Cравнительная оценка способов приготвления пшеничного теста
Двухфазные способы приготовления теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем необходимо в два раза больше дозаторов и месильных машин, большее количество бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах несколько выше, чем при однофазных. Так при приготовлении теста на густой опаре затраты на весь цикл брожения составляют в среднем 2,5-3,5 %, а при безопарном – 2-2,5 %. В то же время технологический процесс приготовления теста на опаре более гибкий, позволяет активизировать хлебопекарные прессованные дрожжи и стабилизировать качество готовой продукции.
Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах можно готовить тесто для всех видов хлеба, булочных и мелкоштучных изделий (в том числе для сдобных изделий, пирогов, пирожков), тогда как другие виды опары (большая густая, жидкая, холодная, солёная) применяются лишь для приготовления определенных групп продукции.
Приготовление теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества перед густой опарой:
- снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,2-0,3 %)
- сокращается площадь, занимаемая тестоприготовительным цехом (на 10-15 %), за счет уменьшения бродильных емкостей для теста
- повышается точность деления теста на куски из-за большей однородности и плотности теста, такую консистенцию тесто приобретает в результате непродолжительного брожения (20-40 мин)
Жидкие опары не универсальны, по технологическим причинам их не используют в производстве булочных и сдобных изделий. В то же время приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества перед густой опарой:
- снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,7-1,0 %)
- дрожжевые клетки в жидкой опаре более активны, чем в опаре густой консистенции
- в жидкой опаре более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обусловливающие созревание полуфабрикатов
- при приготовлении жидкой опары используют более простое оборудование
- жидкую опару легко транспортировать и дозировать, что дает возможность использовать ее в комплексно-механизированной линии для приготовления теста.
Приготовление теста на холодной опаре используют для выработки булочных и сдобных изделиях на предприятиях малой мощности или на хлебозаводах при перерывах в производственном процессе.
Однофазный способ приготовления теста (безопарный, ускоренный, интенсивная технология) по сравнению с двухфазным (опарным) способом имеет ряд экономических и организационных достоинств:
- сокращение цикла приготовления теста
- сокращение затрат сухих веществ на брожение, и как следствие увеличение выхода изделий, что наиболее заметно при использовании интенсивной (холодной) технологии.
Однако при сокращении процесса брожения происходит снижение количества органических соединений, отвечающих за вкус и аромат хлеба.
Другим недостатком однофазных способов приготовления теста (ускоренный, интенсивная технология) является их не универсальность, т.е. эти технологии приготовления теста рекомендуют применять при выработке определенных групп хлебобулочных изделий.
При однофазных способах приготовления теста увеличивается расход хлебопекарных прессованных дрожжей. Расход прессованных дрожжей будет тем больше, чем меньше продолжительность брожения теста.
При однофазных способах приготовления теста происходит увеличение продолжительности расстойки тестовых заготовок по сравнению с опарными способами приготовления теста.