К вопросу взаимосвязи количества белка и качества клейковины пшеничной муки
Авторы[править | править код]
Савкина О.А., канд.техн.наук
Кузнецова Л.И., д-р техн. наук
Бурыкина М.С.,
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекартной промышленности
Источник:
Журнал "Хлебопечение России", №1, 2019г., с. 29-30
Ключевые слова:[править | править код]
клейковина, пшеничная мука, качество клейковины, содержание белка
Реферат[править | править код]
В статье приводятся требования к количеству и качеству клейковины в пшеничной муке, а также рассмотрен вопрос взаимосвязи количества белка в муке с количеством и качеством клейковины и хлебопекарными свойствами муки. Приведены рекомендации по использованию муки с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами при приготовлении разных видов продукции (кондитерских, кулинарных изделий).
Статья[править | править код]
В настоящий момент в РФ действуют ГОСТы на муку пшеничную: ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» распространяется на муку пшеничную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), с 01.01.2019 он отменен в части пшеничной хлебопекарной муки, с 01.01.2019 действует ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%. Количество белковых веществ в пшеничной муке зависит от сорта и составляет 10-12%. По этому ГОСТу среднее значение содержания белка в г на 100 г продукта: мука высшего сорта - 10,3; крупчатка - 10,8; первый сорт - 10,6; второй - 11,6; обойная- 11,5.
Мука разных сортов отличается химическим составом, что обусловлено ее выходом при помоле зерна. Выход муки - это количество муки, полученной из 100 кг зерна, выраженное в процентах к массе зерна. Очевидно, чем выше выход муки, тем больше в ней содержится белковых веществ, отрубистых частиц оболочек. С понижением сорта муки, заметно меняется ее химический состав — снижается количество крахмала и повышается уровень белковых веществ, жиров, общего сахара, клетчатки, пентозанов.
Белковые вещества муки входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и ее внутреннего содержимого (эндосперма). Белки оболочек трудноизвлекаемы, так как довольно прочно связаны с клетчаткой другими водонерастворимыми веществами, поэтому они плохо усваиваются организмом человека. Белки эндосперма наоборот, более питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба. Нерастворимые в воде белки эндосперма образуют при замесе и дальнейшем созревании теста губчато-сетчатый упругий каркас — клейковину. Способность клейковины связывать свободную влагу и формировать структуру пористости теста и хлеба имеет исключительно важное технологическое значение. Количество и качество клейковины определяют хлебопекарные свойства пшеничной муки, ход технологического процесса и качество готового хлеба.
Согласно ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины», клейковина муки — это комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Количество клейковины (количество сырой клейковины в муке) — это отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах. Качество клейковины — характеристика, определяемая совокупностью реологических свойств (растяжимости, упругости, эластичности), которые обуславливают величину деформации сжатия клейковины, сформованной в виде шарика массой 4 г, выражаемая в условных единицах прибора типа ИДК - ед. ИДК и классифицируемая по группам.
Состав клейковины колеблется и зависит от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука. Химический состав клейковины представлен белковыми веществами на 80-85 %, жиром - от 2 до 4%, клетчаткой от 0,9 до 2%.
В соответствии с ГОСТ 26574-2017 количество сырой клейковины должно составлять (не менее): для муки высшего сорта - 28%, для муки первого сорта - 30%.
В соответствии со справочником «Химический состав российских продуктов питания» под редакцией проф. И.М. Скурихина мука высшего сорта из зерна твердой пшеницы содержит белка 10,8 %, мука первого сорта - 11,1%; мука высшего сорта из зерна мягкой пшеницы содержит белка 10,3%.
Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение, и в значительной мере определяют не только пищевую ценность хлеба, но и хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Соотношение альбумина, глобулина, глиадина и глютенина в муке может существенно колебаться, поэтому в ГОСТ прописано содержание клейковины, а не белка в целом. Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании из муки клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют «клейковинными белками». Глиадин и глютенин сосредоточены в белке эндосперма зерна, альбумин и глобулин, в основном, находятся в белке зародыша и алейронового слоя зерна. Именно их содержание определяет свойства теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин - упругость. В пшеничной муке высоких выходов (обойной и второго сорта) доля альбуминовой и глобулиновой фракций значительно выше, чем в муке первого и высшего сортов.
