Продукты переработки фруктов и ягод
Продукты переработки фруктов и ягод (варенье, повидло, джем, экстракты, в протертом виде и т.д.) применяют при изготовлении хлебобулочных изделий, используются для приготовления начинок, отделки тестовых заготовок и др. Продукты переработки фруктов помимо этого могут применяться в качестве рецептурного компонента теста. Например, внесение повидла в тесто для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий улучшает их вкус и запах, структуру пористости, разжевываемость. Сочетание в рецептуре теста повидла, сахара и жировых продуктов обусловливает получение изделий с интенсивным приятным запахом и вкусом, эластичным нежным мякишем, с равномерной тонкостенной пористостью.
Варенье[править | править код]
Варенье изготавливают из плодов, ягод, грецких орехов, лепестков роз, предварительно подготовленных и сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей стерилизованным и нестерилизованным.
В хлебопекарной промышленности применяют для приготовления начинок хлебобулочных изделий.
Джемы[править | править код]
Джемы изготавливают из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов (овощей) или из полуфабрикатов, асептически заготовленных, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина. Массовая доля фруктовой (овощной) части в джемах не менее 35%.
Джемы могут быть витаминизированы – изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).
В хлебопекарной промышленности применяют для приготовления начинок хлебобулочных изделий.
Плоды и ягоды протертые или дробленые[править | править код]
Плоды и ягоды протертые или дробленые изготавливают из свежих или замороженных плодов и ягод или их смесей, протертых или дробленых, или пюре – полуфабрикатов с добавлением или без добавления сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные или консервированные следующих видов:
- протертые с сахаром – алыча, брусника, голубика, ежевика, жимолость, калина, клубника (земляника), кизил, клюква, малина, смородина красная, смородина черная, черника, облепиха, яблоки с грушей, черникой, со сливой, с алычой и др.;
- протертые натуральные пюре – абрикосовое, айвовое, алычовое (ткемалевое), брусничное, вишневое, сливовое, персиковое, яблочное, черносмородиновое и др.;
- дробленые с сахаром – брусника, голубика, клубника (земляника), клюква, малина, слива, смородина черная, черника, фейхоа, яблоки.
Протертые и дробленые плоды и ягоды характеризуются высокой биологической ценностью, обусловленной содержанием в них сахаров, углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных веществ, пектина.
В хлебопекарной промышленности применяют в качестве рецептурного компонента изделий и для отделки поверхности тестовых заготовок.