Роль хлебобулочных изделий в питании человека и пути повышения их пищевой ценности

Здоровье человека в значительной степени определяется рационом его питания. Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия. Хлебобулочные изделия основные продукты питания, содержащие необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Количество хлебобулочных изделий в рационе питания человека зависит от сложившихся привычек, экономических и социальных возможностей. Хлеб обладает постоянной не снижающейся при повседневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки в хлебе находятся в денатурированном виде, крахмал в клейстеризованном, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и т.д. Пищевые волокна в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков. В питании человека хлеб имеет большое психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность, пористость мякиша, цвет корки и внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Немаловажную роль играет и стоимость хлебобулочных изделий. Эти продукты значительно дешевле большинства других продуктов ежедневного потребления. В большинстве развитых стран потребление хлебобулочных изделий составляет 20-25 % от общей массы пищи при суточном потреблении мужчинами 230-300 г, женщинами 180-250 r. Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

В таблице 1. приведены данные о расчётной пищевой ценности хлебобулочных изделий в соответствии со справочным приложением в ГОСТ Р 53072 -2008 (Россия).

Таблица 1.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий (по Л.П. Пащенко и И.М. Жарковой)

Наименование изделия	Массовая доля, г на 100 г продукта			Энергетическая ценность, кДж
	белки	жиры	углеводы усвояемые
Хлеб украинский новый формовой штучный с соотношением муки,%
ржаной обдирной : пшеничной второго сорта
80,0 : 20,0	6,4	1,2	41,2	842
60,0 : 40,0	6,8	1,2	41,7	859
50,0 : 50,0	7,0	1,2	42,0	863
40,0 : 60,0	7,2	1,2	42,0	867
Хлеб дарницкий штучный: подовый формовой	6,8 6,6	1,2 1,1	43,0 41,0	875 838
Хлеб столичный штучный: подовый формовой	7,0 6,8	1,2 1,0	45,8 45,0	930 905
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта штучный: подовый формовой	7,9 7,7	0,8 0,8	50,8 49,5	1014 989
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта штучный: подовый формовой	8,2 8,2	1,0 1,0	51,3 48,8	1030 993
Хлеб белый из пшеничной муки второго сорта штучный: подовый формовой	8,8 8,8	1,3 1,3	45,8 45,8	964 964
Булки городские из пшеничной муки: высшего сорта первого сорта	7,7 7,8	2,4 2,5	52,3 50,7	1110 1077
Батоны нарезные из пшеничной муки: высшего сорта первого сорта	7,5 7,7	2,9 3,0	51,4 50,1	1110 1085
Батоны простые из пшеничной муки второго сорта	8,9	1,4	46,4	980

Пищевая ценность

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и энергетической ценности. Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в ходе технологического процесса приготовления хлеба (клейстеризация и гидролиз крахмала, денатурация и гидролиз белка и т.п.). В результате хлебобулочные изделия обеспечивают потребность человека в белках до 25—30%, в углеводах на 30—40%, в витаминах (прежде всего группы B), в липидах, в минеральных веществах и пищевых волокнах на 20 — 25%, в энергии на 30 — 50%.

Биологическая ценность

Биологическая ценность хлебобулочного изделия отражает качество белков изделия, т.е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе также много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (PP). Хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества - железо, кальций, фосфор, калий и другие микро- и макроэлементы. Они необходимы для полноценного формирования, роста и развития мышц и костей и других процессов. Важно знать, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.

В последнее время все больше внимания уделяется содержанию пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, стимулирующих пищеварение, перистальтику кишечника, удаление некоторых токсичных веществ: солей тяжёлых металлов, радионуклеидов. Они способствуют уменьшению абсорбции триацилглицеридов, моно- и дисахаридов и некоторых других веществ, способствующих предупреждению развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, патологии толстой кишки. Присутствие пищевых волокон в хлебе снижает его энергетиеческую ценность, что важно для больных, страдающих ожирением.

Однако в хлебобулочных изделиях нарушена сбалансированность между основными макро- и микронутриентами. Так, соотношение основных веществ белков и углеводов составляет 1:6-7, тогда как в соответствии с концепцией сбалансированного питания оптимальным является 1:4. Не соответствует требованиям и соотношение кальция с фосфором и кальция с магнием: физиологически оптимальным является соотношение Са:P от 1:1,5 до 1:2, и Са:Mg — 1:0,5; а в хлебе эти соотношения составляют 1: 5,5 и 1: 2,3 соответственно. Из минеральных веществ наиболее дефицитным в хлебе является кальций. Усвояемость кальция, фосфора, железа значительно снижается из-за образования нерастворимых фитатов — солей фитиновой кислоты.

За последние 15 лет произошло общее снижение потребления хлеба в целом наряду с преобладанием в рационе питания хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, что привело к уменьшению поступления в организм человека основных макро- и микронутриентов, а также физиологически активных веществ. Недостаточное потребление питательных веществ наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышается профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.

Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий приведены ниже:

1) селекция новых сортов злаковых культур с высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу;

2) организация технологического процесса комплексной переработки зерна с целью максимального включения в состав муки алейронового слоя, отрубей и зародыша зерна;

3) целенаправленное комплексное обогащение муки макро- и микронутриентами;

4) включение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов растительного (зерновые, бобовые и масличные) или животного (продукты переработки молочной, мясной и рыбной промышленности) происхождения с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот и треонина;

5) повышение минеральной и витаминной ценности хлебобулочных изделий специально разработанными композитными смесями, в том числе с использованием местного растительного сырья;

6) обогащение хлеба растительными волокнами путем введения в рецептуру продуктов переработки традиционного промышленного сельскохозяйственного сырья пшеничных отрубей, фруктовых или овощных порошков; использование резервов зерна зародышевых хлопьев, отрубей, а также муки, полученной из зерна без отбора отрубей;

7) применение биоактивированных продуктов проростков зерна и ростков зерен носителей микроэлементов, минеральных веществ, протеинов, ферментов, витаминов, пищевых волокон;

8) применение биологических катализаторов (ферментных препаратов), регулирующих биотехнологические процессы в ходе приготовления хлебобулочных изделий;

9) минерализация воды.

Вложения

На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить.