Крупность пшеничной муки
Курпность (размеры) частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, поскольку оказывают существенное влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и ,как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.
Размеры частиц муки высшего и I сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм.
В хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры мепее 40-50 мкм, а остальные — в пределах от 45-50 до 190 мкм.
В муке II сорта, особенно обойной, содержится значительно больше крупных частиц.
В настоящее время крупность муки определяется по ГОСТу 27560-87 по проходу через сита, установленные нормативной документацией на соответствующий сорт муки.
Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц но сравнению с мукой из твердых пшениц.
Чем выше степень измельчения, тем больше удельная поверхность частиц муки. При дополнительном измельчении исходного образца пшеничной муки увеличиваются показатели: удельная поверхность частиц, количество поврежденных зерен крахмала, сахаро- и газообразующая способность, количество реактивно-доступных —SН-групп белка и водопоглотительной способности муки. При этом до определенной степени измельчения муки показатели реологических свойств теста из нее улучшаются, но количество выделяемой из муки сырой клейковины, ее растяжимость и расплываемость снижаются. Повышение атакуемости крахмала за счет увелчиения удельной поверхности приводит к увеличению сахаро- и газообразующей способности муки. При этом активность амилаз муки остается практически неизменной. Объемный выход хлеба до некоторой степени измельчения муки возрастает. Дальнейшее измельчение муки приводит к снижению этого показателя.
Недостаточное и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства:
- чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледпоокрашепной коркой;
- хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темпоокрашеиным мякишем;
- подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым;
- хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц;
- оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.
Чем сильнее клейковина зерна, тем, очевидно, мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.
Пневмосепарирование муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций также дало весьма интересные результаты. Было установлено, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже. Фракции же относительно крупных частиц отличаются резко пониженным содержанием белка. Таким образом, применяя пневмосепарирование частиц муки, можно из одного и того же зерна пшеницы получать низкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Литература:
Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия, 2005. - 416 с, ил.