Производство безглютеновых изделий: состояние и перспективы развития
Авторы[править | править код]
О.А. Савкина, канд. техн. наук,
О.И. Парахина, канд. техн. наук,
Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук,
Т.А. Гаврилова,
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП
Источник[править | править код]
Журнал "Хлебопродукты", №12, 2009г., с. 40-45
Аннотация[править | править код]
В статье приведен обзор отечественных и зарубежных данных по технологии безглютеновых изделий, а также анализ современного состояния и перспектив их производства. Систематизированы и представлены данные по основному вспомогательному безглютеновому сырье. Применяемому при производстве хлеба, отражено влияние различных компонентов на качество полуфабрикатов и готовых безглютеновых хлебобулочных изделий. Освещены современные технологии и научные аспекты формирования качества изделий для больных с непереносимостью глютена.
Ключевые слова[править | править код]
целиакия, беззглютеновый хлеб, сырье, технология.
Статья[править | править код]
Хлеб – один из самых распространенных и востребованных продуктов питания в мире. Благодаря своей питательной ценности, низкой цене и простоте использования, он занимает существенную часть практически во всех рационах питания в различных странах. Потребление хлеба обеспечивает энергию, поступление пищевых веществ (белков, углеводы, широкого спектра витаминов и минеральных веществ) и клетчатки [3, 26].
Хлеб в основном производится из пшеничной и ржаной муки, содержащих среди прочего, белковые фракции (глютен), ответственные за формирование структуры и качества хлебобулочных изделий. Однако есть группа людей, для которых потребление определенных фракций глютена (проламинов – глиадинов пшеницы, селикатов ржи, гордеинов ячменя и авенинов овса) вызывает такие расстройства, как целиакия, непереносимость глютена и аллергия. Потребление этих белков приводит к повреждению слизистой оболочки тонкой кишки, что приводит к ухудшению всасывания и, как следствие, к дефициту поступления питательных ферментов и к возникновению многих системных осложнений, например, к анемии, рахиту, остеопорозу, дефициту массы тела [3, 9, 15].
Единственным способом предотвращения этих проблем является строгая пожизненная безглютеновая диета, предполагающая полное исключение из рациона питания продуктов переработки пшеницы, ржи, ячменя и овса. Разработка продуктов питания для этой группы потребителей предполагает полное исключение опасного для них фактора питания – глютена в разных видах. Однако, такой подход к решению проблемы часто приводит к снижению питательной ценности продукта. В случае безглютеновых пищевых продуктов исключение сырья, вызывающего непереносимость глютена в конечном продукте, приводит к значительному снижению уровня пищевых волокон, белка, витаминов группы В и минеральных веществ (магния, цинка, железо, меди) [9, 19].
В последние годы отмечается рост спроса на безглютеновые продукты. Повышенный интерес к этому продукту связано с двумя факторами. Во-первых, совершенствование методов диагностики и выявления целиакии, а во- вторых, с появлением в печати и в интернете информации о том, что потребления глютена приводит к синдрому «дырявого кишечника» за счет того, что непереваренный глютен обволакивает ворсинки кишечника и мешает всасыванию. В связи с этим, многие потребители стали отказываться от глютена. Нужно отметить, что это может представить угрозы для здорового человека, не страдающего непереносимостью глютена, например случае не сбалансированного питания, когда в диете преобладают в основном хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и макароны. Причем, это связано не только с наличием глютена, сколько с общим низким поступлением питательных веществ при сбалансированном питании, когда в рацион входит мясо овощи, крупы, хлебобулочные изделия включают изделия из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола, потребление глютена безопасно для здоровых людей [1, 13, 19, 28].
В связи с растущим спросом в мире расширились исследования по разработке безглютеновых хлебобулочных изделий, по качеству приближенных или напоминающих глютенсодержащие продукты [9-Taylor & Rosell, 2016 г.]. Ремесленные пекарни также пытаются следовать за трендом, создавая рецептуры безглютеновых изделий на основе гречневой, кукурузной и рисовой муки. Однако внедрение новых безглютеновых продуктов на рынок требуют широкомасштабных исследований их безопасности для потребителей, больных целиакией, а также для оценки потенциальных положительных и или негативных факторов, введенных рецептуру функциональных компонентов.
