Пищевые красители
В хлебопекарной промышленности пищевые красители применяют в ограниченных случаях, в основном в отделочных полуфабрикатах хлебопекарного производства, реже – в качестве рецептурного компонента изделий.
Пищевые красители добавляют с целью:
– восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
– повышения интенсивности природной окраски;
– окрашивания бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.
Пищевые красители бывают природного происхождения (натуральные) и синтетические.
Натуральные красители[править | править код]
Красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п. Препараты натуральных пищевых красителей обычно выпускают в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, в масло- и вододиспергируемой формах. Содержание красителей нормировано, что позволяет всегда подобрать препарат, который удобно дозировать и вносить в продукт.
Синтетические пищевые красители[править | править код]
Органические соединения, не встречающиеся в природных источниках. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ, витаминов. При этом синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям хранения и переработки, дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Выпускаются в виде порошков или гранул. Порошкообразные красители в хлебопекарной промышленности применяют, например, в сухих смесях для кексов и т.п.