Мука соевая дезодорированная
Мука соевая дезодорированная (ГОСТ 3898-56) получается путем размола соевого зерна, а также пищевого соевого жмыха и шрота.
Соевая дезодорированная мука делится на три вида:
• необезжиренная мука — вырабатывается из соевого зерна, содержит не менее 17% жира и 38% сырого протеина, не более 3,5-4,5% сырой клетчатки в зависимости от сорта;
• полуобезжиренная мука - вырабатывается из соевого пищевого жмыха, содержит не менее 5-8% жира и 43% сырого протеина, не более 4,5-5% сырой клетчатки в зависимости от сорта,
• обезжиренная мука - вырабатывается из соевого пищевого шрота, содержит не более 2% жира и не менее 48% сырого протеина, не более 4,5-5% сырой клетчатки в зависимости от сорта.
В зависимости от качественных показателей соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта — высший и первый.
Обязательные требования к соевой дезодорированной муке, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в ГОСТ 3898-56.
Соевая мука используется для выработки хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. В соевой муке, по сравнению с пшеничной, содержится в 3 раза больше белка, в 2,5-3 раза лизина, в 2 раза витаминов В1, и В2, в 3-5 раз кальция и калия, примерно в 2 раза пищевых волокон. По аминокислотному составу белки сои близки к белкам мяса, а по усвояемости - к казеину молока.
Рекомендуемый уровень внесения муки соевой дезодорированной составляет 2 - 5% к массе готового продукта и зависит от вида изделия, состава рецептуры, качества исходного сырья. Применение соевой муки повышает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход продукции, замедляет процесс черствения хлеба вследствие повышенного содержания белка и пищевых волокон, способствует лучшему его усвоению. Введение соевой муки в количестве более 5,0% массы пшеничной и соевой муки заметно снижает физико-химические и органолептические показатели качества хлеба: объем, формоустойчивость, пористость и эластичность мякиша, хлеб приобретает бобовый привкус, мякиш заминается.
Литература:
В.А.Шаршунов, Т.А. Гуринова, Р.Г.Кондратенко, Е.С. Новожилова, Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий. - Минск: Мисанта, 2017. - 1008 с.