В Санкт-петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках государственного задания №0593-2019-0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смеси и биодоступность нутриентов для оптимизации рационов питания населения России» проведен анализ современного состояния вопроса разработки ассортимента и технологии безглютеновый хлебобулочных изделий.
Анализ отечественной и зарубежной научной литературы показал, что для производства безглютеновых изделий используются такие нетрадиционные виды сырья, как мука псевдозерновых, из корнеплодов и клубней, бобовых (табл. 1).
Таблица 1. Нетрадиционные виды сырья, применяемые для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий
| Группа сырья растительного происхождения | Вид муки |
| Злаковые | Кукурузная, рисовая, теффовая |
| Псевдозлаковые | Амарантовая, из киноа, из лебеды, гречневая |
| Корнеплоды и клубни | Картофельная, маниоковая, батаровая, таро, ямсовая, из тигрового ореха |
| Бобовые | Нутовая, чечевичная, бобовая, гороховая, соевая |
| Плоды деревьев и кустарников, растений | Каштановая, черемуховая, из рожкового дерева, псиллиум |
Одним из альтернативных путей является редактирование гнома пшеницы в целях создания сортов, не содержащих формы глютена, вызывающие реакцию у больных целиакией. В настоящее время разработаны сорта пшеницы, которые вызывают опасную иммунную реакцию только у 1 из 100 человек. Учёным удалось мутировать до 35 из 45 различных генов, идентифицированных в диком типе, что позволило снизить и иммуноактивность на 85% [30].
Глютеновые белки являются белками пшеницы и составляют около 80-85% от общего количества белков в эндосперме зерна. Именно эти белки отвечает за уникальные вязкоупругие свойства теста из пшеничной муки, формирование губчатого каркаса, обеспечивающего пористость готовых изделий. Глютен имеет колоссальное значение с технологической точки зрения, поэтому исключение глютена и зерна представляет собой технологическую проблему [10, 39].
В связи с этим одним из главных направлений в исследованиях, связанных с разработкой безглютеновых изделий, является оценка и поиск сырья в целях замещения и имитации вязкоупругих свойств глютена. Одним из решений этой проблемы может быть использование белков, не содержащих глютен, в сочетании с гидроколлоидами и/или ферментами.
Наиболее распространёнными соединениями, используемыми в качестве структурирующих агентов, является гидроколлоиды, которые улучшают эластичные и вязкие свойства безглютенового теста [7, 27, 29]. Однако они не имитируют полностью функциональность глютена.
В качестве структурообразователей чаще всего используется гидроколлоиды (гуаровая и ксантановая камеди, карбоксиметиллцеллюлоза (КМЦ), гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) [7, 27, 29], которые увеличивают удельный объем, мягкость, замедляют очерствение хлебобулочных изделий. Гидроколоиды покрывают гранулы крахмала и задерживают поглощение воды [24].
Известно, что целиакия сопряжена с высокой заболеваемостью диабетом 1-го типа, поэтому больным пациентам при соблюдении безглютеновой диеты следует ввести гликемический контроль. Гликемический индекс и ферментативное переваривание крахмала связно со многими факторами, в том числе со структурой гранул, условиями пищеварения, размером частиц их физической структурой. Установлено, что при добавлении гуаоравой камеди значительно снижается гликемический ответ в кукурузном крахмале. Таким образом, добавление гидроколлоидов снижает усвояемость крахмала in vitro и оценку гликемического индекса [18, 24].
