количество сырой клейковины – 29,2 %, качество клейковины – 65 усл. ед. прибора (I группа, хорошая), число падения – 352 с , кислотность 2 – град.
Тесто готовили опарным, безопарным и ускоренным способами. В опаре сбраживали 50 % муки от общего количества в течение 180 минут с дальнейшим брожением теста в течение 60 минут, при безопарном способе брожение теста составляло 180 минут, а при ускоренном способе тесто готовили на концентрированной молочнокислой закваске, с которой вносили 6 % муки, с применением комплексного хлебопекарного улучшителя (далее КХУ) в количестве 0,74 % к массе муки, в состав которого входил комплекс ферментов, эмульгатор, аскорбиновая кислота при ускоренном 10-минутном брожении. Тесто замешивали влажностью 41,5 % с дозировкой сухих инстантных дрожжей при ускоренном, безопарном и опарном способах 1,1; 0,7 и 0,5 % соответственно.
Готовые изделия после остывания упаковывали в полиэтиленовую пленку и хранили в при температуре 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Качество готовых изделий оценивали через сутки по физико-химическим показателям согласно ГОСТ, а также определяли удельный объем, формоустойчивость. Дополнительно определяли сжимаемость мякиша на пенетрометре Labor через сутки, двое и пять суток хранения. Физико-химические показатели качества теста и батонов нарезных, приготовленных опарным, безопарным и ускоренным способом, представлены в таблице:
| Наименование полуфабрикатов и показателей процесса | Значения показателей теста и готовых изделий, приготовленных способом | ||
|---|---|---|---|
| опарным | безопарным | ускоренным | |
| Тесто | |||
| Кислотность в конце брожения, град | 2,2 | 2,5 | 2,2 |
| Подъемная сила, мин | 8 | 7 | 10 |
| Увеличение объема, % | 127 | 290 | не определяли |
| Продолжительность, мин
- брожения |
60 | 180 | 10 |
| - расстойки | 78 | 66 | 68 |
| Готовая продукция | |||
| Влажность мякиша, % | 39,0 | 38,6 | 39,0 |
| Кислотность, град | 1,5 | 1,7 | 1,4 |
| Пористость, % | 84 | 86 | 85 |
| Удельный объем, см3 /г | 3,7 | 4,1 | 4,1 |
| Формоустойчивость, H/D | 0,44 | 0,47 | 0,45 |
При безопарном и опарном способе приготовления теста образцы готовых изделий по показателям пористости, удельного объема, формоустойчивости, не уступали изделиям, приготовленным с использованием КХУ.
Установлено, что в течение всего срока хранения наибольшими значениями показателя сжимаемости мякиша, характеризующего свежесть изделия, отличались образцы, приготовленные по ускоренной технологии с добавлением КХУ по сравнению с опарным и безопарным способами, а лучшие показатели сжимаемости мякиша у образцов, приготовленных по безопарной технологии по сравнению с опарной можно объяснить более равномерной тонкостенной структурой пористости, возникающей в результате более длительного брожения теста. При безопарном способе приготовления теста, готовые изделия отличались большим удельным объемом и лучшей пористостью. То есть более равномерная тонкостенная пористость мякиша способствует лучшему сохранению свежести хлеба. Следует отметить, что батоны нарезные, приготовленные по опарной и безопарной технологии отличались ярко выраженным приятным ароматом по сравнению с батонами, приготовленными ускоренным способом.
С целью определения влияния дозировки сахара при ускоренном способе приготовления теста на показатели сжимаемости мякиша батона нарезного, были исследованы образцы с уменьшенным количеством сахара по сравнению с рецептурой на 10, 20, 30, 40 и 50 %.
Установлено, что при ускоренной технологии приготовления теста и применении КХУ, снижение дозировки сахара до 50 % от количества по рецептуре, не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели качества изделий и показатель сжимаемости мякиша в течение 5 суток хранения.
В рамках данного исследования также снижали дозировку КХУ на 15, 30 и 50 % при ускоренной технологии приготовления теста.
Результаты исследований показали, что при снижении дозировки улучшителя на 30 %, изделия характеризовались стабильными показателями сжимаемости мякиша до двух суток хранения, и лишь при снижении дозировки улучшителя на 50 % наблюдалось увеличение скорости черствения мякиша. Снижение дозировки КХУ на 15, 30 и 50 % привело к существенному уменьшению сжимаемости мякиша через 5 суток хранения, которое составило 32, 36 и 46 % соответственно по сравнению с образцом со 100 % дозировкой улучшителя.
| Наименование полуфабрикатов и показателей процесса | Значения показателей теста и готовых изделий | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| при дозировке КХУ 100 % и дозировке сахара, % от количества по рецептуре | при дозировке сахара 100 % и дозировке КХУ, % от количества по рецептуре | ||||||
| 100 | 90 | 80 | 50 | 85 | 70 | 50 | |
| Тесто | |||||||
| Кислотность в конце брожения, град | 2,2 | 1,8 | 2,0 | 2,0 | 2,4 | 2,4 | 2,5 |
| Подъемная сила, мин | 10 | 5 | 6 | 11 | 8 | 10 | 9 |
| Продолжительность расстойки, мин | 68 | 57 | 57 | 64 | 66 | 65 | 65 |
| Готовая продукция | |||||||
| Влажность мякиша, % | 39,0 | 39,4 | 39,5 | 39,4 | 38,2 | 38,2 | 38,4 |
| Кислотность, град | 1,4 | 1,6 | 1,4 | 1,5 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Пористость, % | 85 | 83 | 85 | 84 | 85 | 85 | 83 |
| Удельный объем, см3 /г | 4,1 | 4,0 | 4,0 | 4,1 | 4,3 | 4,5 | 4,0 |
Таким образом, проведенные исследования показывают, что на сохранение свежести батонов нарезных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта влияет технология приготовления теста, а при ускоренном способе приготовления теста снижение дозировки сахара и комплексного хлебопекарного улучшителя до 50 % от количества по рецептуре не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели качества готовых изделий.
Список литературы[править | править код]
- ↑ Горячева, А.Ф., Кузьминский Р.Ф. Сохранение свежести хлеба. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. – 240 с.
- ↑ Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – Изд. 9-е, перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
- ↑ Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – С.-Пб. Гиорд, 2004. 4-е изд., перераб. и доп. – 264 с.