Закваска
Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и/или хлебопекарными дрожжами, а также другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности (ГОСТ 32677-2014 ).
Питательная смесь (для хлебопекарного производства) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
Питательная смесь для закваски может представлять собой смесь муки (и других продуктов пререработки злаков) и воды, муки, воды и осахаренной заварки, или просто осахаренную заварку.
Хлебная закваска известна с древних времен, поскольку до начала массового производства хлебопекарных дрожжей именно закваска была главным разрыхляющим агентом в пшеничном и ржаном тесте. В настоящее время закваска является важным полуфабрикатом при производстве хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, что связано с особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки. При производстве пшеничного хлеба закваска не является технологической необходимостью, поскольку его можно приготовить только с использованием хлебопекарных дрожжей. Но, тем не менее, введение закваски в рецептуру пшеничного хлеба позволяет повысить качество и микробиологическую устойчивость готовых изделий.
Закваска представляет собой важный полуфабрикат для хлебопекарного производства, от качества которого во многом зависит качество хлеба. Качество закваски непосредственно связано с ее микробным составом. Главную роль в закваске играют молочнокислые бактерии и дрожжи, от соотношения и видового разнообразия которых во многом зависит качество самой закваски и хлеба.
Экосистемы заквасок хорошего качества характеризуются устойчивыми ассоциациями дрожжей и молочнокислых бактерий, в частности лактобацилл. Эти микроорганизмы могут попадать в закваску из муки, воды, с поверхности инвентаря и оборудования или могут быть внесены с промышленным стартером, содержащим чистые культуры молочнокислых (а также бифидо- или пропионовокислых) бактерий и дрожжей.
Микробиота закваски , в частности видовой состав микроорганизмов и их соотношение, зависит от многих факторов (эндогенных и экзогенных). Эндогенные факторы определяются химическим составом питательной смеси (углеводы, источники азота, минералы, жирные кислоты, активность ферментов), а также ее исходной микробной обсемененностью. На формирование микробиоты заквасок влияет большое количество экзогенных факторов: температура, влажность, продолжительность брожения и охлаждения, pH, окислительно-восстановительный потенциал, активность воды.
Использование заквасок хорошего качества способствует улучшению вкуса и запаха хлеба, обогащает ценными пребиотиками – витаминами, органическими кислотами, аминокислотами и многими другими компонентами, а также бактерицидными веществами – ингибиторами развития картофельной болезни и плесневения.