В качестве структурообразователя также предложено использовать фракции соевого белка. Установлено, что фракционирование соевых белков дает белковые концентраты с вязкоупругими свойствами. Концентрат β-конглицинина, полученный путем фракционирования соевой муки, был протестирован в качестве структурирующего агента на образцы дрожжевого безглютенового хлеба. β-конглицинин показал наиболее низкие гидроционные свойства и более высокую эмульгирующую активность по сравнению с сырой клейковиной, однако смесь его с крахмалом имела более высокую способность к связыванию воды по сравнению с сырой клейковиной. Хлеб, произведенный с использованием β-конглицинина не имел существенных различий в упругости и эластичности и по сравнению с хлебом с добавлением клейковины, что подтвердило возможность использования β-конглицинина в качестве потенциального структурирующего агента в безглютеновом хлебе [18].
Однако заболевания целиакией часто сопряжено с различными видами аллергии, например, с аллергией на соевый белок, в том числе и на его фракцию – β-конглицинина. В Санкт-Петербургском филиале в ФГАНУ НИИХП изучали возможность деградации аллергеных белков сои за счёт ферментативной активности дрожжей и молочнокислых бактерий заквасок. В результате исследований установлено существенное снижение содержания β-конглицинина в процессе ферментации и выпечки [12].
В связи с популярной среди потребителей тенденции поиска продуктов с «чистой этикеткой», были предложены способы получения безглютенового хлеба без добавок.
Перспективным шагом в этом направлении является применение в качестве структурообразователей экзополисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями. Экзополисахариды обычно представляют собой высокомолекулярные полимеры, которые проявляют физико-химические свойства, подобно коммерческим гидроколлоидам или смолам, т.е. способны образовать разветвлённую сеть и связывать воду. Однако экзополисахариды продуцируется непосредственно в тесте, и в отличие от гидроколлоидов, их не нужно вносить на этикетку, поэтому экзополисахариды представляет собой естественную альтернативу коммерческим гидроколлоидам для улучшения глютен содержащих, так и не содержащих глютен зерновых продуктов [2].
Исследования хлеба и сорго, приготовленного на закваске, показали, что при применении декстрановых, фруктановых или реутерановых экзополисахарид продуцирующих штаммов молочнокислых бактерий (Weissella cibaria и два разных штамма Lactobacillis reuteri) хлеб имел меньшую крошковатость и лучшую снижаемость [14], а также большой срок годности. Однако при использовании экзополисахарид продуцирующих штаммов большое значение имеет содержание углеводов и минеральных веществ в безглютеновой питательной смеси, например, что штамм W. Ciberia MG1 не роc хорошо и не мог конкурировать в овсяной муке с низким содержанием углеводов [41].
Анализ химического состава коммерческих безглютеновых хлебобулочных изделий показал, что эти продукты были изготовлены в основном на основе питательных смесей из крахмала с низким содержанием белка и клетчатки. В связи с этим сначала 2000-х годов отмечалась тенденция использования белок содержащих добавок и компонентов богатых клетчаткой [23, 41].
В качестве источников клетчатки (табл. 2) используются различные виды отрубей и пищевых волокон [11, 34], резистентный крахмал [31], псиллиум и псевдозерновые [4, 17], а также продукты переработки фруктов и овощей [22, 35, 38].
Таблица 2. Сырье, применяемые в качестве источника клетчатки при производстве хлебобулочных изделий
| Сырье | Продукт |
| Отруби и пищевые волокна | Кукурузные, рисовые, в том числе с β-глюканом |
| Резистентный крахмал | Кукурузный, тапиоковый, рисовый |
| Мука из семян растений | Псиллиум |
| Псевдо зерновые | Амарант, гречиха. Киноэ |
| Продукты переработки фруктов и овощей | Зелёный плантан, цитрусовые и фруктовые волокна, пектины, жмыхи, порошки овощные и фруктовые |
Широко применяются растворимые и нерастворимые пищевые волокна. Изучены микроструктурные особенности не растворимых волокон (тонкие и грубые волокна из овса бамбука, картофеля и гороха) и растворимых волокон (резистентные декстрины и полидекстрозы) и их влияние на реологические свойства безглютенового теста и хлеба [25, 38, 42]. Установлено, что растворимые волокна снижают консистенцию теста, способствует увеличению объема хлеба, улучшению сжимаемости и получению мякиша с большей плотностью пор. Тонкие нерастворимые волокна также позволяет получать хлеб с более высоким удельным объемом и большей сжимаемостью. А вот применением более грубых нерастворимых волокон приводит к получению хлеба с меньшим удельным объемом и меньшей сжимаемостью.
