Безопарный способ приготовления теста
Приготовление теста безопарным способом включает в себя следующие операции: дозирование подготовленного сырья, замес теста, брожение теста и его обминка.
При порционном приготовлении пшеничного теста безопарным способом в дежу тестомесильной машины с помощью многокомпонентной дозирующей станции вносят воду, прессованные дрожжи, соль и дополнительное сырье по рецептуре и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы для сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения. Начальная температура теста 28-32 ˚С, продолжительность брожения 2 – 4 часа. Через 60-90 мин после замеса тесто рекомендуют обминать. При использовании пшеничной муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2- кратной обминке, причем последний раз за 20-25 мин до конца брожения.
При непрерывном приготовлении теста замес осуществляют на тестомесильных машинах непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, дрожжевую суспензию, солевой раствор, муку и дополнительное сырье по рецептуре. Тесто после замеса направляют в бункер или корыто для брожения, после завершения процесса брожения в соответствии с установленным технологическим режимом тесто поступает в воронку тестоделителя.
Безопарный способ приготовления пшеничного теста наиболее часто применяется в производстве булочных и мелкоштучных сдобных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
На некоторых хлебопекарных предприятиях осуществляют производство булочных и мелкоштучных сдобных изделий безопарным способом на жидких дрожжах или на закваске, возможно совместное применение жидких и прессованных дрожжей с добавлением закваски.