Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Из зерна пшеницы получают муку пшеничную хлебопекарную и муку для макаронных изделий. Хлебопекарное достоинство муки способность давать заданные сорта хлеба высокого качества с наибольшим выходом при соответствующем режиме тестоведения и выпечки. Признаки высокого качества хлеба: объем, форма, приятно окрашенная (румяная) корка без разрывов и трещин, эластичный мякиш, мелкая тонкостенная равномерная пористость. Мякиш хлеба должен быть светлым, ароматным и вкусным.
Хлебопекарное достоинство пшеничной муки определяется совокупностью следующих ее свойств:
- сахараобразующей, газообразующей и газоудерживающей способностью;
- способностью образовывать тесто с определенными физическими свойствами (силой муки);
- цветом муки и способностью к потемнению в ходе приготовления хлеба;
- крупностью частиц.
При тестоведении под влиянием дрожжевых клеток происходит процесс спиртового брожения. Образовавшийся этиловый спирт частично улетучивается, а оставшийся участвует в образовании аромата хлеба. Выделяющийся диоксид углерода, стремясь вырваться из вязкого теста, поднимает и разрыхляет его, придавая ему пористое строение, от которого зависит пористость мякиша выпеченного хлеба. Чем больше выделится диоксида углерода, тем более пористым будет тесто и хлеб.
Газообразующую способность пшеничной муки измеряют количеством кубических миллиметров или сантиметров СО2, образовавшегося за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды, 10 г прессованных дрожжей. При высоком хлебопекарном достоинстве муки в этих условиях образуется до 2000 см3 СО2 и более.
В образовании диоксида углерода участвуют содержащиеся в муке глюкоза, а также фруктоза и олигосахариды — сахароза, фруктозиды. Запасов этих сахаров достаточно только в самом начале брожения. В ходе тестоведения образуется дополнительное количество сахаров из крахмала под влиянием В-амилазы, которая образует в основном мальтозу и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится только B-амилаза и нет а-амилазы. Сахарообразующая способность пшеничной муки зависит от активности В-амилазы, кислотности теста (рН 5,7-5,9), температуры (32-34 °С), крупности пшеничного крахмала и его атакуемости.
Образующиеся при амилолизе сахара нужны для брожения и выделения диоксида углерода. Свободные несброженные сахара при выпечке вступают в верхнем слое теста - корке во взаимодействие с белком и продуктами его распада, прежде всего со свободными аминокислотами, что приводит к образованию меланоидинов. Эти темноокрашенные вещества придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску.
Образовавшийся в результате диоксид углерода хорошо разрыхляет тесто, если оно имеет соответствующие физические (реологические) свойства. Потенциальную возможность образования теста с теми или другими реологическими свойствами хлебопеки называют силой муки. Жидкое тесто не удерживает диоксид углерода, и он улетучивается. Если тесто слишком плотное, то разрыхление также будет неудовлетворительным, и в том и другом случае хлеб получается с недостаточной пористостью, низкого качества.
Главный фактор, от которого зависит сила пшеничной муки - белково-протеиназный комплекс, т. е. количество, состояние и качество белков (практически количество и качество клейковины) и протеолитические ферменты (их количество и активность). Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста.
Расщепляя белки (значит, клейковину), протеолитические ферменты изменяют их коллоидные свойства, способность поглощать воду и набухать, следовательно, реологические свойства теста. На хлебопекарное достоинство влияет цвет пшеничной муки, особенно способность к потемнению при изготовлении хлеба. Из светлой муки нередко получают темный хлеб, что снижает его товарную ценность. Потемнение муки при тестоведении происходит в результате образования темноокрашенных веществ меланинов - продуктов окисления аминокислот тирозина и фенилаланина под воздействием фермента монофенол-монооксигеназы. Этот фермент всегда присутствует в пшеничной муке и дрожжах, а его действие заметно сказывается при появлении достаточного количества свободного тирозина.
Хлебопекарное достоинство пшеничной муки связано с крупностью ее частиц. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере па скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Литература:
Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко. Биохимия зерна и хлебопродуктов. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 512 с.