Такой эффект объясняется тем, что растворимые волокна способствует созданию плёнки, которая покрывает гранулы крахмала и частицы муки, придавая структуре большую стабильность, в то время, как нерастворимые волокна остаются целыми, разрушая созданную структуру.
Известно большее количество исследований по возможности использования такого растворимого пищевого волокна, как инулин, из-за его известной пробиотической активности. Инсулин представляет собой растительные запасные полисахариды, образованные множественными звеньями фруктозы, связные β- (2-1) фруктозилфруктозными связями. Добавление препаратов инсулина с различной степенью полимеризации способствует увеличению объема хлеба и увеличение сжимаемости мякиша. Однако, высокая концентрация инсулина (9 % инсулина), которые необходимы для обогащения и обеспечения пробиотической активности, может привести к снижению когезивности мякиша, упругости или ухудшению важных параметров текстуры безглютенового хлеба [11, 16]. Приблизительно одна треть инсулина теряется в процессе приготовления хлеба, в том числе и при выпечке.
В связи с дефицитом белка в безглютеновых хлебобулочных изделий, в настоящее время проводятся исследования возможности применения белок содержащих добавок. Распространённым источником белка является яичный альбумин, а также белки молока из сои, но в связи с аллергенным характером они имеет ограничения в использовании.
В качестве альтернативы предложено использовать белковый концентрат, полученный из рисовых отрубей методом кислотно-щелочного гидролиза, содержащий около 68 % белка в пересчете на сухое вещество (СВ) [32].
В связи с увеличением населения мира исходными земельными ресурсами для расширения производства продуктов питания, а также связи с поиском альтернативных видов сырья, рассматривается возможность применения порошков из бананового сверчка (Gryllus assimilis) в качестве нового источника белка для производства безглютенового хлеба [33].
Изучена возможность приготовления безглютенового хлеба с добавлением белковых гидролизов в зелёной мидии. Цель данной работы – не только обогащение белком, но и улучшения вкуса и запаха хлеба [40].
Исследована возможность применения белков качестве структурообразователя для имитации характеристик, которые глютен придает хлебу, и улучшения текстуры, физико-химических и органолептических показателей безглютенового хлеба [40]. Обнаружено, что фракция проламинов из кукурузы и карубин из зародышей рожкового дерева [5] проявляют вязкоупругие свойства, подобные глютену, но при определённых условиях, в том числе в комплексе с гидроксипропилметилцеллюлозой (ГПМЦ).
Поэтому до настоящего времени глютен не был полностью заменён каким-либо другим белком с технологической точки зрения. Связи с этим необходимы дополнительные исследования, чтобы найти белки, способные формировать структуру безглютенового хлеба, близкую традиционному.
Предприняты попытки использования механических способов обработки крахмала вместо структурообразователя или, например, с помощью добавления эмульсии или пены Пикеринга. Для этого в определённую массу рисовой муки №5 пять сначала диспергировали в 3 см³ воды с последующим добавлением 3 см³ тетрадекана. Затем смесь гомогенизировали при 10 000 мин-1 в течение 1 мин с использованием гомогенизатора (Physcotron, Microtec Co., Ltd., Чиба, Япония). Хлеб с добавлением эмульсии Пикеринга имел более высокий удельный объем (около 4 см3/г) по сравнению с пшеничным хлебом. Известны также исследования по применению кукурузно-глютеновой муки, обработанной методом микрофлюидезации. Часто эту муку используют в качестве кормов для животных. Однако в пищевой промышленности она используется недостаточно, даже в связи с тем, что микрофлюидизация позволяет получить хлеб хорошего качества.
