Мука овсяная
Овсяная мука используется в производстве хлебобулочных изделий взамен пшеничной муки в количестве от 5 % до 50 %. Смесь овсяной муки и пшеничной способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности теста.
Замена пшеничной муки на овсяную позволяет замедлить черствeниe из-за повышения влагоудерживающей способности, увеличить сроки хранения готовых изделий и исключить потери полезных и питательных свойств при термической обработке.
Улучшаются физико-химические показатели готовых изделий по удельному объему, пористости, снижается их энергетическая ценность, повышается питательная ценность.
В полном объеме для производства хлеба овсяная мука не применяется, так как белковые вещества овса не образуют упругого, связного теста.
В овсе в удачных пропорциях сочетаются белки (17%), жиры (7 %) и углеводы (до 65 %). Зерно овса содержит 12-17 % небелковых азотистых веществ, 11-17 % клетчатки, полезные для человека жирные кислоты (олеиновую и линоленовую), богато витамином В1, микро- и макроэлементами (особенно калием, магнием и железом).
Овсяная мука содержит значительное количество слизей - вещества, способные набухать в воде и образовывать вязкие растворы. Это очень важный компонент для диетического питания при заболевании пищевода и печени. Известно, что продукты из овса являются единственными из зерновых продуктов, снижающими кровяное давление.
Литература:
В.А.Шаршунов, Т.А. Гуринова, Р.Г.Кондратенко, Е.С. Новожилова, Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий. - Минск: Мисанта, 2017. - 1008 с.