Требования, предъявляемые к хлебобулочным изделиям для питания детей дошкольного и школьного возраста
При производстве продуктов для детского питания предъявляются более высокие требования к качеству и безопасности сырья.
Регулирование этих показателей, а также вопросов связанных с производством продуктов для детского питания осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», а также «Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденным Решением Комиссии таможенного союза 28 мая 2010 г. №299 (п.18).
В СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и «Единых санитарно-эпидемиологических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»представлены требования к содержанию пищевых веществ, энергетической ценности, микробиологическим показателям продукции, к зараженности вредителями хлебных запасов, а также к содержанию вредных веществ.
Требования к пищевой ценности хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста:[править | править код]
| Наименование показателей | Допустимые нормируемые уровни содержания |
| Белки, г | 8,0-13,0 |
| Жиры, г | 1,0-8,0 |
| Углеводы, г | 45,0-55,0 |
| Минеральные вещества, мг*:
Fe |
-
1,8-3,0 |
| Витамины, мг**:
В1 В2 РР |
-
0,15-0,40 0,1-0,5 1,5-3,0 |
| Энергетическая ценность, кДж/ калорийность, ккал | 879-1424/210-340 |
* содержание железа – для обогащенных продуктов
** cодержание тиамина (В1), рибофлавина (В2) и ниацина (РР) нормируется для витаминизированных продуктов
В СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и «Единых санитарно-эпидемиологических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» определены допустимые содержания потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения: токсичных элементов – свинца, ртути, кадмия, мышьяка, микотоксинов (афлатоксина В1, дезоксиниваленола, зеараленона, Т-2 токсина и др.), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, бенз(а)пирена).
Требования к показателям безопасности хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста:[править | править код]
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание | |||||||
| Токсичные элементы: | |||||||||
| свинец | 0,35 | ||||||||
| мышьяк | 0,15 | ||||||||
| кадмий | 0,07 | ||||||||
| ртуть | 0,015 | ||||||||
| Микотоксины: | |||||||||
| афлатоксин В1 | не допускается | < 0,00015 | |||||||
| дезоксиниваленол | не допускается | < 0,05 из пшеницы, ячменя | |||||||
| зеараленон | не допускается | < 0,005 из пшеницы, ячменя, кукурузы | |||||||
| Т-2 токсин | не допускается | < 0,05 | |||||||
| охратоксин А | не допускается | < 0,005 для всех видов | |||||||
| Фумонизины В1 и В2 | 0,2 | для кукурузной муки | |||||||
| Пестициды**: | |||||||||
| гексахлорциклогексан (α,β,γ- изомеры) | 0,01 | ||||||||
| ДДТ и его метаболиты | 0,01 | ||||||||
| бенз(а)пирен | не допускается | < 0,00002 | |||||||
| Радионуклиды: | |||||||||
| цезий-137 | 40 | Бк/кг | |||||||
| стронций-90 | 25 | то же | |||||||
| Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | не допускается | ||||||||
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |||||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Хлебобулочные изделия | 1*103 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | 50 | |||
В соответствии с техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 г. №880, который вступил в силу с 1 июля 2013г, хлебобулочные изделия для детского питания должны содержать соли не более 0,5 процентов.
Ассортимент хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста[править | править код]
В 1991-1995 г.г. в соответствии с программой Россельхозакадемии «Детское питание» в ГОСНИИХП были разработаны хлебобулочные изделия для детей дошкольного и школьного возраста: булочки «Колобок» и «Октябренок», предназначенные для детей от 3 до 5 лет из пшеничной муки первого и высшего сорта, содержащие сухое обезжиренное молоко.
Эти изделия промышленностью не вырабатываются в связи с тем, что изменились современные требования к продуктам питания детей.
В ГОСНИИХП разработан новый ассортимент хлебобулочных изделий для детского питания. В качестве источника белка, витаминов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов в их рецептурах использовалось только натуральное отечественное сырье (гречневая мука, геркулесовые хлопья, зародыши пшеничные пищевые, кефир, молочная сыворотка, курага и др.). К ним относятся:
- изделия булочные для детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста «Здравушка» («Здравушка» пшенично-овсяная простая; «Здравушка» пшенично-овсяная улучшенная; «Здравушка» пшенично-гречневая простая; «Здравушка» пшенично-гречневая улучшенная) (ТУ 9115-453-05747152-06);
- изделия хлебобулочные пшенично-ржаные «Добрыня» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста («Добрыня» с геркулесовыми хлопьями №1; «Добрыня» с геркулесовыми хлопьями №2; «Добрыня» с яблочным повидлом) (ТУ 9113-473-05747152-2012);
- изделия булочные «Школярик» для питания детей дошкольного (с3 до 6 лет) и школьного (с 6 до14 лет) возраста («Школярик» с курагой; «Школярик» с ефиром; «Школярик» с молочной сывороткой) (ТУ 9115-471-05747152-2010);
- изделия хлебобулочные сдобные «Вкусняшка» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста («Вкусняшка» с творогом; «Вкусняшка» с какао-порошком) (ТУ 9116-472-05747152-2010).
- изделия хлебобулочные из смеси муки ржаной и пшеничной муки с витаминами, железом и йодом «Свежий» с витаминно-минеральным премиксом «Флагман-1» (ТУ 9110-022-14173891-08)
- изделия хлебобулочные из пшеничной муки с витаминами, железом и йодом для детей дошкольного и школьного возраста «Свежий» с витаминно-минеральным премиксом «Флагман-1» (ТУ 9110-025-141 73891-07)
Разработанные изделия прошли экспертизу в НИИ питания РАМН.
Хлебобулочные изделия для детского питания могут вырабатываться любыми способами принятыми в хлебопекарной промышленности как на специальных линиях, установленных в отдельных цехах, так и на участках основного производства. Сырье должно быть натуральным и экологически чистым, что требует жесткого входного контроля. Рецептура изделий разрабатываются в соответствовать требованиям науки о питании с учетом разных возрастных групп.