Газообразующая способность муки
Газообразующая способность муки[править | править код]
Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за определенный период времени брожения теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.
В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, в тесте сбраживаются присутствующие в нем сахариды. При этом молекула моносахарида - гексозы (глюкозы или фруктозы) под воздействием зимазного комплека ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул С02 — диоксида углерода. По количеству С02, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения в тесте и газообразующей способности муки.
Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки[править | править код]
Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. В газообразовании, происходящем при брожении теста, участвуют как собственные сахара так и сахара, образующиеся в тесте в результате амилолиза крахмала. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки. Таким образом, газообразующая способность муки, хотя и зависит в известной мере от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки.
Собственные сахара муки.[править | править код]
Зерно содержит собственные сахара, которые распределены неравномерно. Содержание сахаров в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма. Чем меньше выход муки, то есть чем ниже в ней содержание частичек периферических слоев зерна, тем относительно ниже содержание в муке сахаров. Общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров в зависимости от состава зерна и выхода муки может колебаться в пределах 0,7 —1,8% на сухое вещество. Количество сахаров в зерне и муке, главным образом количество мальтозы, может существенно возрастать при прорастании зерна.
Согласно данным Л.Я .Ауэрмана, содержание отдельных сахаров в нормальном зерне пшеницы и в муке из нее лежит в следующих пределах (в % на сухое вещество):
- глюкоза 0,01-0,05,
- фруктоза 0,015-0,05,
- мальтоза 0,005-0,05,
- сахароза 0,1-0,55.
Помимо этих сахаров в зерне пшеницы и пшеничной муке установлено содержание раффинозы, мелибиозы и глюкофруктозана (левозина). Общее содержание этих сахаридов колеблется примерно от 0,5 до 1,1% на сухое вещество.
Сахарообразующая способность[править | править код]
Сахарообразующая способность муки зависит поэтому от содержания в муке амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Под действием содержащихся в муке амилолитических ферментов крахмал гидролизуется с образованием в тесте сахаров (глюкоза, мальтоза, декстроза, и др.). Таким образом, газообразующая способность муки обусловливается в основном ее углеводно-амилазным комплексом.
Под сахарообразующей способностью муки понимают способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки (в указанных выше условиях) па ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (а- и В-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.
В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится преимущственно β-амилаза, которая при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов. В проросшем же зерне пшеницы наряду с В-амилазой содержится и активная α-амилаза, которая образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы. Совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшее осахариваиие крахмала.
Литература:
Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2005. - 416 с, ил.