Дрожжи вида S.cerevisiae
Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae относятся к семейству Saccharomycetaceae, род Saccharomyces. Они имеют большое практическое значение и широко используются в пищевой и микробиологической промышленности - при производстве спирта, вина, пива, кваса, хлебобулочных изделий и хлебопекарных дрожжей, в сельском хозяйстве в качестве кормовых дрожжей и в медицине при гиповитаминозе B1, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и др.[1][2]
В хлебопечении дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae применяются в виде чистых культур для выведения заквасок и в виде хлебопекарных дрожжей. Хлебопекарные прессованные дрожжи представляют собой биомассу чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae, влажностью 67-85%.
В хлебопечении используются, как правило, дрожжи верхового брожения. При росте на жидкой питательной среде (солодовое сусло) они сначала вызывают ее помутнение, затем в результате интенсивного газообразования клетки дрожжей поднимаются на поверхность и скапливаются там в виде слоя пены. По окончании брожения среда становится более прозрачной. Дрожжи оседают на дно, образуя плотный осадок желтовато-белого цвета. Пленка на поверхности среды не развивается.
Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae неподвижные, крупные, округлой, овальной, яйцевидной или эллиптической формы, размером от 5-6 до 10-14 мкм. Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий культивирования и возраста клеток. Размножаются дрожжи почкованием и спорами. Одна материнская клетка может отпочковать 8-10 клеток. Способность к спорообразованию у S.cerevisiae ослаблена или полностью утрачена.
Дрожжи относятся к мезофильным микроорганизмам, температурный оптимум 29-30°С и рН от 4,0 до 5,5. В диапазоне температур 20-36°С удельная скорость роста возрастает прямо пропорционально повышению температуры. При температуре 45-50°С дрожжи погибают. При низких температурах жизнедеятельность дрожжей приостанавливается, наступает состояние анабиоза с последующим восстановлением нормальных функций при наступлении благоприятных условий. Дрожжевые клетки хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться неограниченное время. Дрожжи данного вида выдерживают кислотность среды до 10-12 градусов. Присутствие в среде сахара свыше 15% или соли свыше 1-1,5% отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей. По реакции клетки на изменение концентрации среды дрожжи делят на осмочувствительные и осмоустойчивые (осмофильные, осмотолерантные). При повышении осмотического давления в растворах солей и сахаров происходит плазмолиз (разрушение) клеток.
Saccharomyces cerevisiae могут ассимилировать некоторое количество этанола, однако концентрация спирта в среде свыше 2-5% действует на них угнетающе. При содержании 12-14% спирта брожение в большинстве случаев прекращается. С повышением температуры подавляющее действие спирта возрастает.