Как уже отмечалось выше, безглютеновые изделия, как правило, содержат мало витаминов минеральных веществ. Для обогащения безглютенового хлеба часто используются различные добавки семян и орехов, которые, как известно, является богатыми источниками макро- и микроэлементов. Например, мак и кунжут являются источником кальция, карум – железа и меди, амарант – железа и магния. Кроме того, известно, что семена и орехи, используемые для обогащения хлеба, содержат большое количество биологически активных компонентов, таких как фенольные эфирные масла, и не насыщенные жирные кислоты, клетчатка, витамины [6, 36]. Большинство из них проявляют свойства полезные для здоровья, В том числе антиоксидантные, противовоспалительное, противоопухолевые, которые обычно положительно коррелируют с уровнем фенола [37].
Таким образом, проведённый обзор литературы показал, что, благодаря растущему спросу к безглютеновым продуктам, повысился интерес к исследованиям по их разработке, при этом одним из главных направлений является поиск сырья, позволяющего имитировать вязкоупругие свойства клейковины, обеспечивающие качества и высокие потребительские свойства безглютеновых изделий. Кроме того, учитывая дефицит поступления пищевых веществ с продуктами питания при целиакии, проводится исследования по использованию в рецептуре не только основного сырья, но и различных обогащающих добавок, повышающих пищевую и биологическую ценность готовых изделий, улучшающих их вкус и запах (см. рисунок).
Литература[править | править код]
1. Кузнецова, Л. И. Глютен: чего боятся потребители? / Л. И. Кузнецова, О. И. Парахина, Н. О. Дубровская // Хлебопекарный и кондитерский форум. - 2018. - №36. - С. 28-29.
2. Кузнецова, Л. И. Разработка биотехнологии гипоаллергенных хлебобулочных изделий, обогащённых соевым белком / Л. И. Кузнецова [и др.] // Хлебопечение России. - 2018. - №3. - С. 24-27.
3. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. В кн.: Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - С.-Пб.: Гиорд. - 2005. - Ч. 1. - 560 с.
4. Alvarez-Jubete, L. Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients / L. Alvarez-Jubete, E. K. Arendt, E. Gallagher // International Journal of Food Science and Nutrition. - 2009. - № 60 (1). - Suppl. 4. - Р. 240-257.
5. Aprodu, I. Influence of Protein and Water Addition on Gluten-Free Dough Properties and Bread Quality / I. Aprodu, E. Alexandra Badiu, I. Banu // International Journal of Food Engineering. - 2016. - № 12 (4). [Электронный ресурс] - режим доступа DOI: 10.1515/ijfe-2015-0308
6. Bozan, B. Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils / B. Bozan, F. Temelli // Bioresource Technology. - 2008. - № 99 (14). - Р. 6354-6359.
7. Crespo-Escobar, P. The role of gluten consumption at an early age in celiac disease development: a further analysis of the prospective PreventCD cohort study / P. Crespo-Escobar [et al] // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2017. - № 105 (4). - Р. 890-896.
8. Dartois, A. Influence of guar gum on the in vitro starch digestibility - Rheological and microstructural characteristics / A. Dartois, J. Singh, L. Kaur, H. Singh // Food Biophysics. - 2010. - № 5. - Р. 149-160.
9. Downey, L. Recognition, assessment, and management of coeliac disease: summary of updated NICE guidance / L. Downey [et al] // BMJ: Published. - 2015. - 4 p. [Электронный ресурс] - Режим доступа: 10.1136/bmj. h4513. DOI: 10.1136/bmj.h4513
10. Dubrovskaya, N. The development of gluten-free sourdough bread technology with rowan powder / N. Dubrovskaya, O. Savkina, L. Kuznetsova, O. Parakhina // Agronomy Research. - 2018. - Sp. Is. №2. - Р. 1360-1372.
