Вода, технологическое значение
Вода является важнейшим видом сырья в производстве хлебобулочных изделий, выполняя роль растворителя других рецептурных компонентов, а также роль регулятора влажности и температуры теста и других полуфабрикатах. Вода служит жидкой дисперсионной средой и активным участником протекающих в полуфабрикатах коллоидных, физико-химических и биохимических процессов. От количества воды зависят процессы жизнедеятельности дрожжей и других микроорганизмов, интенсивность спиртового и молочно-кислого брожения, протекание коллоидных процессов набухания и пептизации белковых веществ.
Используемая в хлебопечении вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода, применяемая при производстве хлеба, должна отвечать требованиям СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.01.2021 N 62296).
Для улучшения качества воды применяют различные методы:
- умягчение (удаление катионов кальция и магния);
- осветление (выделение взвесей в коллоидных примесях);
- дезодорация (устранение неприятного запаха и вкуса);
- обезжелезивание (удаление ионов железа);
- обеззараживание (повышение микробиологической чистоты).
Технологическая схема обработки воды включает стадии предварительной очистки, обратноосмотического разделения и коррекции состава воды.
Вода на предприятии используется не только для технологических нужд, но и для тепло-технических целей производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Применяют обычную воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен обеспечить бесперебойную работу предприятия восемь часов, запас горячей воды - три часа.
При приготовлении теста вода имеет важное технологическое значение, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического состава зависят интенсивность физико-химических, био-химических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность хлебопекарных полуфабрикатов и их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность.
Вода один из основных ингредиентов теста. Она используется в качестве растворителя пищевой поваренной соли, сахара, Для приготовления дрожжевой суспензии, жидких и густых заквасок, опар, теста.
Количество воды в тесте зависит от ряда факторов - вида изделия, выхода муки и ее влажности, водопоглотительной способности и хлебопекарных свойств муки, содержания в тесте жира, сахара, различных добавок, изменяющих структурно механические свойства теста, способа и режима замеса теста, параметров технологического процесса.
На количество воды в тесте влияет также:
- Влажность муки. Чем меньше влажность, тем больше воды поглощается при замесе теста. Водопоглотительная способность муки является важнейшим показателем, от которого зависят свойства теста, ход технологического процесса, качество и выход готовой продукции. Она повышается с увеличением выхода муки вследствие большего содержания отрубянистых частиц, обладающих высокими гидрационными свойствами.
- Сила муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем большее количество воды вносится при замесе теста. При использовании слабой муки реологические свойства теста ухудшаются, тесто разжижается, появляется липкость, что затрудняет его механическую обработку при разделке. В связи с этим снижают количество воды, расходуемое на замес теста.
- Рецептура изделий, в частности, количество сахара, жировых продуктов и других видов сырья, предусмотренных рецептурой. Внесение сахара и сахаросодержащих продуктов оказывает дегидротирующее действие на белковые вещества, приводящее к уменьшению осмотически связанной белками воды и переходу ее в жидкую фазу, разжижающее тесто. В связи с этим количество воды, расходуемое при замесе теста, снижается. Внесение в тесто жировых продуктов также приводит к увеличению объема жидкой фазы, уменьшая гидрационные свойства белковых веществ клейковины. Количество вносимой при замесе теста воды сокращается. Если в рецептуре теста предусмотрены молочные продукты или яйца, количество воды при замесе теста сокращается.
- Влажность хлебобулочных изделий. Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий (28—36%), наибольшую — для формового хлеба из обойной муки (48%). Количество воды, расходуемое на замес теста, обычно составляет величину большую, чем влажность хлеба на 0,5—1,5%.
Большое технологическое значение для производства хлебобулочных изделий имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей кальция и магния. Общая жесткость воды должна быть не более 7 моль/дм3. По величине общей жесткости вода характеризуется как очень мягкая - до 1,5 моль/дм3, мягкая - от 1,5 до 3,0 моль/дм3; умеренно жесткая - от 6,0 до 9,0 моль/дм3, очень жесткая - более 9,0 моль/дм3. Многие хлебопекарные предприятия самостоятельно проводят очистку воды методом обратного осмоса или ультрафильтрации.
Умеренная жесткость воды благоприятно влияет на свойства теста, улучшая его консистенцию, особенно при применении муки со слабой клейковиной. Мягкая вода оказывает расслабляющее действие на свойства теста и соответственно клейковины, а также снижает интенсивность брожения.
Литература:
В.А.Шаршунов, Т.А. Гуринова, Р.Г.Кондратенко, Е.С. Новожилова, Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий. - Минск: Мисанта, 2017. - 1008 с.