В литературе есть данные, что яровая пшеница содержит 13-15% белка, а в озимой доля белка ниже (в среднем 11-12%), но имеются данные, что качество белка у озимой пшеницы выше, чем у яровой. Например, при выпечке подового хлеба на закваске (с длительным брожением) предпочтительнее озимая пшеница. Высокобелковая мука обычно не используется в технологии подовых изделий с длительным брожением, так как такое тесто теряет структуру и расплывается.
Наиболее часто задаваемый вопрос: связаны ли количество белка в муке с количеством и качеством клейковины и хлебопекарными свойствами муки? Ведь для хлебопеков важно не только количество, но и качество клейковины. Л.Я. Ауэрман указывал, что между содержанием в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Чем больше в муке клейковины и чем лучше она по своим реологическим свойствам, тем сильнее мука. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура, тем ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы, тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее [1].
Муку с низким содержанием клейковины или слабой клейковиной стоит использовать для изготовления мучных кондитерских изделий (печенье, вафли). Для приготовления бисквитного полуфабриката также рекомендуется использовать муку с содержанием 28-32% клейковины удовлетворительно слабой. Мука с удовлетворительно слабой клейковиной также позволяет получить эластичное тесто для пиццы, пельменей и мантов. Мука с крепкой клейковиной подойдет для приготовления сушек, а для приготовления слоёных изделий требуется мука с большим содержанием сильной клейковины [2].
Таблица 1
Показатели клейковины пшеничной муки высшего и первого сортов
| №
п/п |
Производитель | Содержание белка, г* | Количество клейковины, % | Качество клейковины, усл.ед. прибора ИДК | Характеристика клейковины |
| Мука высшего сорта | |||||
| 1 | ГУП «Продовольственный фонд», г. Санкт-Петербург | 10,0 | 28,0 | 65 | Хорошая |
| 2 | 10,0 | 27,8 | 65 | Хорошая | |
| 3 | «Мельница Кирова», г. Санкт-Петербург | 10,5 | 28,2 | 50 | Удовлетворительная крепкая |
| 4 | АО «Макфа» | 10,3 | 30,6 | 65 | Хорошая |
| 5 | ООО «Скайфуд» | 10,3 | 29,8 | 65 | Хорошая |
| 6 | АО «Зернопродукт» | 10,0 | 21,6 | 80 | Удовлетворительная слабая |
| 7 | АО «Рязаньзернопродукт» | 10,3 | 30,4 | 65 | Хорошая |
| 8 | ЗПК «Барнаульская мельница» | 12,3 | 32,6 | 75 | Хорошая |
| 9 | 12,0 | 28,0 | 65 | Хорошая | |
| 10 | ООО «Сеймовские мельницы» | 11,0 | 32,6 | 80 | Удовлетворительная слабая |
| 11 | ООО «Хлебзернопродукт», г. Таганрог | 10,3 | 27,0 | 105 | Неудовлетворительная слабая |
| 12 | ЗАО «Оптово-розничная и производственная фирма «Кубаньоптпродторг», г. Краснодар | 10,3 | 26,0 | 105 | Неудовлетворительная слабая |
| Мука первого сорта | |||||
| 13 | ГУП «Продовольственный фонд», г. Санкт-Петербург | 11,0 | 30,0 | 70 | Хорошая |
| 14 | 10,6 | 27,8 | 65 | Хорошая | |
| 15 | 10,6 | 29,9 | 65 | Хорошая | |
| 16 | ОАО «Полоцкий комбинат хлебопродуктов» | 10,6 | 27 | 70 | Хорошая |
| 17 | 10,6 | 25 | 70 | Хорошая | |
| 18 | «Мельница Кирова», г. Санкт-Петербург | 11,5 | 27,4 | 70 | Хорошая |
| 19 | 11,5 | 30,3 | 65 | Хорошая | |
| 20 | 11,5 | 29,5 | 60 | Хорошая | |
| 21 | 11,5 | 30,5 | 60 | Хорошая | |
| 22 | ЗПК «Барнаульская мельница» | 12,7 | 32,0 | 85 | Удовлетворительная слабая |
| 23 | 12,2 | 27,6 | 65 | Хорошая | |
| 24 | 12,6 | 31,0 | 65 | Хорошая | |
· Заявленное производителем на маркировке
Однако, возникает другой вопрос: можно ли ориентироваться при выборе той или иной партии муки на количество белка, указанного на упаковке? Правда ли, что чем больше белка в составе муки указано на упаковке, тем лучше будут ее хлебопекарные свойства?