11. Drabińska, N. Inulin-Type Fructans Application in Gluten-Free Products: Functionality and Health Benefits / N. Drabińska, C. M. Rosell, U. Krupa-Kozak // Reference Series in Phytochemistry. - 2019. - Р. 723-762. DOI: 10.1007/978-3-319-78030-6_2
12. Espinosa-Ramírez, J. Mimicking gluten functionality with β-conglycinin concentrate: Evaluation in gluten free yeast-leavened breads/ J. Espinosa-Ramírez, R. Garzon, S. O. Serna-Saldivar, C. M. Rosell // Food Research International. - 2018. - № 106. - Р. 64-70.
13. Garcia-Mazcorro, J. The effect of gluten-free diet on health and the gut microbiota cannot be extrapolated from one population to others/ J. Garcia-Mazcorro, G. Noratto, J. & Remes-Troche // Nutrients. - 2018. - №10 (10). - P. 1421. DOI: 10.3390/nu10101421
14. Galle, S. Influence of insitu synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten-free sorghum sourdough bread / S. Galle [et al] // International Journal of Food Microbiology. - 2012. - № 155 (3). - Р. 105-112.
15. Hamer, R. J. Coeliac disease: Background and biochemical aspects / R. J. Hamer // Biotechnology Advances. - 2005. - № 23 (6) - Р. 401-408.
16. Hager, A. Influence of the soluble fibres inulin and oat β-glucan on quality of dough and bread / A. Hager [et al] // European Food Research and Technology. - 2013. - № 232 (3). - Р. 405-413.
17. Korus, J. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread / J. Korus, M. Witczak, R. Ziobro, L. Juszczak // Food Hydrocolloids. - 2009. - № 23 (3). - Р. 988-995.
18. Liu, X. Influence of different hydrocolloids on dough thermo-mechanical properties and in vitro starch digestibility of gluten-free steamed bread based on potato flour / X. Liu [et al] // Food Chemistry. - 2008. - №239. - Р. 1064-1074.
19. Lebwohl, B. Coeliac disease./ B. Lebwohl, D. S. Sanders, P. H. R. Green // The Lancet. - 2018. - №391 (10115) - Р. 70-81. 10.1016/s0140-6736 (17) 31796. DOI: 10.1016/s0140-6736(17)31796
20. Liu, R. H. Dietary Bioactive Compounds and Their Health Implications / R. H. Liu // Journal of Food Science. - 2013. - № 78. - Sup. 1. - Р. A18 - A25.
21. Lynch, K. M. Exopolysaccharide producing lactic acid bacteria: Their techno-functional role and potential application in gluten-free bread products/ K. M. Lynch, A. Coffey, E. K. Arendt // Food Research International. - 2018. - № 110. - Р. 52-61.
22. Mariotti, M. The role of corn starch, amaranth flour, pea isolate, and Psyllium flour on the rheological properties and the ultrastructure of gluten-free doughs / M. Mariotti, M. Lucisano, M. Ambrogina Pagani, P. K. W. Ng // Food Research International. - 2009. - № 42 (8). - Р. 963-975.
23. Marco, C. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads / C. Marco, C. M. Rosell // European Food Research and Technology. - 2008. - Р. 1205-1213. DOI: 10.1007/s00217-008-0838-6
24. Mohammadi, M. Development of gluten-free bread using guar gum and transglutaminase / M. Mohammadi [et al] // Journal of Industrial and Engineering Chemistry. - 2005. - №21 - Р. 1398-1402.
25. Martínez, M. M. Effect of different microstructural features of soluble and insoluble fibres on gluten-free dough rheology and bread-making / M. M. Martínez, Á. Díaz, M. Gómez // Journal of Food Engineering. - 2014. - №142. - Р. 49-56.
26. Neilson, A. P. Bioavailability and Metabolism of Bioactive Compounds from Foods in book: Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease. / A. P. Neilson, M. G. Ferruzzi. - USA: Academic Press. - 2013. - Р. 407-423.
27. Nicolae, A. Effect of sodium carboxymethyl cellulose on gluten-free dough rheology / A. Nicolae, G. L. Radu, N. Belc // Journal of Food Engineering. - 2016. - №168. - Р. 16-19.
