Роль хлебобулочных изделий в питании человека и пути повышения их пищевой ценности
Здоровье человека в значительной степени определяется рационом его питания. Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия. Хлебобулочные изделия основные продукты питания, содержащие необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Количество хлебобулочных изделий в рационе питания человека зависит от сложившихся привычек, экономических и социальных возможностей. Хлеб обладает постоянной не снижающейся при повседневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки в хлебе находятся в денатурированном виде, крахмал в клейстеризованном, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и т.д. Пищевые волокна в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков. В питании человека хлеб имеет большое психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность, пористость мякиша, цвет корки и внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Немаловажную роль играет и стоимость хлебобулочных изделий. Эти продукты значительно дешевле большинства других продуктов ежедневного потребления. В большинстве развитых стран потребление хлебобулочных изделий составляет 20-25 % от общей массы пищи при суточном потреблении мужчинами 230-300 г, женщинами 180-250 r. Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
В таблице 1. приведены данные о расчётной пищевой ценности хлебобулочных изделий в соответствии со справочным приложением в ГОСТ Р 53072 -2008 (Россия).
Таблица 1.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий (по Л.П. Пащенко и И.М. Жарковой)
Наименование изделия | Массовая доля, г на 100 г продукта | Энергетическая ценность, кДж | ||
---|---|---|---|---|
белки | жиры | углеводы
усвояемые | ||
Хлеб украинский новый формовой штучный с соотношением муки,% | ||||
ржаной обдирной : пшеничной второго сорта | ||||
80,0 : 20,0 | 6,4 | 1,2 | 41,2 | 842 |
60,0 : 40,0 | 6,8 | 1,2 | 41,7 | 859 |
50,0 : 50,0 | 7,0 | 1,2 | 42,0 | 863 |
40,0 : 60,0 | 7,2 | 1,2 | 42,0 | 867 |
Хлеб дарницкий штучный:
подовый формовой |
6,8
6,6 |
1,2
1,1 |
43,0
41,0 |
875
838 |
Хлеб столичный штучный:
подовый формовой |
7,0
6,8 |
1,2
1,0 |
45,8
45,0 |
930
905 |
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта штучный:
подовый формовой |
7,9
7,7 |
0,8
0,8 |
50,8
49,5 |
1014
989 |
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта штучный:
подовый формовой |
8,2
8,2 |
1,0
1,0 |
51,3
48,8 |
1030
993 |
Хлеб белый из пшеничной муки второго сорта штучный:
подовый формовой |
8,8
8,8 |
1,3
1,3 |
45,8
45,8 |
964
964 |
Булки городские из пшеничной муки:
высшего сорта первого сорта |
7,7
7,8 |
2,4
2,5 |
52,3
50,7 |
1110
1077 |
Батоны нарезные из пшеничной муки:
высшего сорта первого сорта |
7,5
7,7 |
2,9
3,0 |
51,4
50,1 |
1110
1085 |
Батоны простые из пшеничной муки второго сорта | 8,9 | 1,4 | 46,4 | 980 |
Пищевая ценность[править | править код]
Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и энергетической ценности. Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в ходе технологического процесса приготовления хлеба (клейстеризация и гидролиз крахмала, денатурация и гидролиз белка и т.п.). В результате хлебобулочные изделия обеспечивают потребность человека в белках до 25—30%, в углеводах на 30—40%, в витаминах (прежде всего группы B), в липидах, в минеральных веществах и пищевых волокнах на 20 — 25%, в энергии на 30 — 50%.
Биологическая ценность[править | править код]
Биологическая ценность хлебобулочного изделия отражает качество белков изделия, т.е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе также много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (PP). Хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества - железо, кальций, фосфор, калий и другие микро- и макроэлементы. Они необходимы для полноценного формирования, роста и развития мышц и костей и других процессов. Важно знать, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.
В последнее время все больше внимания уделяется содержанию пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, стимулирующих пищеварение, перистальтику кишечника, удаление некоторых токсичных веществ: солей тяжёлых металлов, радионуклеидов. Они способствуют уменьшению абсорбции триацилглицеридов, моно- и дисахаридов и некоторых других веществ, способствующих предупреждению развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, патологии толстой кишки. Присутствие пищевых волокон в хлебе снижает его энергетиеческую ценность, что важно для больных, страдающих ожирением.
Однако в хлебобулочных изделиях нарушена сбалансированность между основными макро- и микронутриентами. Так, соотношение основных веществ белков и углеводов составляет 1:6-7, тогда как в соответствии с концепцией сбалансированного питания оптимальным является 1:4. Не соответствует требованиям и соотношение кальция с фосфором и кальция с магнием: физиологически оптимальным является соотношение Са:P от 1:1,5 до 1:2, и Са:Mg — 1:0,5; а в хлебе эти соотношения составляют 1: 5,5 и 1: 2,3 соответственно. Из минеральных веществ наиболее дефицитным в хлебе является кальций. Усвояемость кальция, фосфора, железа значительно снижается из-за образования нерастворимых фитатов — солей фитиновой кислоты.
За последние 15 лет произошло общее снижение потребления хлеба в целом наряду с преобладанием в рационе питания хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, что привело к уменьшению поступления в организм человека основных макро- и микронутриентов, а также физиологически активных веществ. Недостаточное потребление питательных веществ наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышается профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.
Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий приведены ниже:[править | править код]
1) селекция новых сортов злаковых культур с высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу;
2) организация технологического процесса комплексной переработки зерна с целью максимального включения в состав муки алейронового слоя, отрубей и зародыша зерна;
3) целенаправленное комплексное обогащение муки макро- и микронутриентами;
4) включение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов растительного (зерновые, бобовые и масличные) или животного (продукты переработки молочной, мясной и рыбной промышленности) происхождения с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот и треонина;
5) повышение минеральной и витаминной ценности хлебобулочных изделий специально разработанными композитными смесями, в том числе с использованием местного растительного сырья;
6) обогащение хлеба растительными волокнами путем введения в рецептуру продуктов переработки традиционного промышленного сельскохозяйственного сырья пшеничных отрубей, фруктовых или овощных порошков; использование резервов зерна зародышевых хлопьев, отрубей, а также муки, полученной из зерна без отбора отрубей;
7) применение биоактивированных продуктов проростков зерна и ростков зерен носителей микроэлементов, минеральных веществ, протеинов, ферментов, витаминов, пищевых волокон;
8) применение биологических катализаторов (ферментных препаратов), регулирующих биотехнологические процессы в ходе приготовления хлебобулочных изделий;
9) минерализация воды.