Выход хлеба
Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества.
Выход хлеба [1] определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.
Норма выхода хлеба, это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.
На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.
Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.
Ссылки:[править | править код]
1 Цыганова Татьяна Борисовна, "Технология хлебопекарного производства", Москва ПрофОбрИздат, 2002 год.