28. Obrenovich, M. Microorganisms / M. Obrenovich, Gut Leaky, Brain Leaky. - 2018. -(4) - 107. - 13 p. DOI: 10.3390/microorganisms6040107
29. Ozkoc, S. O. The effects of gums on macro and microstructure of breads baked in different ovens / S. O. Ozkoc, G. Sumnu, S. Sahin // Food Hydrocolloids. - 2009. - №23 (8). - Р. 2182-2189.
30. Le Page, M. Modified wheat for gluten-free bread/ М. Le Page // New Scientist. - 2017. - № 235 (3145). - P. 12. 10.1016/s0262-4079 (17) 31905-x. DOI: 10.1016/s0262-4079(17)31905-x
31. Phimolsiripol, Y. Quality improvement of rice based gluten free bread using different dietary fiber fractions of rice bran / Y. Phimolsiripol, A. Mukprasirt, R. Schoenlechner // Journal of Cereal Science. - 2012. - № 56. - Р. 389-395.
32. Phongthai, S. Comparative study of rice bran protein concentrate and egg albumin on gluten-free bread properties / S. Phongthai, S. D'Amico, R. Schoenlechner, S. Rawdkuen // Journal of Cereal Science. - 2016. - №72. - Р. 38-45.
33. Da Rosa Machado, C. Cricket powder (Gryllus assimilis) as a new alternative protein source for gluten-free breads / C. Da Rosa Machado, R. C. S. Thys // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2019. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: 102180. 10.1016/j. ifset. 2019.102180. DOI: 10.1016/j.ifset.2019.102180
34. Sabanis, D. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread / D. Sabanis, D. Lebesi, C. Tzia // LWT - Food Science and Technology. - 2009. - № 42 (8). - Р. 1380-1389.
35. Sarawong, C. Effect of green plantain flour addition to gluten-free bread on functional bread properties and resistant starch content / C. Sarawong, Z. R. Gutiérrez, E. Berghofer, R. Schoenlechner // International Journal of Food Science & Technology. - 2014. - № 49 (8). - Р. 1825-1833.
36. Schober, T. J. Impact of different isolation procedures on the functionality of zein and kafirin / T. J. Schober [et al] // Journal of Cereal Science. - 2011. - № 54 (2). - Р. 241-249.
37. Suliburska, J. Evaluation of the content and the potential bioavailability of minerals from gluten-free products / J. Suliburska, Z. Krejpci, J. Reguła, A. Grochowicz // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. - 2013. - №12 (1). - Р. 75-80.
38. O'Shea, N. Dietary fibre and phytochemical characteristics of fruit and vegetable by-products and their recent applications as novel ingredients in food products/ N. O'Shea, E. K. Arendt, E. Gallagher// Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2012. - №16. - Р. 1-10.
39. Taylor, J. Foreword to special issue on cereal based non-gluten dough systems/ J. Taylor, C. Rosell // Journal of Cereal Science. - 2016. - №67. - P. 1. 10.1016/j. jcs. 2015.10.001. DOI: 10.1016/j.jcs.2015.10.001
40. Vijaykrishnaraj, M. Preparation of gluten free bread enriched with green mussel (Perna canaliculus) protein hydrolysates and characterization of peptides responsible for mussel flavor / M. Vijaykrishnaraj, B. S. Roopa, P. Prabhasankar // Food Chemistry. - 2016. - № 211. - Р. 715-725.
41. Wolter, A. Evaluation of exopolysaccharide producing Weissella cibaria MG1 strain for the production of sourdough from various flours / A. Wolter [et al] // Food Microbiology. - 2014. - № 37. - Р. 44-50.
42. Ziobro, R. Influence of inulin on physical characteristics and staling rate of gluten-free bread / R. Ziobro, J. Korus, L. Juszczak, T. Witczak // Journal of Food Engineering. - 2013. - № 116 (1). - Р. 21-27.Конец формы