Исследования, проводимые в Санкт-Петербургском филиале в последние годы показали, что, к сожалению, ориентация на информацию о содержании белка, указанную производителем на этикетке, не всегда позволяет гарантировано приобрести муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Это связано с тем, что на этикетку могут быть вынесены средние значения пищевой ценности, а не фактическое содержание. Многолетний опыт исследований, проводимых в филиале ФГАНУ НИИХП, показывает, что хлебопекарные свойства муки могут меняться в пределе одной партии, поэтому пекари могут ориентироваться на свой личный опыт работы с конкретным производителем и на степень доверия к торговой марке крупного мукомольного предприятия.
В качестве примера приведены обобщенные данные по исследованию разных партий муки, поступавшей в филиал в разное время. Исследовали 24 образца партий муки из оптовых поставок и из розничной торговли: 12 образцов пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и 12 образцов первого сорта (таблица 1). В таблице указано количество белка, заявленное производителем на маркировке.
Анализ полученных данных показал отсутствие прямой связи между количеством белка, заявленным производителем, и качеством клейковины, а следовательно, хлебопекарными свойствами муки. Например, установлено, что мука, содержащая по данным производителя всего 10% белка, имела клейковину хорошего качества (образцы 1, 2), в то время, как клейковина из муки, содержащей по данным производителя 11% белка (образец 10) и 12,7% белка (образец 22), была удовлетворительно слабой. В то же время в партиях муки, содержащих 10,3% белка, встречалась как хорошая по качеству клейковина (образцы 4, 7), таки неудовлетворительно слабая (образцы 11, 12).
Таким образом, количество белка, указанного на упаковке муки, не может служить объективным показателем, отражающим хлебопекарные свойств муки. Характеристика клейковины — это показатель, который позволяет определить для какого ассортимента изделий (бисквиты, пицца, пельмени, вафли, печенье, сушки) лучше подойдет данная партия. А в хлебопечении при переработке муки с клейковиной неудовлетворительного качества возможно регулировать свойства теста в технологическом процессе за счет изменения режимов тестоприготовления (изменения длительности операций, усиления или ослабления механической обработки теста, изменения его температуры, оптимизации количества воды в тесте), регулированием дозировки дополнительного сырья [3].
ЛИТЕРАТУРА[править | править код]
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - С.-Пб: Профессия, 2009. - 416 с.
2. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В. Матвеева. - С.-Пб: ГИОРД, 2005.-559 с.
3. Поландова, РД. Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / ВД. Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Е.Н. Лукачи [др.]. - М.: Изд-во ООО «Вторая типография», 2010. - 98 с.
4. ГОСТР 52189-2003 «Мука пшеничная: Общие технические условия».
5. ГОСТ26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»
6. ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количество и качества клейковины».
REFERENCES
1. Aujerman, Lda. Tehnologija hlebopekarnogo proizvodstva / Pod obshh. red. L.I. Puchkovoj. - S.-Pb: Professija, 2009. - 416s.
2. Puchkova, L.I. Tehnologija hleba, konditerskih i makaronnyh izdelij. Chast’ 1. Tehnologija hleba / L.I. Puchkova, R.D. Polandova, I.V. Matveeva. - S.-Pb: GIORD, 2005. - 559s.
3. Polandova, R.D. Tehnologicheskie rekomendacii po uluchsheniju kachestva hlebobulochnyh izdelij iz mukis ponizhennymi hlebopekarnymi svojstvami / R.D. Polandova, G.F. Dremucheva, O.E. Karchevskaja, E.N. Lukach i [dr]. - M.: Izd-vo OOO «Vtoraja tipografija», 2010. - 98 s.
4. GOST R 52189-2003 «Muka pshenichnaja. Obshihie tehnicheskie usiovija».
5. GOST 26574-2017 «Muka pshenichnaja hlebopekarnaja. Tehnicheskie uslovija».
6. GOST 27839-2013 «Muka pshenichnaja. Metody opredelenija kolichestvo i kachestva Klejkoviny».